以文化赋能:客家宴席“九大簋”等8个项目入选“广州市增城区级非遗”名录 ... ...

烧鸡作为派潭一道风味美食，历经百年匠心传承，用自己独特的味道，征服各方饕客，其成品形态饱满、色泽酱红、肉质鲜嫩、柔韧醇香、回味无穷，让人望而生津，垂涎欲滴。派潭镇现有60多间餐饮店销售烧鸡，年销售烧鸡约15万只。制作烧鸡，食材、香料、器具、火候，四者缺一不可。派潭烧鸡首选当地走地鸡（三黄鸡），大小适当、肉质紧致，保证了烧鸡的品质。

配料方面，秉持着保留食材原味的烹饪理念，仅以葱、姜、酱、盐为调料，把鸡放入卤水中腌制10-20分钟，使其入味，再捞出晾干鸡身5分钟。随后是烧鸡制作的核心技艺——烤制。烤鸡所需的窑炉采用特别方法制作，砌筑炉体很重要，决定木材燃烧是否充分，保温是否可靠。烤鸡使用的燃料以荔枝木为主，有木质清香、高温耐燃的特点，为烧鸡增添木质香气的同时，也能实现炉内温度稳步提升。

炉窑的温度须由经验丰富的师傅亲自把关，火候的控制是成败的关键。将腌制好的鸡吊于炉内，经历25-30分钟的碳火烘烤便马上起炉，此时鸡身呈现浅铜黄色，外皮焦黄鲜香，内里柔韧又鲜嫩多汁。趁着热气未消之时立即斩件上碟，配以传统自制的酸梅酱料，便可摆盘上桌。从腌制到烧烤出炉需要近1个小时，慢工出细活，品质有保证。新鲜出炉的烧鸡酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻，带给食客极致的口感体验。

客家饮食“九大簋”分布流行于增城北部的客家地区，是派潭客家人逢年过节办喜事摆宴席招待客人最好的菜色。这种传统客家菜式，是明清朝代以来，客家人从中原迁徙到南方各地定居，把中原饮食习惯和菜式与当地广府客家饮食菜色融合演变而成的。其传统制作技术在漫长历史发展过程中经群体传承延续至今，有几百年的历史。“簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称。“簋”原是古代祭祀时盛载黍稷的圆形器皿，后来又渐渐流传到民间，故广东民间有“九大簋”之说。

民国前后，最常见的“九大簋”有如下四种：婚姻喜酌：为迎亲正日举办之筵席，每桌菜肴为九式(碗)，号称“喜酌九大簋”。暖堂酌：是新婚夫妇交杯之宴，人称“高头五树四如意”，通称“暖堂九大簋”。开灯酒：又名“开灯宴”，是生子后第二年挂灯之喜宴，每席菜肴九碗，也称“开灯九大簋”。寿酌：乃庆贺寿诞之宴。“九”与“久”同音，取其“长长久久”之吉兆，每席菜肴亦有九品，谓之“寿酌九大簋”。

客家宴席“九大簋”菜单由白切鸡、芹菜蒜焖鹅、香芋扣肉、酿豆腐、炸甜酸肉（鱼）、粉丝炒下杂、洋葱木耳炒鱿鱼、碎扣焖竹笋、蒜蓉油菜组成。其食材大多是农家自产，制作看似简单，然而每一道菜品的制作工序要求都相当严格。只有准确掌握好这些制作技艺，才能做出一桌唇齿留香、色香味俱佳的客家盛宴。