回味无穷:增城区正果云吞至今有近百年历史 皮薄馅靓配上特制的汤底

“每隔一段时间，我就会趁着空闲时间从东莞开车到增城区正果镇，吃上一碗正果云吞。虽然现在珠三角很多地方都有出售正果云吞的店铺，但还是要到正果吃正宗的正果云吞才最有风味。也正因为正果云吞，我才认识了正果、爱上了正果。”一名东莞食客曾如此评价正果云吞。要说正果镇哪一种美食最出名，当然非正果云吞莫属。

广州市增城区的正果云吞至今有近百年历史，其主要特点是皮薄馅靓、入口鲜香，配上特制的汤底，让不少食客一试难忘、回味无穷。对于正果人来说，正果云吞不仅是饱腹的食物那么简单，它陪伴着一代又一代人成长，是许多漂泊在外的正果人深深的怀念。因为正果云吞，正果镇被一些食客称为“云吞镇”。

正果云吞的历史可追溯到二十世纪二三十年代，当时，正果水运进入鼎盛时期，圩镇店铺林立，货如轮转，成为增城内仅次于县城与新塘的第三大镇。而镇上最早做云吞买卖的当属张培、吴培两家。据一些正果老街坊回忆，张培、吴培两家的云吞皮薄馅靓、汤底鲜美，最早是挑担沿街叫卖的。

至解放初期，张培、吴培的云吞店变身为供销社的饮食店。从此，正果云吞成了正果街坊和四方村民逢圩日必吃的一道美食。到二十世纪八十年代初，张培、吴培在供销社饮食店的徒弟陆续开了云吞店，在正果镇的旧市场形成了“云吞一条街”，店里的顾客除了镇里的老街坊，还有不少从深圳、东莞、广州城区等慕名而来的食客。

“正宗的正果云吞从擀皮到汤料，都是传统手工制作的，再配上各家秘方，每一个正果云吞都散发出独特的正果味道。”正果老街一间云吞店的陈师傅告诉记者，正果云吞的馅料是选用新鲜土猪肉制作而成的，熬汤必须用荔枝柴，这样才能保持独特风味。而馅料中瘦肉与肥肉的配比、调味等，各家均有自己的做法。关键的一点是，正果云吞的肉馅绝对不能用搅拌机搅碎，一定要手工剁碎，期间还要细心地把肉中的筋挑出来，这样才能使肉馅无渣、入口即化。

如今，为了满足食客的需求，正果云吞的馅料也变得多样化，但最受食客欢迎的还是净肉云吞。记者在店里看到，包云吞的师傅手法娴熟，馅料往云吞皮里一搁，再一捏、一握，一个云吞就做好了。包好的云吞放入特制的浓汤里翻滚几分钟，即可出炉，再加入调料、洒下葱花、舀上汤，一碗正果云吞的鲜香味便扑鼻而来，让人食欲大增。

“现在有些打着‘正果云吞’旗号的小吃店，在制作云吞的过程中偷工减料，从而影响了云吞的味道和口感。”陈师傅说，正果云吞是正果镇的一张“名片”，希望正果镇大大小小的云吞店都能继续用心做好正果云吞，把这张“名片”擦亮，把它独特的味道一代一代地传承下去。