以广州市增城区客家人为例 探讨人口流动及饮食在地化过程的融合和演变(下)

【接上文】“粄”就是最具代表性的小吃之一。客家人将大米或糯米磨成浆，再用蒸、煎等烹饪方法制作成“粄”,粄的种类有发板、碗粄、红粄、萝卜粄等等。客家人会在特殊的节日吃不同的粄如清明节食用以艾草做成的艾板。对于艾板，胡婆婆也非常熟悉其做法;艾粄是将艾草捣烂了之后，用它的绿色的汁液与糯米粉揉成团,用花生或芝麻加糖做饹料用蕉叶包起来。清明节吃艾粄可以强身健体“粄”作为中原一带的传统食品自古就有。据学者考证，'粄’是由“左'米'右'半’”“左'"右“半"”演化而来。

另据学者考证，在《辞源》辞海》《汉语大词典》等工具书中均无“粄”字，在字典里也不易查找,可以说“粄”字是客家人的专用字其他民族和民系的人比较少用，这也正是客家饮食文化的鲜明特色。地方物产与环境是地方菜系的决定性因素之一。受岭南气候与地形的影响，客家人所聚集的地区很少种植小麦,多种稻米，客家人的主食以稻米为主.平时运用稻米煮干饭或是熬粥。“稻米饭在客家人的心中有着很重要的地位，食米饭是硬道理食饭是食米，讲事是讲理’。

客家民俗中'饭是不能浪费的，否则会'拿雷公打掉去’。"吃不完的米饭可以晒干,用油回锅煎一下再吃。客家人还会将米制成米粉或是“粄”。此外，客家人还喜食番薯,因番薯富含淀粉.糖分较高易饱腹，从而利于客家人在繁忙的劳作中及时补充能量。客家人常常将番薯洗净放人锅中慢火炆煮或是砌一泥价将番薯放入窟里炆熟，第一种做法能够最大程度上保留番薯的原生味道，第二种做法不仅使番薯渗人了泥土的芳香,且焦香软糯。语言之外，饮食最能塑造和激发族群的记忆与身份认同。

客家人利用迁入地的食材在食物烹饪上做出适应性的改变，因此不仅能够传承与保护其传统饮食文化，也表达了其原乡情结与记忆。受迁徙历史记忆的影响以及为了在劳作或旅途中不饿肚子，客家人将番薯切成片或条状晒干储藏。客家人虽以稻米为主食，但并不意味着他们不吃面食。客家人结合迁人地的生态环境与文化习俗.发明出独具特色的客家面食如.客家腌面。炒面、客家手工板面等。

除此之外，各地客家人亦创造出丰富多样的客家面食，如具有闽西特色的鸡肠面梅州的腌粉等，黄女士今年26岁,家在增城派潭,她告诉笔者:我觉得除了语言之外，客家菜是最能引起我的认同的。因为我遇到过不同地方的客家人，大家一起吃客家菜的时候，不知道什么原因，反正就会觉得把合口味的，感觉那就是我们客家菜的味道。客家人早期的聚居地多以山地、丘陵为主耕地面积少,交通不便这种独特的自然地理条件既阻碍了经济的开发，也迫使客家人在相对闭塞的环境中与当地的畲族等族群开展族际互动与文化交流。

早于客家人定居于闽粤赣交界地的汉族和畲族对客家人的生产饮食服饰等方面产生了重要影响。受新的饮食文化影响，在取材方面客家人对动物内脏、蛇肉、蛙肉等“土货”特别的喜爱。胡婆婆给笔者介绍了蛇酒的做法及功效:蛇酒是将三种毒蛇用六十度的白酒放进玻璃罐中进行浸泡，需要泡到酒的颜色浑浊，大概要几年时间，这种药酒能内服和外用，具有祛除风湿的作用。客家人善于对动物内脏进行烹饪，将动物内脏与枸杞叶、芹菜、桑树叶等结合在一起.以求营养均衡.荤素搭配。客家人将同一种食材用不同的烹饪方法做出色香味各异的菜看，从而实现食材和烹饪技艺的在地化。

味觉不仅是食物带给人们酸甜苦辣的生理反应,更是一种认同的象征。百菜百味.随着人口的流动，人们对不同饮食文化的理解与传播方式不一样，食物的味道与材料亦会根据地方性的文化、环境、人们的口感偏好进行调适。广东地区客家菜的特点是重盐、重油,这与山区的阴冷潮湿环境和繁重的生产劳动有关。在特殊地理与社会的环境下,地方性口味易于产生。然而，地方性口味并不是一成不变的，人们会在不同程度上接受外来的口味。

客家菜口味的变迁，除了受移人地地理环境影响外，也与客家人口的流动密切相关。由于山区气候阴冷潮湿，客家人的饮食善用姜、辣椒糯米酒等进行调味。与川菜、湘菜的麻辣、酸辣不同的是,客家菜的口味以鲜辣为主。“饮食文化在地化的发生，使得地方的群体边界变得模糊，它既是促进不同群体日常交流交往交融的媒介，某种程度上也是地方社会共同体构建过程中的必然。”人口流动至新的地域,根据当地的原料、文化、口味所做出的调适，并将原有的饮食文化带入新的地方。