| 当秋风萧瑟的时候，我们这个南方小镇的味蕾被另一种时间的味道吸引，平静的心开始为一种美食躁动，那就是腊肠。腊肠充满腌制的魅力，猪肉、酒、盐、酱油在时间的作用下缓慢发生变化，还有外在的阳光、风、火，也为腊肠增添无限的风味。放眼四周，随处都能看到腊肠的身影，空地里，露台上，小巷里，哪怕是贫民区，竹子上晒着一条条长短不一的腊肠； 市场超市卖腊肠的柜台总是人气鼎盛。自己动手腌制，买卖腊肠，品尝腊肠，赠送腊肠，不亦乐乎。增城地方美食——正果腊肠闻名珠三角，一年一度的正果美食节，熙熙攘攘、南来北往的人群齐聚正果，为正果腊肠的美味吸引，实在是冬天的腊肠盛宴。正果腊肠创造了地方美食文化，它让我们知道，岁月蹉跎，唯有腊肠香如故。 相比四川腊肠的麻辣味，湖南腊肠的烟熏味，我们对颜色红润，油光闪亮，带有粤菜风味的广式腊肠情有独钟。广式腊肠主要分布在中山、东莞、江门、增城等地。中山腊肠色泽明艳，东莞腊肠短小肥厚，增城正果腊肠忠实于食品的原汁原味，外形原始质朴，颜色天然红润，肥瘦适中。品尝一下，酒香、咸味和甜味恰到好处，那种微妙的浑然一体的香味，在口中慢慢扩散融合，细细咀嚼，透明肥肉粒油香扑鼻，香味醇厚滋润。 可以说，正果腊肠是凝聚时间、心血、阳光、烟火、调料的结晶。一条小而长的正果腊肠，蕴含丰富的工艺。采用酒、酱油的等级不同、瘦肉和肥肉之间的比例，肥肉手工切粒是否均匀，各种配料份量比例调配不同，这些细微的差别决定正果腊肠千差万别的风味，不同等级的腊肠正是由这些配料的差别体现出来。 如果品尝价钱较贵的正果腊肠还能闻到年份足够的山西汾酒的阵阵香味，酒味特别香醇浓郁，这就是正果腊肠的魅力所在。走进正果腊肠工场，眼前的景象让人震撼。天然开阔的生晒场，用铁杆和竹子撑起了一排排晾架，上面挂满密密麻麻的腊肠，安静地享受着阳光，沐浴着山风。 白天随着气温升高，腊肠里面的盐、酒、糖和猪肉在肠衣里慢慢互相渗透，太阳下山，腊肠又随着温度降低慢慢收缩。几天过去，看到腊肠水分逐步蒸发，从浑圆到干瘦，精华全部浓缩到小小的肠衣里。和外地的腊肠不同，正果腊肠延续着传统的工艺制作，纯手工切肉，天然生晒风干加烘焙。以这种传统方式制作的腊肠，口感极佳。 除了工艺原始之外，还有采用肉质最佳的土猪做原材料，加上天然酿造的正果酱油，清冽纯正的高度白酒，一条小小的腊肠正是正果原生态配料的荟萃。正果是增城北部小镇，山清水秀，人杰地灵，多面环山，只有在生态环境优良的地方才能加工制作如此醇厚美味、回味绵长、越嚼越香的腊肠。 近年来，正果涌现出王富来、绿佳、水围等等知名品牌，有的还获得国家地理标志保护产品称号，驰名珠三角。正果腊味厂积极创新，在传统腊肠的基础上，开发了杞子腊肠、瑶柱腊肠、冬菇腊肠、蛋黄腊肠、迟菜心腊肠、润肠等新品种，其中最著名的莫过于芝麻腊肠——一位平凡的老伯针对传统腊肠进行改良，利用芝麻代替防腐剂，既天然又有防腐功效，从而诞生了芝麻腊肠，并为其申请了专利，进一步提升了正果腊肠的知名度。 毫无疑问，正果腊肠已成为增城最具地方特色的美食。在外省的增城人，首选邮寄正果腊肠给远在外地的家人，聊表思乡之情。在茶楼，招待远道而来的客人，餐桌上，必点正果腊肠。而在家里，如果储存一些正果腊肠，心里就踏实很多，可以随时招待突击而来的客人。 腊，是年终的祭名，始于周朝，后来人们把腊月腌制的肉类，腊鸡、腊肉、腊鱼、腊肠等等，统称腊味。吃剩的肉，抹盐风干，做冬藏之食。我们还能感觉到古代年底祭典的热烈场面，丰收喜庆、载歌载舞。到现在我们品尝腊肠时依然能感觉到狂欢同乐的气氛。正果腊味被誉为增城十宝之一，在众多腊味中，腊肠占有较为重要的地位。 隆冬之际，正果腊肠和迟菜心一起在秋冬季节隆重登场，一荤一素，成为人流涌动的茶楼食肆重点推介的两道菜。正果腊肠和增城丝苗米一起，形成了有名的腊肠煲仔饭。于我而言，一锅油香透亮的腊肠煲仔饭，是冬天最诱人的期待。正宗的腊肠煲仔饭，最好用纯正的增城丝苗米，还必须用瓦煲做盛器，煲熟后，在慢火慢慢烘，让藏在正果腊肠里的肉汁完全渗入米饭，饭后揭开煲仔盖，一闻，饭香和肉香扑鼻而来。 街头煲仔饭小店，最多人吃腊肠煲仔饭。加班回到家，一锅正果腊肠煲仔饭，饭好，上面放几条迟菜心，灯光下，细嚼慢咽，哪怕外面寒风肆意，有煲仔饭香弥漫客厅，顿觉温暖如春。最令人陶醉的吃法，就是约三五知己，吃着一煲纯正地道的腊肠煲仔饭，听着广东音乐，浅酌几口清酒。边听边品，那是人间一大享受。 就算饭桌上吃剩的正果腊肠，也能变换出无数花色的菜肴小食。把吃剩的正果腊肠切粒、迟菜心粒、鸡蛋粒，所有配料放在锅里一起炒饭，浓郁酒香和肉香味依然喷涌而出。如果把吃剩的正果腊肠切粒做成芋头糕、萝卜糕，碎粒的腊肠和芋头、萝卜融合一起，别有风味。品尝正果腊肠，齿颊留香，每每勾起我一刹那的回忆。依稀记得，饭面腊肠是孩童时代的惊喜，在物资短缺的年代，一碟腊肠让寒冬腊月之夜隆重而温馨。 一家人围在一起，品尝香喷喷的腊肠，嗅着阳光和北风的味道，成为深刻的记忆。正果腊肠，这地道的地方美食，既是平常小菜又能登大雅之堂。对于增城人来说，它不仅仅是一种食物，而且是保存在岁月之中的生活和记忆。小小腊肠为我们的味蕾创造了惊喜，为我们平凡的生活增添了乐趣，营造了浓浓的人情味。正果腊肠让我们重新找回另外一种时间的味道，和鲜肉不同的腌制味道。 |
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