民间美食:增城区正果镇民间仍流传着苏东坡与正果鲮鱼面的历史故事 ...

在正果当地，今天仍保留着以香煎鲮鱼作为厨房压年的风俗。正果人认为，鲮鱼就是取其“年年有余”的谐音，以寄托来年有更大收获的美好愿景。鲮鱼虽然清甜鲜美，但因其多丝骨而为人所畏惧。为了让大众既能品尝鲮鱼肉的鲜美又能避免丝骨多的烦恼，聪明的正果人便发明了鲮鱼面这一传统地方美食。将新鲜鲮鱼鱼胶加以改良，用鸡蛋白与鱼胶拌匀，挞透，压成片状蒸熟，再切成面条状烩以上汤，吃时口感爽滑清甜，独有风味。

关于正果鲮鱼面，至今正果民间仍流传着苏东坡与正果鲮鱼面的历史故事。相传在宋朝时期，国人开始流行食“汤饼”（即今天的面条）。特别是京城汴梁，王公贵族均以食汤饼作为一种时尚。苏东坡在京为官期间也是十分喜欢吃汤饼。他被朝廷贬谪离京之后，便一直与汤饼无缘，再贬到了博罗惠州时，更加消沉困顿。

当时，博罗到广州的官道要经过正果兰溪河，因经常往返广州与博罗之间，他在这条官道边上的酥醪观里认识了一位邓道士。邓道士不仅为苏东坡把脉治病，而且还在采药中专门用黄藤打造了一支拐杖赠送给苏东坡。某日，苏东坡与邓道士谈起了京城汤饼的美味时，邓道士认为正果乡村民间的手工鲮鱼面要比京城汤饼更加鲜美，苏东坡听后大喜，恳请邓道士带他到正果圩一尝手工鲮鱼面。

第二天，他们从酥醪观出发，沿兰溪河来到正果圩。苏东坡品尝了正果手工鲮鱼面后，便赞不绝口。后来，苏东坡在增城县城居住时，与时任知县林叔同讲起正果鲮鱼面的美味，确实是胜过京城汤饼百倍。林叔同得知后，便派衙差专门到正果圩寻找做手工鲮鱼面的高手，然后召到县城为官府接待做餐。从此，正果手工鲮鱼面便在珠三角流行起来，并且衍生出了黄葛鲮鱼汤、鱼包、鱼腐、鱼皮以及鱼粥、鱼饭等众多以鲮鱼为原料的食法。

今天，在广东其他地方乃至外省虽然也有称为“鱼面”的食品，如阳江闸波鱼面、顺德鱼面、福建鱼面、湖北鱼面等，这些鱼面的制作、风味虽然各有千秋，但普遍对作为主料的鱼的品种选用不甚讲究，而且普遍加了淀粉，而正果鲮鱼面与上述地方鱼面最大的不同之处是主料仅为鲮鱼肉，此外仅添加了适量的鸡蛋清，绝对不加淀粉，正如民间所说的“正果鲮鱼面是不含面粉的面”。

在制作工艺上，不但全程几乎都用手工，而且制作过程也十分繁杂讲究，需先将杀好的鲮鱼用竹片弃骨刮肉，接着将鲮鱼肉沿着同一方向搅拌成鲮鱼肉胶，然后加上鸡蛋清继续沿同一方向搅拌半个小时以上，直至搅拌至成奶油状，再用专门漏斗将这些鱼肉放到盛有85-90度热水的锅里焯熟，即成为外观色白如银的正果鲮鱼面，配上鱼骨熬成的奶白色的汤，加上油炸鱼头、花生米和葱花，爽滑可口、鲜美无比，令人百食不厌，回味无穷。