| 第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单日前公示，酱油酿造技术（增城石滩豉油）入选。记者了解到，“澳海老土豉油”是增城石滩豉油最具代表性的品牌之一。增城酱油酿造技艺是岭南地区豉油酿造的典型代表。“澳海老土豉油”历史可以追溯到清道光年间，历经六代家族传承，如今的负责人是刘庆堂。 刘庆堂从小就接触酱油酿造技术，2009年成为这一传统技艺的负责人后，他也曾面临用现代先进工艺酿制还是用传统古法酿制的艰难选择，但他最终选择了后者。如今，在严格遵照传统工艺制作产品的同时，他又适应市场与消费者需求，研制特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等创新产品，但他说自己生产精制作、口感好、品相佳酱油的自我要求没变，稳步推进“澳海老土豉油”制作技艺的传承和保护工作的初心没变。
其人：推进古法酱油酿造技艺传承 晒场上密布的酱缸，空气中传来阵阵酱香味。对来访的人来说，这里是优质酱油的生产之地，也能给味蕾带来特别的惊喜，成就记忆中的味道。这里是广州增城区石滩镇麻车村，拥有上万人口，增城最大的村庄之一，也是增城最大的酱油生产基地，产品远销全国各地。让这里闻名遐迩的，就包括以传统古法酿造的“澳海老土豉油”。 说来话长，“澳海老土豉油”的历史可以追溯到清朝道光年间。刘庆堂的先人刘允荣1835年中举，先任四会县教谕，后任陆丰县训导至升迁为惠州府教授同知。虽说是地方官员，但他薪酬微薄，为了节省开支和丰富伙食，先人刘允荣跟当地人一样自己种植大豆，自制面豉酱。退休后，他回到家乡麻车村，利用多年积累的资金，帮助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，生产酱油、面豉酱和甜醋。 此后，技艺传承有序。到刘庆堂时，已是六代人。2009年，36岁的刘庆堂接手成为公司负责人，随后正式成立“澳海食品有限公司”，并注册了“澳海老土豉油”商标作为公司的主打品牌。“澳海老土豉油”从主料甄选上乘的黄豆，到浸豆、蒸豆、加面粉入缸发酵、自然晒制，全程露天需经半年晾晒，都是古法传统人工操作管理。其味道特点是：口感醇厚，天然色泽金黄，原汁原味，浓香飘溢。 最初，刘庆堂也曾面临用现代先进工艺酿制还是用传统古法酿制的艰难选择。传统古法酿造要露天生晒180天，还要每天搅动，需要大量的人工和场地，产量低，资金流动慢。现代先进酿造技术通过加温和生物发酵催化，10多天就可以完成生晒过程，在室内也可以进行，甚至直接进行勾兑也可以生产出产品。但刘庆堂与合作伙伴经过反复的考虑，最终选择了坚持古法酿造。“这样做，对得起祖宗遗训，让吃惯老土豉油的街坊能继续享用天然美味也算对得起天地良心。”他说。 从小对酱醋加工技术有浓厚兴趣，经常跟随在父亲身边学习，年轻时候就掌握了整套酱油生产技术。他还虚心好学，拜广州致美斋的老厂长为师，深得老厂长的真传。成为公司负责人后，决心将“澳海老土豉油”打造成知名品牌，让一方百姓品尝到最美味的酱油。“酱油酿造技术可以很快掌握，但要生产出色香味俱佳的产品，却不那么容易，这需要时间，还要用心投入。”故宫博物院原院长单霁翔曾自称是“故宫守门人”，刘庆堂则将自己微信名确定为“澳海守缸人”。 刘庆堂说，这是对自己的要求，要宣传古法酿造的酱油，也要做这种传统技艺的守护者、奉献者。如今，澳海食品有限公司成立多年，产品严格按照传统工艺制作，有专门的工艺制作程序，强调非遗保护工作，稳步推进“澳海老土豉油”制作技艺的传承和保护工作。随着时代的变迁和人们饮食习惯的变化，刘庆堂努力创新，酿造出既保持传统风味，又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。由于精制作、口感好、品相佳，“澳海老土豉油”成为远近有名的品牌豉油，畅销海内外。
其言：守正创新推动非遗项目焕发活力 ●记者：“澳海老土豉油”有着怎样的发展历史？ ★刘庆堂：“澳海老土豉油”的历史可以追溯到清朝道光年间。我的先人刘允荣在1835年中举，先任四会县教谕，后任陆丰县训导至升迁为惠州府教授同知。他任职的地方是山区，那时山里人常常以自种大豆拿来沤制面豉酱（豆瓣酱），以其喝粥吃饭时佐餐之用。刘允荣任教谕属八品芝麻官，薪酬微薄，年薪只有31两银子，其实生活也很艰难。为了节省开支和丰富伙食，他也跟当地人一样自己种植大豆，自制面豉酱。 一个偶然的机会，因学生届馆（放假），他也休假回乡，忘记把晾晒在台阶上正在发酵的面豉酱陶瓷缸收起。待两个月后回去，拿开盖缸的竹笠时，阵阵酱香扑鼻而来。细看之下，豆瓣酱还发酵出一缸浓浓的酱油。这次意外的收获，触发了他的灵感和兴趣，干脆就在自己家里开起了小作坊，既可帮补生计，又可免费为那些求学的学子改善伙食，还可帮助当地人提高生产制作技术。 |
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