增城区石滩镇的"三江大包"皮厚馅多手掌大小 传承百年深受街坊喜爱

在广州市增城区石滩镇三江片区，有一种个头大、肉馅多的大包子，因其选材新鲜、味道独特，令人回味，街坊们将其称为“三江大包”。三江大包距今已有105年历史，其最突出的特点就是大，皮厚馅足，蒸熟的包子直径15—16厘米，厚度为8—9厘米，约与成年人的手掌一样大，称得上是“手掌包”，每个包子肉馅足足有4两重。

包子是早点必备小清新早餐之一，市民每天早上都要来两个，原因很简单，那就是好吃又实惠。所以三江片区的街头巷尾，包子铺的身影更是随处可见，酸菜包、韭菜鸡蛋包、大肉包、香菇青菜包。46岁的姚秀娴是一名二级点心师，在增城区石滩镇三江圩经营着一家茶楼，也是三江大包的第三代传承人。

在她的童年记忆里，三江大包是她从小吃到大的美食。“小的时候，每逢家里人过生日，爸爸就会带我们兄弟姐妹几个到一家茶楼吃大包庆祝，大包肉多，而且里面有鸡蛋，非常好吃。”姚秀娴说，让她想不到的是，后来她竟成了这家茶楼的儿媳，也是从那个时候起，三江大包对她而言不仅是一种美食，更蕴含着一份传承的责任。

要制作出正宗的三江大包，首先必须要求选材新鲜。三江大包的配料朴实简单，包括猪肉、葱、油、盐、酱以及四分之一个熟鸡蛋，其中猪肉的新鲜度尤其关键。“从制作三江大包的第一代人开始，我们的茶楼都是紧靠菜市场，从市场买到新鲜的猪肉后，就立刻回到茶楼制作大包，大大节省了中间运送的时间，而且也保证了猪肉的新鲜度，这样蒸出来的大包才能香味四溢、肉嫩多汁。”姚秀娴说。

众所周知，市场上销售的包子大多使用发酵粉，但三江大包却不同，它属于纯天然发酵而成，并不使用发酵粉。“从我家公的父亲那一代开始，做大包就用面种作为发酵原料，即面点师傅每次和面后，都会剩下一小块面团作为下一次和面的面种，面种中含有酵母菌，当新面团与面种糅合后就会发酵，如此循环，保留面种的习惯一直延续至今。”姚秀娴说，这种发酵方式使得三江大包皮松软滑，咬下去绵滑而不黏牙，面粉的甘味越嚼越甜。

随着人们对饮食健康越来越重视，姚秀娴根据人们的饮食习惯，对三江大包的口味进行了适度改良，如降低包子的咸度和甜度等，但大包馅料多而新鲜、制作方法传统的特点始终不变。“我最大的希望就是能将原汁原味的包子供应给街坊们，如果改变了就不再是三江大包。”姚秀娴说。

现在，三江大包不仅仅是果腹的美食，更成为很多当地街坊的美食记忆。一些东莞、深圳、佛山等地的食客专门开车寻到这里，只为品尝三江大包的独特味道。姚秀娴告诉记者，茶楼每天只供应100多个三江大包，当天制作当天卖，卖完即止。为了将三江大包的独特味道流传下去，她目前正将儿子培养成第四代传承人，同时也准备将三江大包申请为增城区非物质文化遗产，让更多人认识到这种传统美食。

1、大肉包肉馅：五花肉肥少瘦多剁碎，加入料酒8-10克，葱100克姜30-40克沫，加入调料盐8-10克，白糖3-5克（提鲜中和味道），鸡精4-5克，白胡椒2克，包子料3克，蚝油5-8克，鸡汁5-8克，味极鲜8-10克，尝一下味道，放少许老抽提色，香油8-10克，记得肉里要加入少量的水可以让包子馅更加的鲜嫩多汁。

2、大肉包和面：超精粉500克、酵母5克、泡打粉3克、白糖2-3克、水280克。夏天凉水和面，秋冬用30-40度温水和面，温度不能太高，分三次和成面团。

3、大肉包擀皮：一个包子皮重量50g,馅料40g左右。将大面团分成50g一个的小剂子，擀面杖擀成椭圆状。

4、大包子的包法：拿一张包子皮，包入大肉馅料。一手托着皮，一手收皮捏出花型。直到将花型捏在一起。

5、大包子的蒸制：将包子放入大笼屉，一笼屉20个包子左右，上锅蒸20分钟就可以了。

6、出成品和点色粉装饰。