增城市正果云吞味鲜美 八方食客闻香来

云吞是广东小吃的一种，源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼的一种。传入南方时因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，于是南方人逐渐把“馄饨”称为“云吞”。再后来经过长期的发展，南方的“云吞”亦有了自己独立的风格，跟目前北方的馄饨有一定区别。在增城市正果镇有这样一间简陋的小食店，其经营的云吞不但享誉本地，连广州、东莞等地的游客也慕名前往品尝，究竟它有何独特之处？食在广州，很多人都知道广州的美食出名，尤其是一些老字号小食店内的传统地道小食。

三代相传客如云

而在增城市正果镇，也有一间经营云吞的简陋小食店，其美名不但享誉本地，不少广州、东莞等地的游客也慕名前往品尝，这便是正果坤记小食店。昨日，记者走进正果镇，深入了解坤记云吞的独特之处。坤记小食店位于增城市正果圩正新街12号，正果镇政府旁100米处。走近店铺，只见一块褪色的招牌上写有“坤记小食店”、“创始于一九五一年”、“三代传人，60年字号”等字样，门前摆放着三张桌子，每张桌子边上都坐着三、四人正津津有味地品尝着云吞。

店内则摆放着三张方形桌和两张圆形桌，竹做的椅子已被磨得蜡黄油亮。每张桌子边上都围坐着顾客，或一家老小，或三五知己。“我们是从广州过来的，周末一家人来增城游玩。问了好几个朋友，都介绍说这里的云吞最好吃，所以特意过来尝尝。”游客钟杰说。“这云吞皮薄肉爽，有嚼头，非常鲜美。”隔壁桌的一名小伙子正与他的朋友一起分享吃云吞的心得，并拿出手机来拍照。

据店老板何灶金介绍，坤记小食店是他的爷爷留下来的产业，而坤记云吞也是由他爷爷自创。“上世纪六七十年代时，我的爷爷开始做一些小生意，自己挑着担子上街卖云吞，后来租铺位经营起了小食店，几次迁店，最后定在了这里，一做便是几十年。”何灶金告诉记者，“店内事务由我们一家人和工人们分工合作，我负责做肉馅调味，我的老婆、女儿和工人负责包云吞，儿子则负责煮云吞。”

独特风味精制作

采访期间，记者发现，店内食客纷至沓来，不少食客品尝完后还会打包一些生云吞回家。“这里的云吞好吃，我打包了三斤回去，准备给我爸妈尝尝。”来自东莞的李女士表示。“店内生意挺红火的，每天都有数百人慕名前来，除本地食客外，还有部分来自广州、东莞、从化的食客。”何灶金说。那么，坤记云吞有何特色呢？“我们制作的云吞皮薄，肉嫩，味道鲜。”何灶金告诉记者，“坤记云吞采用传统的工艺和新鲜的食材制作，主要材料是新鲜的猪肉，肉馅由两成的肥肉和八成的瘦肉捣碎而成，后经调味、包馅等一系列工序，生云吞才制作完成。”

坤记云吞除肉馅独特外，其汤底也非常讲究。记者发现，坤记云吞的汤底虽颜色较深，却清澈透亮。未入口，即可闻见浓烈的猪肉、胡椒等香味，细细品尝，还有虾皮、大骨、墨鱼等材料的味道。“好的汤底能让一碗云吞更有味道，而猪骨加味精而成的汤底是绝对不行的。”何灶金告诉记者，要制作出好的汤底，材料和熬法都很重要。大火浊，小火清，汤要清澈透亮就不能沸滚，必须用小火慢慢熬。“我们店的汤底就是用柴火慢慢熬制出来的，味道非常鲜美。”何灶金说。

简陋环境将改善

正果坤记小食店虽然现在每天都是客似云来，但由于地方狭窄，环境简陋，卫生状况有待提高，其发展空间因此受限。“这里的环境不太光鲜，几十年都是这个样子。”何灶金也意识到环境卫生对生意造成的影响，“如果这里近期不会拆迁的话，我将对店面进行重新装修，并购进消毒碗柜、新桌新椅等，以改善环境卫生，让食客吃得更加开心、放心。”

对于未来的发展，何灶金充满信心地说：“我们会努力不断提高云吞的质量，用心制作，不辜负顾客们的期望，让正果云吞走得更远。”而对于今后是否会开分店以扩大影响力，何灶金表示暂时不会考虑开分店。“主要是人手不足，我们这家店是家族式经营，开分店会使人手分散，并有可能影响云吞的质量，所以暂时没有开分店的想法。”何灶金说。

馄饨的来源

相传春秋战国，吴王夫差打败越国，生俘越王勾贱，得到许多金银财宝，特别是得到了绝代美女西施后，更加得意忘形，终日沉湎歌舞酒色之中，不问国事。这年冬至节到了，吴王照例接受百官朝拜，宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中，吃腻山珍海味的他竟心有不悦，搁箸不食。这一切西施全都看在眼里，她趁机跑进御厨房，和面又擀皮，欲做出一种新式点心来，以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后，终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽，点心便一只只泛上水面。她盛进碗里，加进鲜汤，撒上葱、蒜、胡椒粉，滴上香油，献给吴王。吴王一尝，鲜美至极，一口气吃了一大碗，连声问道：“这为何种点心？”西施暗中好笑：这个无道昏君，成天浑浑噩噩，真是混沌不开。听到问话，她便随口应道：“馄饨。”从此，这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨，而且为了纪念西施的智慧和创造，还把它定为冬至节的应景美食。