| 酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。2015年10月26日下午，记者来到增城最北边的小镇正果镇九峰山脚下，寻找一家声名远播却地处偏僻山区的酱油厂——灶基酱油厂。刘灶基告诉记者，40多年来，他都是坚持生产天然生晒的酱油，用土法酿造，属于解放前就有的老制法，不添加任何色素，完全的本色和原汁原味，却也更加地醇香。 酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
低矮且略显破旧的厂房，隐藏在茂密的丛林中，围墙外杂草长势凶猛，在初秋的阳光下，肆意地彰显着它们旺盛的生命力。2015年10月26日下午，记者来到增城最北边的小镇正果镇九峰山脚下，找到了这家声名远播却地处偏僻山区的酱油厂——灶基酱油厂。从外表看，这绝不像一家食品厂，从敞开的大门走进去，如果不是空气中弥漫着的香浓的黄豆味，也难以联想出这家工厂是生产酱油的。 这家工厂正名叫正果副食厂，属于政府所有、私人承包经营，灶基是酱油的品牌。“解放前是私营的，解放后收为国有。我1967年到这里工作，85年做厂长，88年开始自己承包来做。最开始生产品种多，生姜、蒜头、头菜、青梅、乌榄都有，现在主要做酱油、黄豆酱。”正果副食厂负责人刘灶基告诉记者。 刘灶基是地道的正果镇人，1951年出生，1967年进副食厂工作，至今已接近50年。虽然有两个儿子帮他打理副食厂,但他仍然对酱油生产的每一个环节都亲力亲为。这与他从小贫苦的经历有关，很小就失去双亲，家中有两个哥哥一个妹妹，哥哥去外地当兵，自己得照顾妹妹。刘灶基小学2年级没读完，12岁就去山上找药材或是砍柴到镇上去卖，勉强维持生计。后来在副食厂工作，一直勤恳做事，最后做到厂长的位子，而踏实做事的习惯就一直保持着。中午1点20分左右，太阳正烈，工人们还没来上班。刘灶基的大儿子刘荣彬带领记者参观制造车间，并详细讲解了酿造的各个程序。 第一次抽取的可以做成头抽 一天600斤黄豆，从清晨5点开始浸泡3个小时，8点左右工人开始上班煮黄豆，煮3个多小时后，在11点半起锅放凉。下午1点半工人来上班，把放凉的黄豆拌上面粉，盛放在簸箕中，然后放进制曲间，为期两天，每天需要人工翻铲簸箕内的黄豆。两天后，和着盐水一起装进发酵桶，发酵两个月。然后就可以抽取发酵桶内的液体(这时还不能称作酱油)，第一次抽取的可以做成头抽，也是品质最好的，共能抽取4到5次，抽取一次后需要再加进盐水，放置15天后进行第二次抽取。 抽取的液体都需要放进瓦缸中，视天气情况生晒1到2个月，后放进半成品储存桶，最后在煮酱油车间煮。煮好后，放一个晚上，上面浮着的一层泡沫就会沉下去，这时真正的生晒酱油就诞生了。走完各个生产车间，正碰到附近村民来打酱油。刘荣彬告诉记者，附近的村民都习惯了他家酱油的味道，吃完就会过来买。正说着话，一辆车开进了酱油厂，同样是老顾客，来自几十公里以外的新塘。顾客姓谢，他告诉记者，他每个月都会来买酱油，味道好，吃得放心。 相关资料:中国传统调味品酱油 酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。 而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。购买好酱油要看指，摇指和品指3个步骤；一看指:看工艺，看颜色，看用途，看配料；具体为: ◆看工艺:主要看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，并也要注意添加剂是否过多。 ◆看颜色:正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。 ◆看用途:酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。 ◆看配料:从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是否非转基因，是否小麦还是麸皮。 二摇指:摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。 三品指:尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油唱起来有些苦和涩。一般情况下，人们可以通过一看二摇来鉴别酱油，就可以帮助我们购买到质量放心的酱油产品。 |
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