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增城区正果镇兰溪濑粉:舌尖上的乡愁与情怀 不可复制的传统乡村美味

19-5-5 08:21| 发布者: lujunfei| 查看: 4442| 评论: 0|原作者: 李意稳

摘要: 濑粉,是广东省著名传统小吃,是一种以用稻米打磨之后的粘米粉拌和热水后而制成的长粉条。濑粉也叫酹粉(「酹」字粤语文读为「睐」,白读为lai,音「濑」)过去以冷饭晒乾后,磨粉特制而成。现以粘米为主要原料,加 ...
濑粉,是广东省著名传统小吃,是一种以用稻米打磨之后的粘米粉拌和热水后而制成的长粉条。濑粉也叫酹粉(「酹」字粤语文读为「睐」,白读为lai,音「濑」)过去以冷饭晒乾后,磨粉特制而成。现以粘米为主要原料,加水拌和成稠度适中的粉浆,蒸成细长而有韧性的圆条状透明粉条。濑粉从选料到制作,工序颇为复杂,简单来说,用米粉团放入架在沸水大锅上的濑粉木槽中挤压;这样,木孔中就“濑出又长又韧又爽又滑的粉条,故名为“濑粉”了。


其制作工序复杂且时间长

增城区正果这个千年古镇,有一个原生态古村落叫兰溪村,这里有一种家喻户晓的传统美食——兰溪濑粉。濑粉,对于兰溪人来说,不仅是一碗粉那么简单,它更是一份乡愁和一份情怀。兰溪濑粉口感爽滑、有韧性,细嚼有淡淡的米香,配上香脆的佐料,一口下去唇齿留香。兰溪濑粉表面看来并无特别,但其制作工序复杂且时间长,这也是兰溪濑粉至今无法突破手工限制实现规模化生产的关键原因。

制作正宗的兰溪濑粉需要选用天然的山泉水和当地种植的“溪选”或“六黄粘”稻米,先制成米浆,然后以独特的制作方法,使濑粉具有嫩滑、清爽的特点。佐料则选用当地种植的细种大蒜苗、油炸豆腐干、猪五花肉等,简单加入食盐和生抽爆炒而成。这些佐料看似简单,但蒜苗的鲜辣甘香与豆腐干的油炸香搭配在一起,再加上五花肉的油润甘香,恰到好处,让人回味无穷。

“大蒜苗一定要选用兰溪本地种植的细种大蒜苗,用其它的大蒜苗,总是做不出传统的味道。”兰溪村村民梁叔说,制作兰溪濑粉一定要使用柴火,不能用煤气,这样做出来的濑粉才别具风味。此外,手工兰溪濑粉还有一个特点,那就是大小不均、长短不一,夹起来易断,可吃起来却韧中带脆,配上佐料便美味十足。

做濑粉一直以来都是兰溪人的大事,但因为其制作工艺复杂且时间长,兰溪人一般一年只做两次濑粉,一次是冬至时,一次是做景时。“冬至做濑粉,那是一家人团圆的时候吃;做景做濑粉,那是用来招呼客人的。”梁叔说。如今,曾隐藏于深山中的兰溪濑粉名声在外,无论街坊游客何时到正果,都能吃到兰溪濑粉,还可顺道游览正果,尽情领略这个千年古镇优美的自然风景和深厚的历史文化底蕴。

拾趣:兰溪濑粉的由来

兰溪濑粉是增城正果镇兰溪村独有的传统美食,至今已有四百多年历史。兰溪村是增城区唯一一条用濑粉招呼客人的村子,是因为兰溪濑粉是兰溪人认为最好吃的食物,用最好的东西招待远道而来的贵客。不管是以前还是现在,到兰溪村做客,主人先为你乘上一碗香喷喷的兰溪濑粉,再享用主食的习俗延续至今。

