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增城区新塘镇水南村的谢奉正 用50年专业打造出美味的"阿女全鱼宴"

18-8-18 05:57| 发布者: lujunfei| 查看: 3432| 评论: 0|来自: 网易增城

摘要: 说到饮食界的匠人,很多人会先想到日本那个一辈子都在做寿司的“寿司之神”小野二郎。十年如一日,专注在自己的小领域里,不求扩张,只为一丝不苟地用心磨练技艺,把出品做到极致。这种极致的“匠人精神”,在日本被 ...
说到饮食界的匠人,很多人会先想到日本那个一辈子都在做寿司的“寿司之神”小野二郎。十年如一日,专注在自己的小领域里,不求扩张,只为一丝不苟地用心磨练技艺,把出品做到极致。这种极致的“匠人精神”,在日本被尊称为“神”!殊不知在广州市增城区新塘镇,也有一位用了将近50年时间与鲮鱼打交道的“鲮鱼之神”——阿女。


以做得一手好鱼包而闻名乡里

“鲮鱼之神”阿女,原名谢奉正,67岁,广州市增城区新塘镇水南村人。农村出生的阿女从小家庭条件特别艰苦,家里除了老父母外还有两个姐姐和一个弟弟。因为贫穷,两个姐姐不得不早早嫁人,排名第三的阿女顿时成了家里的顶梁柱,从四年级开始,阿女便提前辍学进入红砖厂打工帮补家用。“当时我家里是真的很穷很穷,连书也读不起,一家人生活得很困难。我自己只读了四年书,也没有文化啊,但我需要撑起我的家!不然我父母怎么办。”阿女师傅眼眶一红,低下头默默哽咽道。

“在红砖厂的那几年正值文革时期,那时候真的很煎熬,工资很低,每天搬砖进出窑洞……我一个十几岁的年轻人,干了两年后也撑不下去了。也正是在那个时候,我决定我要学一门技术,于是我跟着表哥去了做鱼。”而阿女这一做,就是大半辈子。在阿女30岁左右的时候,他的鱼包开始做得有点起色。那时候他每天起早摸黑到水产市场挑选最肥美的鲮鱼,然后自己回家做鲮鱼制品,做好就拿到菜市场售卖。很快,阿女就以做得一手好鱼包而闻名乡里,甚至被路人直接引荐直供到酒店。

在阿女32岁那年,增城挂绿园酒家曾举办备受瞩目的烹饪大赛,全国各地的参赛选手汇聚在一起,在当时来说可以说是很轰轰烈烈了,整个新塘只有两个参赛名额,阿女则是其中一个。与此同时,就连入选省级非物质文化遗产、享有“食在广州第一家”美誉的广州酒家都诚邀阿女任职大厨,但考虑到家里还有年迈的父母亲和尚小的子女,他还是委婉拒绝了。

上天总会眷顾努力的人!之后的十多年里,闻名乡里的阿女仍受到无数酒家的青睐,辗转做了几个酒店的总厨后,在1992年,阿女做了一个重要的决定:自己开店做全鱼宴!历经50年的磨炼,阿女几乎对鲮鱼的每一根刺、每一寸肌肤都甚为熟悉。在阿女这里,一条最普通不过的鲮鱼,竟可以被一位老人演绎出十一种令人叫绝的菜式。

★★★全鱼宴之招牌鱼青旦

阿女的鱼旦取自新鲜鲮鱼肉的部分,头尾切开起大骨,选取鲮鱼最肥美的第一层肉刮出鱼青后在低温状态下绞成鱼胶,再用力搓打,鱼肉里的盐溶性蛋白会重组成网状结构,最后变成绵细而有光泽的鱼胶肉。随意团起一小块打好的鱼胶肉,轻轻揉捏后拇指稍用力,颗颗鸡子状的鱼旦便从阿女的指缝中挤出,用瓢羹一挖放入清水。煮熟的鱼旦色泽洁白晶亮,富有弹性,轻轻一咬,浓缩的汤汁随即充盈口腔,味道鲜美。

★★★全鱼宴之招牌阿女鱼包

阿女的鱼包可以说是全鱼宴上的重头戏!这道菜式非常考究师傅的功底。无论是鱼包那层透亮的皮还是馅儿,全部都用鲮鱼肉制成。擀皮是个技术活,鱼包皮必须用整条鱼最幼滑的纯鲮鱼肉,反复碾压成纸片那样薄,才称得上是张好的鱼包皮。鱼皮中的肉馅则以鲜猪肉、腊肉、腊肠、花生米辅以冬菇等时菜混在一起调味,煮熟后的鱼包弹牙柔韧,肉馅香滑细嫩。

★★★全鱼宴之阿女手工鱼丝面

也许你真的无法想象,这晶莹剔透的面条,居然是全鱼肉制成!不掺加一点点粉质!将打至起胶的鱼肉擀至薄如纸片,切成细条往汤里一烫。能将“软塌塌”的鱼面做出“爽滑”的口感,这种“化腐朽为神奇”的功夫就是阿女的绝招!

★★★全鱼宴之阿女炸鱼肚

鱼肚是鲮鱼中脂肪分布最多的部位,吃起来也最丰膄。把处理好的鱼肚肉片均匀裹浆,再徐徐滑入油锅香炸至两面金黄再迅速捞起沥油,整个酥炸过程需要拿捏好火候,连香炸时间都得算得恰到好处。外表酥脆香口,内里鲜嫩软糯鱼肉鲜嫩,沾上泰酱或者是阿女秘制酱汁,就能吃到不同风味的阿女炸鱼肚。

将美食当成一种态度

以上的菜式仅仅是阿女全鱼宴11道菜式的一部份。对阿女来说,无论是做鱼面还是鱼包,最难的除了师傅的‘手势’,还有更重要的是能洞悉天气的变化。阿女的全鱼宴厉害就厉害与此,懂得以50年的经验再结合温度的变化,调整鲮鱼制品的干湿度。才能让我们在这大夏天都能吃上一口让人为之赞叹的全鱼宴!将美食酝酿成一种态度,穷尽一生追求食材的新鲜及味道背后的重要细节,这就是一种“鲮鱼神”的表现。

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