增城区正果腊味制作技艺传承人张秋霞 拜家公为师学习技艺 敢想敢干大胆创业

秋风起，食腊味。腊味作为广东人味觉记忆里重要的一味，不仅是一种美食风味，更承载着一种乡愁眷恋。位于增城区北部的正果镇是著名的“腊味之乡”，每逢这个时节就可以看到各式腊肠、腊肉挂满晒场，色泽红亮、醇香扑鼻，引得人们食指大动。正果腊味肉质鲜美、成色佳、味道醇香，是“增城十宝”之一。正果腊味制作技艺已有120多年历史，2021年被列入了增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录。

“分割切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒、天然风干，是制作正果腊味必不可少的9道工序。”正果腊味制作技艺第6代传承人、正果腊味品牌“金聚来”创始人张秋霞介绍道，“其中需要尤其注意的是刺孔这一步，刺孔是为了排气，如果排气不充分，可能会导致腊肠肉味变酸。”每天早上7点不到，金聚来的生产车间就开启了一天的忙碌，平均每天要制作500-1000斤腊肠、腊肉。

“工厂是没有冰库的，因为我们选用的是新鲜猪肉作为腊肠原料，所以要一大早去采购进货。”张秋霞解释说。另外，灌肠用的猪肠衣也选用了高品质的，“好的肠衣是轻薄透明的，尽管成本较高，但腊肠口感和顾客口碑更重要。”从源头把控每一个细节，是张秋霞一直坚持的理念。随着科技的发展，许多腊味制作工厂开始用机器规模化生产代替手工制作，而张秋霞却依然坚持用传统工艺制作。她表示，机器制作的腊味和古法制作的腊味口感并不一样。“最大的区别是我们坚持采用天然生晒，自然晾干的腊味色泽红亮，口感更细腻、爽口，有浓浓的腊香味。”

小时候，张秋霞的母亲每年都会在秋天到来时做腊味，耳濡目染之下，10来岁的张秋霞渐渐学会了腊味的基本制作方法。后来，张秋霞嫁到王家，才知道婆家祖上是专做腊味的，公公王记杨有一手做腊味的绝活，传承到他手上，已是第五代了。“我想将这门传统技艺传承下去。”1998年，张秋霞辞退了单位的工作，正式拜家公王记杨为师，潜心学起了这门祖传的技艺。“我们每天把做好的腊味拿到市场上去卖，反响还算不错，有不少回头客。”

就这样坚持了一年多后，张秋霞萌生了创业的想法，不过这个想法当时并不被家人看好。“但既然我决定要做，就要做到最好。”张秋霞回忆道，“一开始肯定是艰难的，很多东西我都没有接触过的，一切从零开始摸索。从制作到包装，从销售到做账，当时都是我自己在做的。”不久，张秋霞注册创立了自己的商标品牌“金聚来”，并带动了正果腊味行业的发展。品牌打响后，金聚来生意越来越好，张秋霞开始招聘附近村民来工厂工作，并手把手培训他们做腊味，指导每道工序的每个细节，为10多位村民提供了就业岗位。

2023年是张秋霞做正果腊味的第25个年头，由她创建的金聚来腊味品牌如今名气渐涨，多销往珠三角地区的酒楼酒店，还有不少本地和外地的市民朋友特意前来购买。“很多年前，我在门店接待了一位客人，他说他之前吃了朋友送的金聚来腊肠，觉得特别好吃，当天是带着家人特地从市区过来的。那时的科技没现在发达，没有导航系统，他就根据包装袋上的地址先找到大致位置，再一家家找过来的。”张秋霞笑着回忆说。近年来，在传统腊味制品的基础上，张秋霞守正创新，相继研发了冬菇腊肠、麻辣腊肠、芝麻腊味等新产品。

值得一提的是，她还结合增城盛产的迟菜心，研发推出了迟菜心腊肠，在每年年底迟菜心上市后开始制作。“根据客户的反馈，他们觉得这款腊肠吃起来比较清爽，不油腻。”张秋霞说。这几年，张秋霞也搭上了电商“快车”，通过进驻淘宝天猫、京东、抖音等电商平台进行销售，腊味产品的线上销量也连年增长。张秋霞表示，2023年还在筹划研学项目，计划与学校合作，招募学生、家长来参观体验正果腊味制作，让更多青少年感受到传统技艺的魅力。“我女儿是第七代（传承人），现在我也在慢慢把相关业务交给她去做，希望未来她能进一步把品牌做好，把正果腊味一代一代传承下去。”张秋霞说道。