增城区正果镇岳村的鲮鱼皮同时没有“土腥味” 美食串起乡村发展产业链

广州市增城区的老百姓爱吃鱼，众人皆知。但在增城本地出产的家鱼中，最受宠的莫过于鲮鱼。鲮鱼作为四大家鱼之一，早在百年前就是增城老百姓餐桌上的常客。一条鲮鱼在增城人手上，可以制成千百味。煎、炒、焖、焗、炖……换着花样，突出食材的鲜美。在每年农历九月中旬至次年三月，处于成熟期的鲮鱼，最为肥美。最受增城去年轻人喜爱的还是鲮鱼皮，其口感酸酸辣辣，有着蛇皮一般的滑爽，食之生津开胃。

2022年底，增城区正果镇岳村鲮鱼皮等6项“增城小吃”制作技艺标准通过国家平台认证，成为广州市首批获得国家信息平台认证的地理特色小吃。将新鲜剥下的鲮鱼皮刮干净，用开水烫完立刻过冰水，等鱼皮卷成条状，加入花生、香菜，再浇入酱油、糖等佐料，搅拌均匀，美味可口的凉拌鲮鱼皮就做好了，入口鲜香清爽，口感十分劲道，深受市民的喜爱。

(鲜嫩爽口的鲮鱼皮深受食客欢迎)

作为广东地区经典小吃，鱼皮的制作看似简单，却处处透露着粤菜师傅们精湛的刀工、纯熟的厨艺，以及对美食的极致追求和热爱。“制作鲮鱼皮要经过杀鱼、拆骨、起皮、冲洗、烫水、过冷水等六七个步骤。合格的鱼皮要完整不带一丁点的肉丝，对厨师的刀工是一个很大的考验，同时烫鱼皮也有讲究，烫太久鱼皮就会化掉，所以时间和温度都要把握的刚刚好。”粤菜师傅刘灶城介绍，制作鱼皮可以选择鱼的品类其实有很多，但以鲮鱼为最佳，因为其鱼皮较薄，同时没有土腥味，最能展现鱼皮鲜嫩清爽的口感。

作为土生土长的广州市增城区正果镇岳村村人，粤菜师傅刘灶城从十几岁起就开始学习厨艺，出于对美食和家乡的热爱，并且秉着要挖掘正果本土特色美食的决心，他开始了在正果的创业之路，也打开了鲮鱼美食之门。他不仅回村带头承包鱼塘养殖鲮鱼，还以岳村鲮鱼皮为卖点，开发出弹牙的鲮鱼面、咸香的鲮鱼饼、美味的鲮鱼饭等很多鲮鱼美食，打响岳村村的美食名气。

同时，借助粤菜师傅工作室平台，刘灶城经常进行公益授课，教授乡亲鲮鱼美食制作技艺。岳村村越来越多的村民也开始养殖鲮鱼，并从事相关行业。岳村村党支部副书记刘宇华介绍，目前岳村有13个鱼塘，每个鱼塘养殖200~300斤鲮鱼，刘灶城成功打造的岳村鲮鱼美食品牌，带动了26名村民就业，助力养殖户每年创收15600~23400元，推动了乡村振兴。

借助正果大力打造百里稻香新乡村示范带以及岳村鲮鱼皮网红出圈的契机，岳村村也将充分利用合作共赢的新型乡村运营模式，串联岳村村现有观稻塔、田园小火车、连片稻田、鱼塘、瑞堂家塾等景观资源，整体打造以亲子研学活动体验为主的农文旅产业项目，促进乡村旅游提质升级；以岳村村小火车共建项目为试点，谋划打造新乡贤返乡创业试点示范村，探索新乡贤返乡创业形式，健全切实可行的新乡贤返乡创业机制，形成可复制、可推广的岳村村模式。