| 石滩镇三江片区位于广州市增城区东南部，南与东莞石碣镇隔江相望，东有增江，西有县江河(现已淤塞)。地势平坦，土地肥沃，水网纵横，增城的万亩水稻田集中在三江农村，盛产稻米、甘蔗、大豆和各类蔬菜，是典型的鱼米之乡。新冠生大酒店就位于该村入口左侧,冠生大包，也就在这家酒店荣誉出品，乃周边地区最受欢迎的传统特色美食，有着悠久的制作历史。
话说一百年前，在东江、增江、县江三江之间有一个集市，名叫三江圩。这个圩的居民，来自周边三条江的渔民，以及东莞、惠州、荔城等地的人，形成一个繁华的杂市。而冠生大包，就是当时圩上一个叫董镜清的青年多年专心研制的一款美食。事情还得从董镜清十六岁时说起。那年，由于家乡遭遇水灾，家庭陷入了困境，为了生计，他背井离乡，坐船去广州投靠亲戚，在亲戚介绍下，来到广州北园酒家当学徒。 在这里，他有幸认识了当时的广东省特级点心师罗坤。罗坤见这个乡下仔人品好，手脚勤快，便有意向他传授点心技艺。上海的小笼包、天津的狗不理包、广州的汤包，等等，都耐心教他制作。董镜清也学得很投入，罗坤不但在技术上手把手教他，而且在理论上教他做一行专一行，做到“点心点心，点点用心。”特别提示他做每样粤式点心，都要认真讲究，务求用料新鲜，调味适中，加温适当。 董镜清在广州精益求精地学习包点技术，终于掌握了要领，可以独立操作了。但他不满足于学来的技术，他暗暗下决心要研制出属于自己的包点，独创出有本土特色的“作品”，他认为这样才有底气，才会真正拥有赖以生存的本领。不久他回到增城三江，白手起家，自力更生，做起包点买卖来。起初，他将一大早做好的大包用箩筐挑着走村串户去卖，风雨无阻，卖完即止。 由于大包个大、味美、价廉而受到村民关注，渐渐受人喜爱。几年后，有了一些积蓄，他在三江圩的一棵玉兰树下，自己动手，用竹搭起棚架，开了间简陋的大排档，叫“冠江茶楼”，这是三江圩第一间茶楼。一百多年过去，那棵玉兰，至今仍然枝叶婆娑，郁郁葱葱。主打美食依然是大包，并有了正式的名字：“冠生大包”。 他利用已掌握的基础技术，热衷于和糖、奶、油、蛋、粉及各种香料打交道，根据农民体力劳动，食量比较大的特点，不断实验，不断改良，在反复征求食客的意见的基础上，数年如一日，埋头研究制作以大肉为主的大包。三江是方圆数百里有名的鱼米之乡，物产丰饶，选材方便，因而董镜清做包的馅肉也比其他包点更厚实更精美，这是冠生大包的一大特色。由于选料新鲜，口感好且不断优化品质，冠生大包很快就远近闻名了，成为三江美食的头号品牌。 解放后，冠江茶楼经历了公社化、文化大革命等时期，虽然曾经有过低落期，但由于受到当地居民的喜好，仍能坚持发展。特别让董镜清欣慰的是，他的儿子董茂生（第二个传承人），决心继承父业，很快就学会了做大包的技艺，还把店名“冠江”改为“冠生”。为了保证冠生大包的新鲜口感，董茂生每天凌晨两三点就摸黑起床做点心，坚持了几十年。 揉面、捻皮、包馅动作如行云流水，加上精准的温度控制，做出的包松软、多汁，甚称一绝。由于技术过硬、服务态度好，“生意”越做越红火。董镜清不满足于自己发家致富，还热衷带徒弟致富。俗话说“教会徒弟，饿死师傅”，但他不认同这句话，热心带徒弟学艺，对徒弟们可谓毫无保留，尽心教授，从不保留，还鼓励后辈们不断创新，所以来冠生学习做点心的人越来越多，他的门生遍布远近。
由于冠生大包闻名遐迩，引起了领导的注意。有一次，广东省委原书记林若到三江检查农业，专程来到冠生酒家品尝冠生大包,吃过后，竖起大拇指称赞。 这里再讲一个从小爱吃冠生大包而后来成为董家媳妇的传奇故事。姚秀娴是董茂生儿媳妇，现在的冠生大包传承人。她从小喜欢吃包点，在她的童年记忆里，冠生大包是她从小吃到大的美食。每次跟爸爸到茶楼，看见一个个香喷喷的大包，便快步抢先去拿，不管三七二十一，一拿到手就大口大口地吃。 也许因为喜欢吃，常常来冠生茶楼，结下了人包之缘，后来她竟成了这家茶楼东家的儿媳。从那个时候起，冠生大包对她而言不仅是一种美食，更蕴含着一份传承的责任。姚秀娴做了董茂生儿媳妇后，没有把自己当成少奶奶，在茶楼里，她与普通员工一起干活，一起吃饭，亲如一家，其乐融融。她从杂工学起，白天工作，晚上学习理论知识，通过长期的学习与实践，经参加专业考试，获得“广东省二级点心师”证书。不久，“冠生酒家”更名为“新冠生酒家”。 为了探秘冠生大包，笔者采访了姚秀娴，她大方地介绍了冠生大包的配料构成，包括:猪肉、葱、油、盐、酱以及四分之一个熟鸡蛋，其中猪肉的新鲜度尤其关键。她说：“从制作冠生大包的第一代人开始，我们的茶楼都是紧靠菜市场，从市场买到新鲜的猪肉后，就立刻回到茶楼制作大包，大大节省了中间运送的时间，有效保证了猪肉的新鲜度，这样蒸出来的大包才能香味四溢、肉嫩多汁。” 时光荏苒，岁月如流，人事更新。如今，董镜清已经作古了，董茂生已经退休了，但冠生大包技艺却代代流传下来。现在，姚秀娴招收了包括儿子董耀谦等十名学徒传授冠生大包技艺。可喜的是，通过几年的传帮带，姚秀娴带出的第四代传人已逐渐成长起来。姚秀娴说，作为一名增城人，有责任把当地的传统美食文化技艺传承下去。 |
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