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增城荔枝菌是大自然馈赠的时令美食 生长在荔枝林潮湿的白蚂蚁窝上

2019-6-14 16:02| 发布者: lujunfei| 查看: 707| 评论: 0|来自: 增城日报

摘要: “古人云:不时不食,时令的美食一向是广东人的最爱,荔枝菌,便是这个季节大自然给人们最好的馈赠。荔枝菌,一般在5-7月生长,即荔枝开花至结果这一期间,因此得名。在全国,可以说,只有广东地区才出产荔枝菌。所 ...

“古人云:不时不食,时令的美食一向是广东人的最爱,荔枝菌,便是这个季节大自然给人们最好的馈赠。荔枝菌,一般在5-7月生长,即荔枝开花至结果这一期间,因此得名。在全国,可以说,只有广东地区才出产荔枝菌。所以,荔枝菌又被誉为“岭南菌王”。”“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”。每年6月至7月中旬,“荔乡”增城可谓是荔果飘香,果林里的荔枝开始成熟,饱满的荔果漫山遍野,像红色的海洋。

 

多种烹饪方法,达10多款菜式

一到此时,增城的传统节日——荔枝节便如火如荼地展开,吸引着全国各地的游客前来游荔乡、品荔枝。号称“岭南菌王”的荔枝菌,是很多老饕每年都惦记的美味,只是,要啖其鲜,必须要趁早。“昙花一现”的荔枝菌,只有一个月的生长期,每年农历五月份,在荔枝林潮湿的白蚂蚁窝上,一到午夜,荔枝菌会迅速生长,摘完一次后,只要不破坏蚂蚁窝,还可以继续等下一轮生长,但这个时期也只有一个月。

荔枝菌一般在午夜生长,略呈纺纱缍形状,长达10-20厘米,菌尖似一把收紧的小雨伞,味道极之清鲜、爽口。每年,各大粤菜餐厅都会纷纷抢购最新鲜的荔枝菌,将其作为应季的招牌菜推出市场。物以稀为贵,每年的荔枝菌售价都高企不下。荔枝菌之所以矜贵,不仅和它短暂的生长期有关,和采摘荔枝菌的过程也不无关系。采摘荔枝菌必须动作迅速,不能等到它长得太高,以致太老影响口感,亦不能等到它的“伞”打开后才采摘,否则荔枝菌颜色变黑,也会大大影响其口味。

放任荔枝菌长上一天,如果还不摘除的话,它便立即会被白蚁啃食。因此采摘荔枝菌一定要抓准时机并且下手迅速。采摘完之后,荔枝菌的保鲜也十分讲究,荔枝菌即使在低温环境下保存,最多也只能维持两至三日的新鲜度,而且鲜味会逐日递减,即便是同一天内,清晨采摘回来的荔枝菌,晚上吃就不及中午吃来得鲜甜。荔枝菌入菜,有清蒸、滚汤、汤浸、焗饭等多种烹饪方法,达10多款菜式,尽显荔枝菌的独特鲜味。

不是所有的鸡枞都叫“荔枝菌”

荔枝菌,是公认的“鸡枞”菌类中最美味的菌类。懂行的人都知道,云南“菌王国”的地位是无人可撼动的,吃菌就吃云南野生菌,已经成为共识。但说起农历5月时分最好的野生菌在哪里,很多人马上想到的却不是在云南,而是在广东。因为只有在广东,才能吃到“荔枝菌”。事实上,这种野生菌,并非广东独有,在云南、广西、贵州,甚至福建、台湾都有出产,一般称为“鸡枞”。唯独广东出产的“鸡枞”不叫“鸡枞”,而叫“荔枝菌”,而且,只有广东出产的“鸡枞”,才能叫“荔枝菌”。

特级荔枝菌菌尖像收紧的小雨伞

为什么广东的荔枝菌是鸡枞菌类中最好的?其实从名字里就可以知道,荔枝菌是生长在荔枝这种岭南独有的果树下的,由于广东的气候、土壤等因素,荔枝菌有着与其他鸡枞无法比拟的美味,特别清甜,而且菌丝更柔嫩,清爽无渣。据行家介绍,一柄肥壮的荔枝菌,略呈纺锤形状,长达10--20厘米,菌尖似一把收紧的小雨伞,这样的荔枝菌可被列为特级品,其味道极之清鲜爽口;

若菌尖像打开的雨伞,只好降其级别为特价品,卖价比特级品便宜几成,而鲜度当然也大打折扣。所以,采摘荔枝菌一定不能错过时机,否则“稍纵即逝”。光是收采荔枝菌的难度还不能体现它的矜贵,后面的保鲜工作才是倍加艰辛。因为荔枝菌最多只能保存2--3日,而且鲜味逐刻递减,所以一旦把它们收回来,必须马上进行低温保存。真要尝极致的鲜味,就要赶早去吃,中午吃就比晚上吃要好得多。

灰黄红荔枝菌,以嫣红色为最顶级

懂吃的行家会知道,荔枝菌是分等级的。最普通的荔枝菌是灰色的,其味道稍淡,口感略欠缺质感,但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。较之更好的,是黄色的荔枝菌。黄荔枝菌闻起来就有一股清香,吃起来非常清甜,而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌,在市面上已经成为极品。不过还有更顶级的荔枝菌,那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到,有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香,而且口感也更为细嫩。

据一位采菌人介绍,荔枝菌之所以有不同的颜色,主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到,但嫣红色的荔枝菌,则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树,它根部的腐木就越多,越适合白蚁“种植”荔枝菌(荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”),而且品质越好。在广东,出产荔枝菌的地方有很多,比较有名的是广州的萝岗、增城、从化以及茂名的化州等地。产量比较多的是化州、从化等大型果园中。而萝岗、增城一带,由于老荔枝树比较多,也是上好荔枝菌的产区。


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