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舌尖上的增城美食:荔城街那些皮脆肉滑的祭祖烧猪

2014-5-4 10:14| 发布者: lujunfei| 查看: 4450| 评论: 0|来自: 增城那些事儿

摘要: “烧猪”,始于中原盛于粤。清明节祭祖,广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。此俗起于何时,已无从稽考。但“烧猪”的起源,却是历史悠久。粤人精于烹调,对原材料十分讲究。西晋张华《博物志》对广东所产生 ...
“烧猪”,始于中原盛于粤。清明节祭祖,广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。此俗起于何时,已无从稽考。但“烧猪”的起源,却是历史悠久。粤人精于烹调,对原材料十分讲究。西晋张华《博物志》对广东所产生猪,评价甚高,“生燕冀者皮厚,生雍梁者足短,生岭南者白而极肥”,以其烤制“烧猪”,真是得天独厚。随着粤菜在全国各地的兴起,始于中原而盛于粤的烧猪技艺,也返回到它的老家了。

烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有崇拜祖先的风气,长期流行着金猪祭祖的习俗。所谓金猪,就是在烧猪头部插上金花(即簪花,尖形,用金色的纸制成),用作祭品。清明时节,粤人以家族为单位,由孝子贤孙们扛着金猪,浩浩荡荡地上山扫墓祭祖,以金猪象征家族兴旺,事业红火,告慰先人在天之灵,以此向先祖表示孝心以及敬意。

烧乳猪被视为广东烧腊行业的基本功夫。广东烧乳猪坚持用明炉烤制,在皮脆色艳上狠下工夫。烧腊师傅在《随园食单》所记“先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走”,然后才“炙皮”的技术基础上,努力改进涂料,除在猪皮涂酒与油外,还酌加饴糖、浙醋,使皮发色脆化;内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等,使之味厚香浓。烧时间歇地扎微孔以排气,防止皮肉分离。早在清末,广州著名烧腊店孔旺记已能烧出“琉璃皮”的脆皮烧乳猪。

20世纪60年代前,广东烤制的是“光皮乳猪”,其皮用醋下重糖,烤制时轻火轻油,烧成后皮色大红,光亮如镜,皮脆肉酥香浓。70年代,香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”。烧制时不扎孔排气,先予扫油,注意猛火重油,使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫“起麻”)。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更为脆化,且耐脆时间较长。在1988年全国烹饪表演大赛上,广州泮溪酒家烧腊师冯秋在“光皮乳猪”的基础上,烧出龙的图案,从此烧乳猪的皮上以各种图案给人以美的享受。

烧猪还寄托着粤人发财致富和身体健康的愿望。据中山大学教授叶春生先生说,广东有悦城龙母诞。相传龙母吃了金猪,便会“赐福金珠”,敬奉过龙母的金猪“留有她的口水和牙慧”,凡人吃了金猪不但会身体“红皮(肥)赤壮”,百病难扰,而且可以招财进宝,因此香客多购备金猪,奉神后必在庙里斩食。

据统计,1946年悦城龙母诞期间销售的金猪就有1.1万头!推而广之,无论婚嫁喜事,端午竞渡,还是庆赏元宵,体育比赛,都少不了烧猪。特别在大型龙舟比赛中,几十斤重的大烧猪成为最显赫的奖品,在陈列奖品的“标所棚”里,披红挂彩的几十头大烧猪“一”字儿悬挂着,形成富裕农村的一道亮丽的风景线。

烧猪还是珠三角旧式婚俗中新娘贞洁的象征。旧时新娘二日“回门”归省,人家若送烧猪随行,表示“娶妇得完璧”;“若尢之,则妇不为贞矣”。清人俞溥臣以诗嘲讽此恶俗:“闾巷谁教臂印红,洞房花影总朦胧何人为定青庐礼,三日烧猪代守宫。”虽送烧猪,但烧猪破截去尾巴或剥掉猪皮,女家也会视为奇耻。此俗今已革除。

广东人吃烧猪十分讲究,已升华为一种文化。比方说,吃“麻皮乳猪”前,由厨师按一定程序把皮片成32块,照原样覆盖在猪肉上,以全猪上席,供客人先吃皮。客人通常夹起猪皮先蘸甜酱,再点细砂糖,这样烧猪皮才能借助甜酱粘上细砂糖,食来口感特别甘香脆化,还可解腻。只听得“咔”的一声,乳猪皮应声裂开,好像吃饼干般酥脆,难怿食家认为,烧乳猪之美,端在其皮。

然后取回猪体,切成与猪皮大小相同的块状,铲出猪头皮(以猪额上带“王”字的皮为砷品)和腮肉,猪肾则切薄片,拼成猪形,再度上席。乳猪肉鲜而香,无需蘸砂糖、甜酱吃。香港著名食评家唯灵先生认为,烧乳猪肉以炭烧的为佳,妙在皮肉之间带一点炭香味。“光皮乳猪”通常片成皮、膏、肉分明的一片片,三为一体吃下,且要即烧即吃,入口热辣竦、香喷喷,有多层的口感。

近年的烧乳猪有低龄化(出生一个月)与微型化(重约2公斤)的趋势,烤的是所谓“BB猪…‘妙龄猪…‘手抓会猪”。吃法也花样翻新,例如片皮乳猪斩件在上,炸而包片在下,中间夹皮蛋件,吃来酥香松化,令人回味无穷。又如把烧乳猪片开,将米饭塞进乳猪腹中,以锡纸封住,再以炭火烤之。乳猪流出来的肥膏浸入米饭,加上多种香料,烤熟后味道好得不能用文字可以形容。而且重视装饰美化,例如招待英女王伊丽莎白二世用的“金红化皮猪”,两眼配卜一对红色的小灯泡,益增气派。

光看增城市内随处可见的餐馆,酒楼,小吃摊,粥粉面店,就可以知道增城人对于口腹之欲的热烈和忠爱。美食来源于民间,虽然增城市荔城街那些早餐店和小吃店不起眼,却是藏龙卧虎,各具特色,分分钟不排队还吃不到呢。为了大饱口福,你排队的那几分钟是值得的,那样就可以感受那份荔乡美食的涵韵,体现到荔乡人对民间美食的追求;以下介绍的商家就是薄有名气的代表者。(以下排名随机,不分先后)


中西名菜酒家

价格:大金猪原价888元/只,现价598元;小金猪原价568元/只,现价438元(均送生肉包8个)
地址:增城市荔城街增城大道1号增城宾馆1楼;
电话:020-82666388;
推荐理由:有朋自远方来,自然首选中西名菜,招牌乳猪融合了许多地方的口味,不怕客人吃不惯。香脆特色,肥而不腻。
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