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吃在广州 菜出增城:54种由迟菜心入馔的荔乡美食 尽享舌尖上的增城(中)

2014-12-13 10:34| 发布者: lujunfei| 查看: 974| 评论: 0|来自: 增城视窗综述

摘要: 增城迟菜心一年只种一茬,一般只在11月至来年2月份这段时间才有,其他时间上市的都不是正宗的增城迟菜心。天气越冷,上市的迟菜心就越甜。如果要保持菜心的鲜甜,可以用盐水煮,这样烹饪能够保持迟菜心的原汁原味。 ...
增城迟菜心一年只种一茬,一般只在11月至来年2月份这段时间才有,其他时间上市的都不是正宗的增城迟菜心。天气越冷,上市的迟菜心就越甜。如果要保持菜心的鲜甜,可以用盐水煮,这样烹饪能够保持迟菜心的原汁原味。如果要吃香口一点的,可以用猪油加上蒜泥炒,增城本地人用猪油蒜泥烹饪迟菜心的做法比较多。正宗的增城迟菜心花蕾紧凑,而假冒的增城迟菜心花蕾松散。

正宗的增城迟菜心叶柄颜色偏白,假冒的增城迟菜心叶柄颜色偏绿。这是因为种植增城迟菜心一般以基肥为主,极少使用化肥,所以叶柄的颜色就没有大量使用化肥的其他菜心绿。另外,正宗的增城迟菜心叶子边缘是圆的,不是尖的,而且叶柄鲜脆,纤维极少,用手一掰即断。正宗的增城迟菜心茎干基部通常是空心的,从茎干底部看可以发现有一个小窟窿,而假冒的增城迟菜心通常没有。(以下排名随机,不分先后)

◆菜名:烧鸭片炒菜心

材料:迟菜心500克、烧鸭150克、蒜子20克(去衣)、绍酒少许,盐、糖、花生油、酱油、胡椒粉各适量。
烹饪的做法步骤如下:1、先将迟菜心除去老叶洗净备用;2、烧鸭切片备用;3、开锅下清水烧开,下迟菜心出水3分钟,取出后沥干水分。4、再开锅下油,放入烧鸭片翻炒一分钟后拿出。5、爆香蒜子,下迟菜心,大火翻炒,攒少许绍酒和适量酱油。
5、放入鸭片,以盐、糖、胡椒粉调味,翻炒均匀便成。

◆菜名:菜心酿豆腐

材料:豆腐,肉末,香菇,菜心,蚝油,鸡精,生粉,生抽,糖,陈醋。
烹饪的做法步骤如下:1、香菇、菜心切碎,放入肉末中。2、调入适量的蚝油、鸡精、生粉。3、拌匀,备用。4、把豆腐放在盐水中煮一下,捞出沥水后切成小方块。5、用勺子将豆腐中心挖空。6、将肉末香菇菜心馅料酿入。7、平底锅热油,将酿豆腐煎金黄,摆上碟。8、生抽、糖、陈醋,混合适量的开水成调味汁。9、淋在豆腐表面。10、上锅蒸熟,即可。

◆菜名:菜心糯米饭

材料:糯米,菜心,香菇,猪脊肉,虾米,姜,盐,料酒,香油,酱油,植物油。
烹饪的做法步骤如下:1、糯米淘洗干净后,浸泡一晚上后,控干水分,上笼蒸约40分钟;2、虾米泡软;3、菜心洗净切粒,香菇去蒂切成丝;4、姜切成细末;5、猪肉切丝;6、锅内放油烧热,放姜和猪肉丝炒散;7、放虾米、香菇和菜心,炒出香味后,用料酒、酱油、盐调味;8、最后放入糯米炒匀即可。

◆菜名:梅菜肉碎菜心

材料:湿梅菜一两,切好的菜心500克,笼仔1只(30公分),梅菜用少许生油、耗油,少许生抽。
烹饪的做法步骤如下:1、洗净菜心,把菜心尾部切成每段20公分。2、备好梅菜,将切好的菜心放入加油的沸水中浸泡2分钟,然后捞起放入笼里。3、将备好的梅菜放到菜心上面。4、把蒸笼放在蒸锅内蒸3分钟即可。

◆菜名:竹筒菜心肉丸

材料:猪肉馅200克,菜心碎少许。调料精盐1/2小匙,蚝油1大匙,绍酒少许,水淀粉适量,色拉油1大匙,清汤50克,竹筒一个。
烹饪的做法步骤如下:1、将竹筒洗净,再将竹筒蒸煮,一切为二,备用。2、肉馅加入调料,制成丸子,酿入竹筒内,入蒸锅蒸5分钟取出。
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