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增城区的三江全牛宴:除了牛毛和牛齿不能吃之外 其他的东西全都能做成菜肴

19-5-2 10:32| 发布者: lujunfei| 查看: 4218| 评论: 0|来自: 增城视窗综述

摘要: 提到广州市增城区石滩镇的三江美食,全牛宴是颇负盛名的代表之一。全牛宴突出“牛”和“全”二字,一头牛身上除牛毛、牛齿不能吃外,其它部位经过不同烹饪方法被制作成一道道美食,故名曰“全牛宴”。因其食材新鲜、 ...
提到广州市增城区石滩镇的三江美食,全牛宴是颇负盛名的代表之一。全牛宴突出“牛”和“全”二字,一头牛身上除牛毛、牛齿不能吃外,其它部位经过不同烹饪方法被制作成一道道美食,故名曰“全牛宴”。因其食材新鲜、牛味十足,三江全牛宴俘获了一大批食客的味蕾。如今,经过食客的口口相传,三江全牛宴的名声越来越大,成为了三江乃至增城的一道美食名片。


全牛宴也逐渐成为了三江美食的代表

有老火双鞭汤、香浓牛肉饭、弹牙牛肉丸、牛脑蒸蛋、萝卜牛腩煲……每每牛宴菜品上桌,有令人震撼之感,加之,饮土法泡酒,回味无穷,因而回头客极多。其中,牛鞭汤最为出名。它对男士具有强肾根治不育,益髓精等功效:对女士皮肤柔嫩光泽富有弹性,留住青春,延援衰老,具有神疗。是现代人健康的绿色美食。冬天是吃全牛宴最好的季节,也是人气最旺盛的季节,所以提前预定才是明智之举。

年过六旬的傅生在增城区石滩镇三江经营一家专做全牛宴的食店。他介绍,全牛宴是他弟弟“胡须仔”首创的。30年前,考虑到牛肉价格较低、市场空间大,“胡须仔”便有了做全牛宴的想法。为此,他只身一人远赴武汉,向当地一名专门制作牛美食的大厨学习。学成归来后,“胡须仔”便开了一家食店专营全牛宴。

由于真材实料味道好,到店品尝的食客越来越多。附近的食店和酒楼见到全牛宴广受欢迎,也加入学习制作改良。众人拾柴火焰高,不同的全牛宴菜肴搭配也层出不穷,给了附近的食客不少惊喜。全牛宴也逐渐成为了三江美食的代表之一。如何才能制作出一桌美味的全牛宴?首先要求食材必须新鲜。

“以前我们都是选用自家养的牛做全牛宴,后因精力有限,现在主要与屠宰场合作,购买优质散养牛。”傅生说,全牛宴对牛的要求极高,必须是生猛、健康的散养牛,这样才能保证做出来的每道菜式都牛味十足。有了新鲜的食材,接下来就考验厨师切牛肉的刀工。制作全牛宴,要求厨师将每一片牛肉都切得厚薄均匀,这样吃起来才会爽滑鲜嫩。

标准菜式为八菜一汤一饭

全牛宴的标准菜式为八菜一汤一饭,分别是招牌牛鞭汤、牛肉饭、浸牛展牛百叶、生炒牛仔肉、秘制牛蹄、牛肉丸、牛心顶、牛三宝、牛杂煲以及上汤时蔬,烹饪方法包括炒、爆、烧、煮、焖等,加上姜、葱、蒜、生抽、蚝油和糖等简单佐料,便成了一道道让人垂涎欲滴的美味佳肴。其中,牛鞭汤是全牛宴的招牌,最受食客欢迎。该汤由牛骨、牛尾、牛鞭、牛春子、18种固定药材以及多种云浮当地养生保健药材熬制而成。

根据季节的变化,该汤使用的药材会有所调整,夏天选用补而不燥的,而冬天则增加进补暖身的药材。牛鞭汤要经过4个小时的熬制,才能被摆上餐桌供食客享用。“到这里吃全牛宴的食客,90%都会尝一尝牛鞭汤。”傅生说,每逢秋冬季节,牛鞭汤更受欢迎,甚至有深圳的食客专门过来喝汤,有时还会打包回去给家人品尝。

可供七至八人用餐

现在的全桌为十二个菜,都与牛牛关系密切,有牛鞭汤、秘制牛脚、胡椒浸牛柏叶、精炒牛生肠、胡椒炒牛欢喜、牛脑煎蛋、生煲牛肉饭等,虽然标榜“可供七至八人用餐”,但实际上十三四人撑饱了肚子还可以打包回府。美其名为“牛荔枝”、“牛欢喜”等公牛母牛的生殖器官,早已烹饪成一道道具有撩阳火、挑阴气功效的菜式了。秘制牛脚,剥去了牛蹄甲,用酱料焖得入味,香香辣辣,火候控制得恰当,蹄膜爽口、蹄筋谂滑。

牛脑煎蛋,即使在珠江三角洲其它吃牛专门店里,也没有此菜式,不知是不是因为外国的疯牛病还是高胆固醇吓怕了食客与厨师?其实,广东的牲牛大多数为菜牛,日常吃草长肉,倒不像外国那些工业化生产的牛牛。所以不妨试吃一下这款罕见的牛脑煎蛋,鸡蛋香,牛脑嫩;蛋角黄,脑花白。

用半煲牛尾骨、牛脊骨与牛鞭及多种保健药材熬成的牛鞭汤,显然材料十足,148元一大煲的分量,并非十个人能牛饮式地灌下。但每一桌的食客显然冲着此汤而来,喝不完,连瓦汤煲打包走人,留下20元的押金。有人提着空煲而来,有人抱着汤煲而去,就成了该食肆的离奇景象。

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