| 每年增城市的荔枝上市的时节，除了一品树上的珍果之外，人们不禁也会想到荔枝树下那别样的滋味——荔枝菌。而想要品尝最新鲜、最地道的荔枝菌，当然不用舍近求远了，在“荔乡”增城就是最好不过的选择。看过《舌尖2》的朋友也许对那西南边境大自然所馈赠的鸡枞菌印象深刻，其实啊，荔枝菌就是鸡枞菌，只不过取名更为形象罢了。
据记载：荔枝菌的学名叫鸡枞菌，因其有类似鸡肉的香味而得名。它的色泽洁白，肉质细嫩，口感清香，味道鲜甜，是著名的野生食用菌，被誉为“菌中之花”。“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。每年6月至7月中旬，“荔乡”增城可谓是荔果飘香，果林里的荔枝日渐成熟，饱满的荔果漫山遍野，像红色的海洋。 一到此时，增城的传统节日——荔枝节便如火如荼地展开，吸引着全国各地的游客前来游荔乡、品荔枝。其中，荔枝宴尤为出名，先是品荔枝菌宴，之后就是荔枝入馔的荔枝宴。号称“岭南菌王”的荔枝菌，是饕客们每年都惦记的美味，只是，要啖其鲜，必须要趁早。 “昙花一现”的荔枝菌，只有一个月的生长期，每年农历五月份，在荔枝林潮湿的白蚂蚁窝上，一到午夜，荔枝菌会迅速生长，摘完一次后，只要不破坏蚂蚁窝，还可以继续等下一轮生长，但这个时期也只有一个月。荔枝菌略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，味道极之清鲜、爽口。 每年，增城市各大粤菜餐厅都会纷纷抢购最新鲜的荔枝菌，将其作为应季的招牌菜推出市场。荔枝菌之所以矜贵，不仅和它短暂的生长期有关，和采摘荔枝菌的过程也不无关系。采摘荔枝菌必须动作迅速，不能等到它长得太高，以致太老影响口感，亦不能等到它的“伞”打开后才采摘，否则荔枝菌颜色变黑，也会大大影响其口味。 放任荔枝菌长上一天，如果还不摘除的话，它便立即会被白蚁啃食。因此采摘荔枝菌一定要抓准时机并且下手迅速。采摘完之后，荔枝菌的保鲜也十分讲究，荔枝菌即使在低温环境下保存，最多也只能维持两至三日的新鲜度，而且鲜味会逐日递减，即便是同一天内，清晨采摘回来的荔枝菌，晚上吃就不及中午吃来得鲜甜。 这种可遇不可求的荔枝菌，有着独特的清甜风味。新鲜时茎杆很硬，烹饪熟后就会变得脆嫩无渣、清新甜美。与其他菌类常出现的酽香完全不同。依稀中有着如桂味荔枝的清甜与如兰花般的淡雅风姿。品尝荔枝菌，需要静心去感觉它的淡淡清香，清纯的鲜甜如同雨后荔枝林内漫步可感受到的清新泥土气息。谁说，这不是大自然给予我们的山林间极致美味呢？ 世界美食界有一个通用的理论，就是越是顶级鲜美的食材，就越不会用繁复的方法来烹饪它。只需用极简的方法，来展现它最真实最美的一面，荔枝菌也一样，最经典的做法是“油盐清蒸荔枝菌”，仅用花生油与少许盐，清蒸出来的荔枝菌清新甜美。 或者是用都属于清甜类型的食材来烘托，如“丝瓜鸡茸荔枝菌汤”，用丝瓜的清甜与鸡肉的鲜香来搭配荔枝菌特殊的清香，一同将“清甜”发挥到淋漓尽致，鲜香回甜。如若想与肉类搭配，那么“荔枝菌蒸荔枝鸡”，取荔枝菌与荔枝林中的走地鸡切鸡丝同蒸，会是和谐的鲜美。 |
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