刘允荣结合家乡麻车与当地客家人的技术，慢慢摸索出一套从蒸豆到拌粉发酵，到上缸生晒的技术，使用当地人称为“气死蚁”的陶瓷缸进行生晒，做出的酱油和豆瓣酱特别鲜特别香。年老退休后，他回到家乡麻车村，利用多年积累的资金，帮助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，生产酱油、面豉酱和甜醋。 刘鼎铭不负父亲厚望，不断完善加工技术，他利用石滩盛产河虾的条件，在面豉中加入鲜虾，让鲜虾完全融化，制出的酱油特别鲜甜。传至第四代刘柱波，后来酱油厂成为村办企业，刘柱波作为技术员留在企业里工作。上世纪六七十年代，刘柱波的儿子刘全佳继承衣钵，继续在厂里任技术员。改革开放后，刘全佳与同村的几位合伙人承包了这间集体企业，至今已近40年。 ●记者：古法酿造有自己特别的步骤？ ★刘庆堂：“澳海老土豉油”的制作技艺大致有12道工序，包括选豆、浸豆、蒸豆、拌粉、通风制曲、入缸发酵（制醪）、半成品、灭菌、包装、成品等，整个工序完成需要7个月左右，工序复杂。大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手工工序后，待制曲首次发酵成熟后，才能放进老酱缸，浸泡在食盐水中，再经过日晒夜盖。制曲是豉油生产的重要环节，不添加米曲霉，仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制曲。豆子和小麦粉拌均匀后，放入保证适合制曲温度的房间。 几天后基本就能看到豆子变干，豆子表面从白色到黄绿色，长满了好看的菌曲。这是豉油成品好坏的关键点。完成制曲并合格后，曲子被输送到大缸里，慢慢地生长发酵。发酵期间的一系列复杂的生物变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香，与盐水的咸味相混和，最后形成色香味独特的豉油。12道工序里，最漫长的等待也在于酿晒的过程。 在这道工序里，将成熟原料送入露天的瓦缸盛至三分之一，然后加入原油至满缸，制醪前三天，每天进行抽油、淋浇，淋油量为原料量的百分之十，其后每隔一周淋油一次，淋油时需注意应慢慢从表面增色匀淋浇，尽量避免破坏酱料的多孔性状，制醪至4~8个月不等，观察至酱料色泽已变深褐色，原油变红褐色，香气自然醇朴，氨基酸态氮含量约为0.9g/100ml，则可抽出原油。每一个步骤看起来都不过是简单的重复，但却不是工厂里按一按设备的按钮那么简单，许多工序外行人无法轻易掌握。 ●记者：传统古法与现代技艺有何不同之处？ ★刘庆堂：“澳海老土豉油”与现代技艺生产的酱油不同之处在于，其使用纯黄豆天然生晒、自制酱曲、食盐经过发酵等繁杂程序酿制而成。以传统技艺酿造的老土豉油，富含多种氨基酸、有机酸等成分，不仅能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。作为一种调味品，“澳海老土豉油”色泽红褐且通透，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 广州日报：非遗在保持传统的基础上，如何实现适应现代人需求的创新？刘庆堂：跟随时代的变迁和人们饮食习惯的变化，我们也坚持守正创新，酿造出既保持传统风味，又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。我们在传承古法酿造的基础上继续创新，致力于把这项传统技艺发扬光大，让更多人品尝到更加美味的增城老土豉油，让非遗项目焕发更加强大的活力。 采访手记：“生产酱油不仅是自己的事，还是社会的事” “澳海守缸人”既是刘庆堂的微信名，也被他做成美术字安置在酿晒场的墙上。我问他，您知道还有其他人以“守缸人”称呼自己吗？他说自己也不知道，不过这三个字是自己内心最真实的表达。在采访中，刘庆堂话其实不多，但他极力强调自己对酱油古法酿造这一非物质文化遗产的传承责任。他很实在地说，其实早年只是生产酱油，让公司更好生存，压根就没想过文化传承的事情。但在“澳海老土豉油”成为增城区非物质文化遗产后，他越来越深刻地感受到自己身上的历史责任，使命感也愈发强烈。 “我现在越来越体会到生产酱油不仅是自己的事，还是社会的事。”他说。古语有云，“文明以止，人文也。”文化传承与其它事情最大的不同之处在于，很多时候文化传承的是“不变”而非“变”。在这个意义上，刘庆堂所做的事情与此极为契合。古法酿造并不意味着更高的产量，也不是更大的规模，甚至更不是获得更大的经济利益，但刘庆堂在努力坚持着。相信人们会越来越意识到这种坚持的可贵之处。 |
增城区等东部中心‘现代活力核’已经跃然成
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