增城区饼印制作技艺传人黄捷声 千凿万雕成印模 一扣一拍饼飘香

每逢春节，全家团聚，吃上一块炒米饼，是所有增城人过春节的念想。留在“年味”记忆中的，除了唇齿间的余香和馅料的甜美，还有一样容易忽略，却同样弥足珍贵的——饼面图案。昔日，糕饼印模多用各类木料精雕细刻而成，种类繁多，样式丰富。从事饼印雕刻之人一手稳稳地扶着刻刀，一手拿着木槌精准施力，在刻刀柄部敲打。然后便可见木花泛起、刻纹显现……

经过这样无数次的重复，在一敲一打、一刻一凿之间，一个精美的饼印脱胎而出。在不同地区，饼印分别被称为饼模、糕板、粿印、粑模、花戳等，广府地区多叫饼印，是我国传统民俗文化的重要载体，还是一项传统的民间雕刻艺术。饼印内部纹饰样式丰富，根据不同的使用场合和时节有不同的讲究，题材有人物、动物、花卉、瓜果等寓意吉祥如意的图案，部分饼印还会配上文字。承载着民俗节庆文化的饼印，已不再是单纯的制作饮食的工具，更是人们心中的一份情怀、一缕乡愁。

饼印作为增城传统文化的重要组成部分，不仅反映了民间悠久的饮食文化，同时也体现了朴素的民俗信仰、节庆生活、礼仪往来，在一刻一印之间，承载着独特的历史与民俗记忆。随着时代的发展，各种饼食的制作主要依赖工业化大生产，传统手工饼印制作技艺受到市场冲击，从事饼印雕刻之人越来越少。为了保护这一宝贵的传统技艺，饼印制作技艺于2022年入选增城区第七批区级非物质文化遗产代表性项目名录，黄捷声为该项目的代表性传人。

饼印旧日的辉煌曾经在生活中刻下独特的印记，现时的平淡，在未来或许仍会再创新局，在创新中发展，在发展中保护和传承。“凼凼转，菊花圆，炒米饼，糯米团。”一首广东经典童谣，勾起不少儿时回忆。所谓炒米饼又称“打硬饼”，每年农历腊月，增城的街坊们便会开始忙活起来，家家户户发出“嘚嘚”的锤饼声，“打硬饼”成了增城人家中准备的第一样年货。

留在童年记忆中的，除了炒米饼唇齿间的余香、馅料的甜美，你可曾留意过米饼上的花纹？其实，米饼上的图案是由模具压出来的，增城人称“饼印”。今年， 饼印制作技艺入选增城区第七批区级非物质文化遗产项目名录。饼印制作技艺代表性传人黄捷声表示，饼印是祖辈累积五代的心血，希望自己能尽最大努力传承这门百年技艺。

据黄捷声介绍，饼印又称饼模，既是用于炒米饼、糖环、寿桃等节庆食品的印制模具，又是一项传统的民间雕刻美术。饼印主要以乌榄木、荔枝木为原料，一枚小小的饼印要经过选料、风干、设计图案、雕花、打磨等15道工序才能完成。传统手工木制饼印内涵丰富、形态多样。内容有人物、动物和花卉等图案，配以地名、店号或含有吉祥喜庆之意的文字。画面印纹清晰，图案美观大方，花式丰富新颖，题材广泛，突出体现了劳动人民祈求团圆、吉祥、平安、和谐、健康、富足的价值观。

从初学到熟手，手工饼印的制作技法需要十几年打磨。“做饼印，最关键的就是耐心、耐心、再耐心。”黄捷声说，雕花是做饼印最重要、最考验师傅技艺的步骤，雕花要按照设计好的图片，用不同的工具进行雕刻。雕刻刀法要求简练、刚劲有力，进刀快且深。部分饼印还要刻字，把年年有余、福等祝福语刻在饼印凹槽底部。如在下手之处，稍不注意，力度过轻或者过重，会影响整个饼模的质量。用劣质饼模做饼，面粉容易沾底，或者烘焙时受火不均，造成糕饼制作失败。因此，一个好的饼模，才能打造出一块精致的糕饼。

以手工饼印做出来的饼，每吃一口，可以触碰里面的纹理，也可以感受到时光沉淀下来的味道，别有一番滋味。对比机械制作，黄捷声认为，传统手工做出的糕饼，方能吃出人情味。“我不希望饼印技艺在我这一代消失。”黄捷声拿出珍藏的祖传雕刻工具、饼印图样以及饼印，分享着这些“文物”的历史记忆。保护非物质文化遗产，是保护文化多样性的体现。“非遗”传人要走进学校和培训机构，通过开设体验班的形式让年轻人认识、喜欢上手工饼印手艺。“以前家族传承，现在我尽可能地开设体验班，让更多年轻人走近‘饼印制作技艺’。”黄捷声说。