| 清晨，广州市增城区仙村镇仙村市场在氤氲的水汽与市井喧嚷中苏醒。源记鱼包的摊档前已聚起等候的顾客。陈锡金与家人正在案前忙碌，手起手落间，一片片玲珑剔透的鱼皮被整齐码放，工人一挖一摁，一个一个圆滚滚的鱼包便做好了，空气中弥漫着淡淡的鱼鲜与肉香，这抹味道，在仙村这片东江水域地已萦绕了三十七个春秋。
鱼包（Fish abalone），又称鱼鲍，是广东省珠三角地临近江河区的传统特色美食，在新塘镇和仙村镇的农贸市场常有出售。其成品形似云吞但更具韧性，以鲜、爽、滑、嫩为特点，有“食过鱼包，百味全无”的美誉。 鱼包早期多用于农家婚宴，20世纪30年代起作为商品流通 。其制作工艺强调季节性 ，主料为鲮鱼脊背肉制成的鱼皮，包裹猪肉、腊鸭、腊肠及冬菇剁制的馅料 ，并以鲮鱼清汤烹煮，突显鱼肉鲜美，且汤水鲜甜浓郁，口感弹牙爽口。 因原料受季节限制，传统鱼包每年仅四个月可供应。常见食法包括清水煮制或搭配上汤，保留食材本味。 鱼包的魅力，不止在于鲮鱼本身，更在于把稀疏平常的食材巧妙地搭配出绝妙味道的手艺人。在坚守中传承技艺，在创新中开辟鲜香，正是怀着这份深深的增城鱼包情怀，新塘镇和仙村镇等鱼包师傅们，让增城鱼包美名传扬。 缘起一场好奇，十年学艺 1987年，因缘际会刘绍源结识了一位从酒店退休、身怀鱼包制作绝技的老师傅。“看着师傅将一条鱼的鱼肉，经过捶打变成薄如蝉翼、近乎透明的‘皮’，觉得神奇极了。”刘绍源回忆道，鱼包极致的鲜美，更让她着迷。在物资尚不丰裕的年代，“学一门手艺，还能吃到鱼”，更因这化鱼肉为饺皮的奇技让她决心拜师。从打下手开始刮取鱼背肉成蓉、反复摔打、调配生粉……每一步都是手上功夫考验着耐心与悟性。这一学，便是十年。十年磨砺，不仅让她掌握了从选鱼到成品的全套技艺，更将“手工”二字，深深烙印在鱼包的灵魂里。
立业市井摊档，鲜味俘心 1997年看到家乡广州市增城区仙村镇商业发展的氛围，刘绍源与丈夫陈锡金在仙村市场支起了第一个小摊。仙村地处东江北干流，水网密布，鱼鲜丰美，人们向来喜食鱼鲜。夫妻俩坚持现做现卖，鱼皮当场捶擀，馅料每日新鲜调拌。煮熟后的鱼皮爽滑弹牙、久煮不烂，馅芯鲜香抱团、汁水丰盈，很快俘获街坊的味蕾。尤其冬日，鱼包入火锅鲜甜弹滑，成为许多家庭围炉必备品之一，名声渐传至东莞等地。 坚守三代接力，匠心传承 时光流转，如今摊档不仅只有夫妻二人，还加入了儿子陈庭锋、儿媳曾苑和两名工人。近三十年风雨无阻，摊档或许搬迁，但“源记”的味道与初心从未改变。“我们坚持无添加，就是让大家吃到最本真的鲜味。”陈锡金的话语朴实而坚定这份承诺体现在每一道工序里。一张鱼皮，上百次捶打。 精选鲜鱼取肉刮蓉，加盐后经过成千上万次的反复摔打，直至“起胶”，再用特制木槌均匀捶打上百次，行话叫“打鱼青”，使鱼肉纤维完全延展融合，期间仅加入微量生粉增韧。 最后擀成的鱼皮薄可透光，却韧性十足。机器无法复刻这种经过力道与时间淬炼的独特口感——爽滑、弹牙，最大程度锁住了鱼肉的清甜。一团馅料，风味的灵魂。“源记”恪守“鲜、香、滑”的黄金法则，以本地鲜鱼肉为主，辅以恰当比例的肥瘦猪肉与醇香冬菇粒持续搅打，让三种鲜味深度融合。煮熟后，馅料成团多汁，鱼肉之清、猪肉之醇、冬菇之香层次分明，与鱼皮相得益彰。 传承小小鱼包，根与未来 从养活一家人的小摊到如今吸引八方食客的老字号源记鱼包已超越小吃本身它是刘绍源夫妇为家庭铺就的路，是儿子、儿媳接过的生活接力棒，更是无数老街坊心中一份关于“新鲜”的味觉记忆。在食品工业高度发达的今天，这份始于1987年的手工坚持，显得格外珍贵。它慢，却充满温度；它传统，却饱含生命力。当一枚枚浸润着手心温度的鱼包被送入千家万户，传递的不仅是东江畔的渔鲜之味，更是一个普通家庭用三十七年光阴写就的匠心故事。
相关资料：增城鱼皮的制作方法 鱼皮的制法是：用刀在选好的脊背肉上轻刮，刮成肉糊（一条1斤重的鲮鱼只可刮下1-2两肉糊），然后把肉糊揉捏成面团状，在砧板上铺一层薄薄的生粉后，把肉团放在上面用擀面杖轻轻一压，便做成薄薄的鱼皮。鱼皮中的肉馅则以鲜猪肉、腊鸭、腊肠为主，辅以冬菇等时菜混在一起剁成馅料； 调好味后，用鱼皮小心翼翼地把馅料包成金鱼状，然后，放入已开的汤水（用剩下的鲮鱼熬成）中煮2-3分钟即可。可根据个人口味加入茼蒿菜，做成上汤茼蒿鱼包。煮熟的鱼包，香气扑鼻，其色晶莹、透亮，鱼皮内的馅料隐约可见，入口则鲜、爽、滑、嫩、独特而浓郁。实为色、香、味俱佳，令食客胃口大开。 |
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