增城荔枝菌是大自然馈赠的时令美食 生长在荔枝林潮湿的白蚂蚁窝上

“古人云：不时不食，时令的美食一向是广东人的最爱，荔枝菌，便是这个季节大自然给人们最好的馈赠。荔枝菌，一般在5-7月生长，即荔枝开花至结果这一期间，因此得名。在全国，可以说，只有广东地区才出产荔枝菌。所以，荔枝菌又被誉为“岭南菌王”。”“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。每年6月至7月中旬，“荔乡”增城可谓是荔果飘香，果林里的荔枝开始成熟，饱满的荔果漫山遍野，像红色的海洋。

多种烹饪方法，达10多款菜式

一到此时，增城的传统节日——荔枝节便如火如荼地展开，吸引着全国各地的游客前来游荔乡、品荔枝。号称“岭南菌王”的荔枝菌，是很多老饕每年都惦记的美味，只是，要啖其鲜，必须要趁早。“昙花一现”的荔枝菌，只有一个月的生长期，每年农历五月份，在荔枝林潮湿的白蚂蚁窝上，一到午夜，荔枝菌会迅速生长，摘完一次后，只要不破坏蚂蚁窝，还可以继续等下一轮生长，但这个时期也只有一个月。

荔枝菌一般在午夜生长，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，味道极之清鲜、爽口。每年，各大粤菜餐厅都会纷纷抢购最新鲜的荔枝菌，将其作为应季的招牌菜推出市场。物以稀为贵，每年的荔枝菌售价都高企不下。荔枝菌之所以矜贵，不仅和它短暂的生长期有关，和采摘荔枝菌的过程也不无关系。采摘荔枝菌必须动作迅速，不能等到它长得太高，以致太老影响口感，亦不能等到它的“伞”打开后才采摘，否则荔枝菌颜色变黑，也会大大影响其口味。

放任荔枝菌长上一天，如果还不摘除的话，它便立即会被白蚁啃食。因此采摘荔枝菌一定要抓准时机并且下手迅速。采摘完之后，荔枝菌的保鲜也十分讲究，荔枝菌即使在低温环境下保存，最多也只能维持两至三日的新鲜度，而且鲜味会逐日递减，即便是同一天内，清晨采摘回来的荔枝菌，晚上吃就不及中午吃来得鲜甜。荔枝菌入菜，有清蒸、滚汤、汤浸、焗饭等多种烹饪方法，达10多款菜式，尽显荔枝菌的独特鲜味。

不是所有的鸡枞都叫“荔枝菌”

荔枝菌，是公认的“鸡枞”菌类中最美味的菌类。懂行的人都知道，云南“菌王国”的地位是无人可撼动的，吃菌就吃云南野生菌，已经成为共识。但说起农历5月时分最好的野生菌在哪里，很多人马上想到的却不是在云南，而是在广东。因为只有在广东，才能吃到“荔枝菌”。事实上，这种野生菌，并非广东独有，在云南、广西、贵州，甚至福建、台湾都有出产，一般称为“鸡枞”。唯独广东出产的“鸡枞”不叫“鸡枞”，而叫“荔枝菌”，而且，只有广东出产的“鸡枞”，才能叫“荔枝菌”。

特级荔枝菌菌尖像收紧的小雨伞

为什么广东的荔枝菌是鸡枞菌类中最好的？其实从名字里就可以知道，荔枝菌是生长在荔枝这种岭南独有的果树下的，由于广东的气候、土壤等因素，荔枝菌有着与其他鸡枞无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩，清爽无渣。据行家介绍，一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺锤形状，长达10--20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样的荔枝菌可被列为特级品，其味道极之清鲜爽口；

若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品便宜几成，而鲜度当然也大打折扣。所以，采摘荔枝菌一定不能错过时机，否则“稍纵即逝”。光是收采荔枝菌的难度还不能体现它的矜贵，后面的保鲜工作才是倍加艰辛。因为荔枝菌最多只能保存2--3日，而且鲜味逐刻递减，所以一旦把它们收回来，必须马上进行低温保存。真要尝极致的鲜味，就要赶早去吃，中午吃就比晚上吃要好得多。

灰黄红荔枝菌，以嫣红色为最顶级

懂吃的行家会知道，荔枝菌是分等级的。最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺质感，但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。较之更好的，是黄色的荔枝菌。黄荔枝菌闻起来就有一股清香，吃起来非常清甜，而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌，在市面上已经成为极品。不过还有更顶级的荔枝菌，那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到，有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香，而且口感也更为细嫩。

据一位采菌人介绍，荔枝菌之所以有不同的颜色，主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到，但嫣红色的荔枝菌，则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树，它根部的腐木就越多，越适合白蚁“种植”荔枝菌（荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”），而且品质越好。在广东，出产荔枝菌的地方有很多，比较有名的是广州的萝岗、增城、从化以及茂名的化州等地。产量比较多的是化州、从化等大型果园中。而萝岗、增城一带，由于老荔枝树比较多，也是上好荔枝菌的产区。