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增城区宁西街章陂村大头菜:手工腌制技艺已逾百年历史 入选区第五批非遗项目

23-1-15 07:31| 发布者: lujunfei| 查看: 425| 评论: 0|来自: 增城区融媒体中心

摘要: 章陂村位于广东省广州市增城区宁西街,紧靠荔新路、北靠广惠公路、西为瑶田河,对外交通条件非常优越。章陂村地势平坦,土地资源较为丰富,农业特色明显。其中最具特色的农产品要数章陂大头菜,一种别有风味的腌制蔬 ...
章陂村位于广东省广州市增城区宁西街,紧靠荔新路、北靠广惠公路、西为瑶田河,对外交通条件非常优越。章陂村地势平坦,土地资源较为丰富,农业特色明显。其中最具特色的农产品要数章陂大头菜,一种别有风味的腌制蔬菜。记者查阅相关资料了解到,腌制蔬菜早在南北朝时期的《齐民要术》中已有记载,最初是为了防止蔬菜腐败变质,经过长期的继承发展,如今的腌制技术已从保存蔬菜的方法,发展为赋予蔬菜独特风味的加工技术。而章陂大头菜的传统手工腌制技艺已逾百年历史,如今,已入选增城区第五批非遗代表性项目。


早在上世纪初,章陂村多户家人掌握大头菜的腌制传统手工技艺。长期以来,章陂大头菜的传统手工技艺只在章陂村传承,外嫁女一律不传承,只传授给本村的男丁及其配偶。目前,仅关金汉一户人家仍在坚持制作。据年已70岁的关金汉口述,其父亲学习章陂大头菜的传统手工技艺源自其爷爷。大头菜制作选取荷塘冲菜为原料,据相关记载种植荷塘冲菜已有200多年历史。腌制大头菜选材重3公斤、直径5cm、高100cm的荷塘冲菜制作为佳。

十九世纪末二十世纪初,章陂村盛行种植荷塘冲菜,腌制章陂大头菜。随着气候、环境、土质等因素的变化,章陂村种植的荷塘冲菜每株重量、体积和高度每年递减,已无法种植出制作大头菜标准的荷塘冲菜。随着经济发展,大多数村民放下锄头外出务工,现在已无村民继续种植荷塘冲菜。关金汉为了能种植高质量的荷塘冲菜,在章陂村多次研究土质,多次种植,未能种出当年高品质的荷塘冲菜。后来,他到处打听,发现广西土质及气候适宜种植荷塘冲菜,并委托当地农民种植,每年大量回购优质荷塘冲菜,一年制作一次章陂大头菜。


据介绍,荷塘冲菜为季节性蔬菜,需种植100余天至每年1月才能收割。因异地运输,采摘需根据广西种植地及章陂村的天气情况,进行采摘。两地当月同时关注每天的天气,两地天气都天晴,且天晴天数超3天,才适宜采摘,保证当天顺利采摘完成,连夜运输,次日凌晨六点到达章陂村。关金汉便紧锣密鼓进行晾晒荷塘冲菜,确保充分利用阳光时长。传统晾干大约5小时。

荷塘冲菜晾晒2.5小时后,翻转另一面继续晾晒2.5小时,表皮微微出现褶皱,整颗大头菜略为弯曲即可,从而达到去辣去苦。接下来,将荷塘冲菜有序排放于腌制池内。腌制池是关金汉自行设计,深4米。排放荷塘冲菜需用模板隔开,模板需每年定制。排放时需有条理地预留空隙,按z型排放,用花岗岩进行压实。每排放两层需下定量配料,直至叠加满4米深的腌制池。最后的工序就是至关紧要的发酵,发酵平均时长3.5个月。3-5斤的大头菜发酵3个月,6-7斤则延长半个月。发酵完成后,章陂大头菜清香扑鼻,色泽金黄。

 章陂大头菜上市之时适逢荔枝时节。大头菜脆嫩甘香,咸中带甜,可消除吃荔枝带来的热气,受到广大群众的喜爱。在荔枝时节,每年270担新鲜制作的章陂大头菜可销出三分之二。章陂大头菜最常见的做法有:切丝大头菜配白粥、大头菜蒸肉饼、大头菜滚冬瓜汤、大头菜炒五花肉、大头菜清蒸鱼等。 章陂大头菜历史悠久,传统工艺传承有序,发酵过程当中产生的多种菌类对人体有益,具有历史价值、营养价值,同时也具有经济效益。

为了章陂大头菜的传统手工技艺能被传承,关金汉口传心授给儿子关浩威。由于制作大头菜为体力活,关金汉的妻子后腰劳损手术后不能再辅助关金汉。关浩威原来外出务工,做货物司机,在关金汉的劝导下,关浩威放弃外出务工,回村继承父业,承担起传承的责任。 章陂大头菜深受群众喜欢,不仅因为它独具本土的气息,而且它还是许多增城人儿时的记忆。提起章陂大头菜,很多家庭三代人都有深刻印象。章陂大头菜已经不仅仅是一种食材,而是一段回忆,一种情结。

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