相传在明朝年间,正果兰溪的先民在兰溪河边择水而居。当时的兰溪地处偏僻,林深树密,长年有老虎、毒蛇等猛兽出没。光绪三年,洪水泛滥,堤围岌岌可危。有人提议到正果寺请牛仔佛像回来镇邪,得到一致响应。迎佛队里有位叫潘丁的壮丁,力气特别大,是这次抬佛像的主力。潘丁妻子梁氏得知丈夫要出远门,便拿出家中仅有的几斤米粉,用水和软了,想做些糕点给丈夫和他的兄弟在路上吃。可是米粉实在太少了,自家丈夫都不够吃,更别说其他兄弟。

她拿着米团不停地揉,不断地加水稀释,无意间粉浆流入大锅的开水中,迅速结成粉条。梁氏万分惊喜,依法全做,几斤米粉竟然做出了十几斤粉条。她试吃一下,又韧又脆。第二天,丈夫带着这些粉条去迎佛,整天没有挨饿,其他兄弟也都受益。佛迎回来后,乡里真的风调雨顺了,人们感谢梁氏,又觉得粉条确实好吃,做濑粉的风俗便流传了下来。

溪选大米

兰溪村内山体高低错落起伏有致,植被保留完好,溪流曲折有致,绿山清水,生态环境良好,空气清新,美景怡人,兰溪水特别清新鲜甜。因此,兰溪村出产的荔枝、龙眼、砂糖桔清甜可口,远近闻名。兰溪濑粉选用的溪选大米是当地自种出来的米种,精磨而成的米粉香、滑、甜,“其他品种的大米做不出我们这兰溪濑粉的美味!”兰溪人傲娇地说。

手艺传承的味道

“制作兰溪濑粉的工序繁琐,一般至少要2-3个小时,经过近十种工序,从开粉、浸粉,开浆、濑粉,最后过冷水成型。逢佳节,兰溪人就从家里拿出米粉,一边用筷子搅拌一边添加热水,水温保持在70℃至80℃之间,待米粉呈面团形状,接着将面团放到热水中浸泡,面团浸泡5分钟拿出来,循环四、五次,最后将面团放进热水不断搅拌,最终呈现米浆状态,如此,制作濑粉的米浆就好。

开浆完成,把米浆倒进用陶瓷制作的漏斗中,米浆从漏斗下方进入锅里,濑粉在热水里煮熟,之后慢慢浮在热水表面,用筷子捞起濑粉,装进簸箕浸泡冷水成型。每一次搅拌,都要严格控制水温,没有温度计全凭经验,没有工具全屏亲手感温,匀速搅拌,这样出来的濑粉才爽滑、细致,并充满浓浓的人情味!濑粉成形,以油豆腐、土猪头和大蒜三种原材料混合炒熟,刚刚出锅的濑粉,用热水些许浸泡几分钟后捞上来装碗,伴以调料即食。

兰溪濑粉的仿制做法

步骤1:选用优质大米,用水将其浸泡10分钟,加入适量的水将米蒸成饭。
步骤2:等蒸好的米饭冷却后放进容器中耐心捶打,打成糊状。
步骤3:准备一个大锅烧水,水要保持65-70度(虾眼水)。一盆冷水(常温即可)。
步骤4:将打好糊装进成型器中(大型超市可以买到,尽量选用20眼以上,眼口2.5-3mm),在热水上来回挤压,濑粉便可成型(5分钟内要完成,泡太久热水濑粉会断成一小小节)。
步骤5:将成型的濑粉捞起,放进冷水里“过冷河”,捞起即可。

濑粉的煮食方法

先把水烧开把青菜(最好是生菜)烫熟捞起备用,濑粉放进开水轻轻烫一下放进碗里(注意别烫太久,不能超过30秒,目的是烫熟。)然后先淋上骨头汤底再放青菜和烧味(烤鸭.叉烧.烤鹅)和姜葱,花生即可。汤底做法,骨头1斤(最好是关节骨).党参一两.北芪一两.纪子五钱.姜一两.水两升。先把骨头用猛油轻轻炸5秒(这样烫会变乳白而且更香,不炸也可以)捞起,姜整块拍扁,党参北芪泡五分钟水后捞起。然后全部放进窝加水中火煲25分钟然后加进枸杞和盐再煲5分钟即可。(5人份量)

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