凡尔晒:腊肉和腊肠是广州增城人过秋冬季的标配 散发着其独有的香味

经过天气在夏天和秋天的分界线上“反复横跳”，广东的天气似乎跨过了秋天，直接步入了冬天，而冬日的传统习俗，当然少不了我们的“凡尔晒”。近日，朋友圈时不时会出现广州增城人花式晒腊味的视频和图片，从中可以看到，一串串色泽艳丽的腊味悬挂在空中、平铺在大筲箕上，隔着屏幕，似乎都能闻到腊味弥漫着的香味。顺着这种香味望去，一波花式晒腊味尽收眼底，不要眨眼，接下来，是增城人花式“晒”的表演时间。

腊肉、腊肠是增城人过秋冬季的标配，挂在天台、阳台晾晒的大多数是这两样东西，可以说家家户户都会制作，但又不尽相同。寒来暑往，秋收冬藏。晾晒在竹竿、晾衣架的腊肉、腊肠经过阳光的暴晒和风的轻抚，融入了独特的酱料，形成了家的记忆。在制作上，通常加以酱油和食盐腌制，并适量酌加自酿黄酒，全程自然风干，肉质油亮、咸淡适中，隐约之中自带一点烟熏味，而且食材上多选用的是自家养的土猪肉，因此肉味更香更足。

话说到这，讲到增城腊味怎么可以少得了正果腊味，作为“增城十宝”之一的正果腊味已有120多年历史，2021年，正果腊味制作技艺更是被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录。正果腊味始终坚持传统工艺制作，不添加色素和防腐剂，天然生晒，其晒出来的腊肉，肉质紧实、层次分明，瘦肉部分色泽鲜亮，肥肉部分呈透明状，入菜时油香四溢，肥而不腻。

因气候适宜，每年的秋冬季节，正果镇各个腊味生产企业的晒场上到处都挂满色泽红亮、醇香扑鼻的各式腊肠、腊肉，看上去十分诱人。同时，部分腊味生产企业将非遗和研学融合起来，定期举办研学活动，让大众走进腊味生产车间亲身体验、学习正果腊味制作技艺，引得不少市民游客争相购买。

腊味在晒制过程中几乎没有人工干预，依靠着自然的阳光和风“抽干水”，一排排不锈钢支架上挂着满满当当的腊肠，在阳光照耀下享受日光浴发出明亮的光泽，飘香满溢。经过生晒的腊肉其貌不扬，而煮熟后，腊肉褪去暗沉硬实的质感，肥瘦相间在此时清晰地显露，整块腊肉呈现出一片油光，肥美异常，鲜香扑鼻，入口却也肥而不腻，最适宜以米饭相搭。其实，除了腊肉、腊肠，增城人还擅长晒其他的东西，我猜您一定不知道吧？！

★风味俱佳的腊鸭：12月后，选择吃腊鸭的人不少。经过一段时间阳光的照射和微风的轻抚，腊鸭披上了一层金色外衣，看起来十分诱人。腊鸭的做法多样，煲、煮、炒都可。比较常见的吃法就是煲腊鸭粥、煮腊鸭饭、炒腊鸭……其中，配上豉油、糖的腊鸭腿具有腊味纯正、咸而不涩、骨脆肉香的特点。

★咸淡相宜的腊鱼：临近年末，增城人就开始晒腊鱼、吃腊鱼，这既是一种传统习俗，也承载了增城人对美好生活的期望。腌制好的腊鱼色泽金黄，做法多样，蒸、炒、煎都可以；品尝起来肉质坚实、咸淡相宜，百吃不腻。其中，简单的蒸腊鱼，就已经令人回味无穷了。另外，腊鱼十分百搭，可以和各种蔬菜、豆制品搭配成为一道道美味菜肴，想必不少增城人都吃过一些类似的菜式吧。

★色泽鲜艳的鸡翅、鸡腿：鸡翅、鸡腿，也是增城人的常“晒”品。将鸡翅充分腌制后，一到白天，将它们放置在一个大的蒲箕里，然后沐浴在阳光下，晒上一周，就能看到鸡翅表面色泽光亮，十分诱人。

鲜甜的海鲜可晒、鸡的不同部位可晒、增城特有的迟菜心可晒……目光所至皆可晒，这也造就了增城人独特的“晒景”。同时，将肥瘦均匀的生晒腊肉，配上迟菜心一炒，又是一道美味佳肴，味道超棒！各种各样的“晒物”，蕴含着增城人独特的情感，展现着经受阳光洗礼后的“容光焕发”，散发着其独有的香味，令人垂涎欲滴。看到这里，心想着世人的智慧无穷无尽，竟可以把各种食物进行“凡尔晒”，还能变为美味佳肴！阳光正好，微风不燥，你家里晒腊味了吗？