新塘鱼包是增城区级非物质文化遗产代表性项目 肥嫦鱼包得到热烈的追捧

广州市海心沙世界美食集锦临近尾声，2019年5月22日下午，来自增城区新塘镇的“肥嫦鱼包”，返场展台，向市民游客推介新塘鱼包。这一增城区区级非物质文化遗产代表性项目，“肥嫦鱼包”创始人梁桂嫦是新塘鱼包的第六代传承人。她的双胞胎儿子，袁家健、袁家康则是第七代传承人。两天前，他们就来到媒体展台，收割了众多粉丝，没想到返场加演，仍然得到热烈的追捧！

鱼包称为新塘东江鱼包，一般以秋风起时开始至明年3月为最佳。用纯鲮鱼肉制成，以鱼胶、腊味、香菇、鲜肉作馅料，再配上汤，味道极为鲜美、爽滑可口，很受食家推崇，为白云区的萝岗、黄埔区的南岗、增城市的新塘一带最为盛行的美食。而新塘的鱼包最正宗地道。新塘鱼包曾经与挂绿荔枝一样,是进贡给皇帝品尝的贡品。东江鱼以藻类、浮游植物为食，富含多种氨基酸，肉质更加鲜美。

新塘鱼包的制作方法是选秋后的鲮鱼，开肚除骨，用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分一层层刮下来，经过反复搓打至韧透明，富于弹性，再均匀地用力压成纸一样的薄片，就成了鱼包皮。馅料则用瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、冬菇、鸡蛋等拌和打碎而成。制成鱼包后用甲鱼上汤或其他料汤煮熟即吃。入口香甜爽滑，风味独特，餐后余味无穷。新塘鱼包远近闻名，每逢秋冬季节，到新塘品尝鱼包的人挤满酒楼食肆。袁家健、袁家康再次现场教学，展示鱼包的制作过程。鱼包的看点有三：

长宽各约20厘米、高约1厘米的鱼包皮，在袁家康的擀制下慢慢变大，最后被擀成一张如纸薄、半透明的皮，看似和云吞皮无异，却比云吞皮还要薄。从一开始就围观的市民游客自然知道，这皮并非面粉制成，而是土鲮鱼鱼青加入盐反复搓挞起胶后，产生了类似面粉团的黏性与弹性，可以扩展到很大很薄都不会破皮，而且具有久煮不化、入口爽滑脆嫩的优点。而后围观的人，在知道鱼包皮并非面粉皮后，都露出了不可思议的神情，有人甚至拿出手机，开启手电筒，想要一照鱼包皮是否真的透光。

鱼包皮的外形与云吞皮不同，云吞皮多为方形，而鱼包皮则被切成一个细长的的等腰三角形，这是“凹造型”的需要。三角形的底面积大，可以把馅料团团包住，像是金鱼头，三角形的尖自然就是金鱼尾，只见在袁家健的巧手下，一条条小金鱼游了出来，让围观的群众大饱眼福，还吸引了好几位小朋友。

“鱼包的意头很好，鱼代表年年有余，包代表包罗万象。”袁家健在一旁介绍，这里的包罗万象指的就是鱼包的馅料丰富。原来鱼包的馅料不仅仅是鱼肉，还有瘦肉，广式腊肠、腊肉，香菇、木耳，葱、香菜……据介绍，剁成细茸混合而成的馅料，既不会有丝毫鱼腥味，又可以形成鲜美的口感。

经过袁家兄弟现场边制作、边讲解的方式，大家看得饶有兴致，心里也有些馋。“可不可以煮一个尝一尝？”不少街坊这样问。“今天展示为主，街坊想吃到新塘来，地铁开通后很方便的。我们还可以扫码下单、快递寄送。”袁家健爽朗地回应。他告诉街坊，鱼包是一款老少咸宜的美食，可以蒸、煮、做汤、打边炉，吃的花样很多，深受广州各地街坊的欢迎。

儿子在旁演示，梁桂嫦现场乐得当“甩手掌柜”，她给记者讲述起自己创办“肥嫦鱼包”的故事。原来，梁桂嫦是土生士长的增城区新塘镇人，20世纪70年代中期，小小年纪的她来到了当时新塘享有盛名的海天茶楼当起了一名点心学徒，勤奋好学的她经过6年时间的磨炼，做出来的每一样点心都是精品，其中包括深受食者喜欢的春卷、沙琪玛以及各种特色糕点。

然而最出色的当属在民间普遍流行的增城新塘美食——鱼包。20世纪80年代初，成家后的梁桂嫦决定单干，创办“肥嫦鱼包”，由于她所制作的鱼包味道鲜美、价钱亲民，慢慢有了不少熟客，也有了越来越多新客。如今，在肥嫦鱼包基础上制作的上汤鱼包已经成为当地宴请宾客的头菜。“就在5月份，我们还入选了增城区区级非物质文化遗产代表性项目。”袁家健自豪地介绍道。