增城区派潭镇的盖仔粉：竹盖上米香氤氲 唇齿间美味留存 简单味美俘获食客

沙河粉、肠粉是不少街坊爱吃的早餐，但盖仔粉你尝过吗？广州市增城区派潭除以山水闻名外，美食也是声名远扬，盖仔粉便是其中一种。派潭盖仔粉的最大特色是将唯一的材料——米浆摊在用竹编织的盖子上，以柴火蒸制，这样蒸出来的粉薄白透明、富有弹性，不仅保留了浓郁的米香味，而且染上了竹盖特有的香味，“盖仔粉”的名字便由此而来。

作为派潭当地一道家喻户晓的美食，盖仔粉吃法多样，炒、泡、拌食皆宜，它虽没有珍贵难得的制作材料，却以其简单味美俘获了众多食客。提起派潭盖仔粉，最有名气的要数宋雄新夫妻俩经营的一家“专卖店”。宋雄新已年过六旬，他从1981年开始学习制作传统手工盖仔粉，距今已有38个年头。凭借着制作销售盖仔粉，宋雄新和妻子养活了一家人，而这也成了他引以为傲的一门手艺。

每天5时多，宋雄新和妻子便在店里忙活起来。他们先将头天晚上提前用清水浸泡的米磨成米浆，然后用土灶、大锅烧开水，将米浆均匀摊在竹编的盖子上，用手指在竹盖边缘画一圈，再把它置于热水上漂浮着，盖好锅盖，蒸约两分钟后拿出来晾一下，接着借助一根木棒叠成长方形。“制作盖仔粉，主要有泡、磨、摊、蒸、叠5个步骤。每天四五十斤米，就是这样被我们制作成盖仔粉的。”宋雄新说。

制作盖仔粉看似简单，但若不注重细节，做出来的盖仔粉便容易出现断裂或口感不佳的情况。在选米方面，丝苗米太软不行，陈年大米也不能用，不仅有霉味且缺乏米香，宜选择硬米，这样制作出来的盖仔粉才会弹牙、有韧性；磨好的米浆不能久置，一般会根据客人的订单量提前2—3小时浸泡大米，夏季时会适当缩减时间。

“磨米浆的时候不仅要把握好粗细度，还要注意加水量，过浓或过稀，都不容易成形，也会影响成品的幼滑度。”宋雄新介绍，蒸粉的时间也要控制好，不宜过长或过短，中途不能揭盖，否则会导致粉皮硬而缺乏韧性；用木棍叠粉也是一项技术活，若力度控制不好，粉就会破洞或重叠，影响口感和卖相。此外，竹盖需要每3个月更换一次，以保证蒸出来的粉厚薄均匀。

6时，宋雄新的店热闹起来，附近早餐店、学校食堂的采购人员陆续前来拿货；7时开始，每隔一会儿就有三五街坊走进店里，或打包盖仔粉带走，或直接在店里品尝起来；19时许，直到最后一名顾客离开，宋雄新和妻子才真正结束一天的劳动。38年来，宋雄新一直坚持以传统手法制作盖仔粉，其出品外观米白、韧性强、无杂质、米香味浓，因货真价实收获了大批回头客；

其中除了本地人，还有很多珠三角地区的游客。高峰时，宋雄新和妻子每天要制作100多斤米，出品三四百条盖仔粉。新鲜出炉的盖仔粉，用刀切成段，拌上花生油和豉油，便是一道不可多得的美食。好肉者或口味重者，也可加上瘦肉、牛肉或腊味，拌上麻油或辣椒酱，也是别有一番风味。除了拌食，盖仔粉还可用来煮泡、焖炒，吃法多样。

盖仔粉虽是派潭当地一道传统美食，但由于利润低，愿意学习制作盖仔粉的年轻人越来越少。“我们店虽然顾客稳定，但盖仔粉生意确实不太好做，现在物价越来越高，盖仔粉的价格从20世纪80年代的0.15元/条涨到了2元/条，而竹盖子的价格则从5元3个涨到了110元1个。”宋雄新说，因为辛苦且利润低，他的子女都不愿意继承这门手艺，“好在我的侄子有兴趣学做盖仔粉，这样我的手艺就不会失传，顾客也还能品尝到货真价实的盖仔粉。”