| 位于广州市增城区中新镇北部的南池村，是一个有着900多年历史的古村落，全村4000多人中有四分之三为客家人。每年春节前，当地客家人都会制作各类传统客家小吃迎新春，而在众多的年味小吃中，咬起来嘎嘣脆、唇齿香甜的米澄必有一席之地。该传统客家小吃，便成为村里最具仪式感的年味序曲。
传统的客家米澄制作颇为费时耗力 “以前家家户户年前都打米澄，整个村子的空气里都弥漫着一股香甜气！家长做的时候，我们这些小孩子就会蹲守在一旁，一边看他们做，一边偷吃。现在每年只要我一开锅炒米、熬糖、打米澄，村里的男女老少都会寻味而来。”58岁的南池村村民李文娟一边向记者展示打米澄的制作流程，一边介绍道。 据了解，传统的客家米澄制作颇为费时耗力。打米澄之前的准备工作至少需要2-3天，首先要将糯米浸泡一晚后隔水蒸熟，然后晒干成为扁米。取河沙洗干净用油炒成油光滑亮的状态，然后将扁米与其一起下锅翻炒成炒米，再用筛子将沙子与炒米分离。准备打米澄的当天，要先把花生、芝麻炒熟，与炒米充分混合捞匀成为“米澄料”备用。 然后将白沙塘、水以及食用油一起放入锅中熬煮到有一定的黏度后，将“米澄料”倒入锅中，快速搅拌均匀。由于制作米澄还是用最为传统的柴火灶，因此熬糖、裹糖的步骤对制作者手速、力度、时间的把控都有着极高的要求，同时需要精神高度集中。当均匀包裹着糖的“米澄料”制作完成之时，灶头旁早已有另一人准备好案板，迅速将其堆放于案板之上，并用滚筒进行压制，直至整齐地铺满整个案板。 将其静置放凉几分钟，待其有一定硬度后，再迅速将制作好的米澄切成大小薄厚一致的小块，整个制作便完成。新鲜出炉、冒着甜热之气的米澄勾得人馋虫大作，不少被香气吸引而来的村民，都忍不住拿上一块体验这口香甜。此时，李文娟家中不大的厨房内锅气、人气十足，延续着客家人千百年烟火气和浓浓的年味。 “浅尝即可，千万不要多吃，因为这刚打好的米澄是非常‘热气’的，很容易上火，引发喉咙疼痛。”李文娟笑着告诉记者，刚制作好的米澄虽然表面微凉，但是一口咬下去内里温度还是非常高，糖也比较有黏性，吃起来不够脆。因此，一般打好的米澄放凉后会装袋密封，放上几日，待过年时才会拿出来用于拜神祭祀、招呼客人。
希望不要在我们这代失传 在一处飘散着香甜气息的米澄制作工坊里，60岁的村民魏良杰正与妻子分工协作，熬糖、翻炒、压制、分切……锅铲翻动间，灶火正旺，暖意与甜香洋溢整个工坊。“我做米澄25年了。”魏良杰一边照看锅中的糖浆一边说，“小时候看爷爷奶奶做，这是个传统，希望不要在我们这代失传。”他介绍，制作米澄需等到秋凉北风起后方可进行，一般在重阳节后才开工。这门手艺费时耗力，仅前期准备就需一周：糯米要浸泡、蒸熟、晾晒成“扁米”，再经翻炒成蓬松的炒米，最后与炒熟的花生、芝麻混合均匀。 米澄的灵魂在于熬糖。白砂糖、黄糖与水、油一同倒入大锅，柴火慢熬至黏稠拉丝。此时将混合好的米料倒入，快速翻拌均匀，这一步极为关键。“必须用传统的柴火灶，大锅受热均匀，煤气火候难掌握。”魏良杰强调，糖浆一旦落下便要全神贯注，手速、力度与时间的把控，直接决定成品的口感与酥脆度。 过去，春节前家家户户制作米澄的场景是许多村民的共同记忆，空气里终日弥漫着香甜。孩子们围着灶台，一边看一边忍不住偷吃刚切下的边角料。如今，每当工坊开锅炒米、熬糖，熟悉的甜香依旧引来不少村民驻足。裹好糖的米料被迅速移至案板，压实、铺平，稍凉后切成整齐小块。新鲜出炉的米澄表面微凉，内里温热，口感尚软。“要放凉密封几天，等到过年吃才会又香又脆。”魏良杰解释，“刚做好的米澄比较‘热气’，多吃容易上火。” 尽管工序恪守古法，但魏良杰也在工具上进行了改良。他将传统圆形切具改为方形，使米澄形状更规整，减少浪费。配料也从早年的只有米与糖，增加了花生与芝麻。“5公斤米澄大概用2公斤糖、1公斤多花生，更香了。”这份香甜，不仅凝聚着年味，也寄托着乡愁。春节前一个月是销售旺季，魏良杰的米澄能卖出5000多公斤，很多外地人专程来买，寄往海南，甚至美国。一块小小的米澄，成了连接游子与故乡的甜蜜纽带。 “这是传统的美食，希望不要失传。”魏良杰的话道出了许多手艺人的共同心声。香甜脆口的米澄，既是祭祖待客的佳品，更承载着客家人对美好生活的期盼。在那糖香弥漫的工坊里，一场关于传承、亲情与年味的仪式，仍在年复一年地延续。香甜脆口的米澄承载着无数客家人的年味记忆和对美好甜蜜生活的向往，她每年坚持制作就是希望村中的年轻人不要忘记这道年味，让这种传统小吃可以一直延续传承下去。 |
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