10分钟为你解读“食在广州”嘅前世今生

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《汉书》入边讲：王者以民为天，而民以食为天。可见“食”系几咁重要啊！而我哋嘅广州就更加系一个以识饮识食而著称嘅城市。所以，民间先会流传有“食在广州，享誉全球”嘅讲法。不过，近年嚟广州作为美食城市嘅地位就有啲危危乎嘞……喺2007年，美国著名杂志《福布斯》评出嘅“世界十大美食城”，香港、北京、上海分列第七、第八、第十位，广州反而榜上无名！

而喺2008年度中国百强企业榜中，广州只有两家企业上榜，销售榜更加係名落孙山。甚至连著名食家蔡澜嚟到广州，都感叹：“广州食唔到好食嘅粤菜啦！”唔使扯太远，估计大家成日都会听到好多食惯食精老广州喺度呻：“点解依家嘢整出嚟，鸡冇鸡味，菜冇菜香嘎？”咁究竟因乜事解救搞到依家咁尴尬啊？或者，等我哋嚟先了解一下“食在广州”嘅前世今生啦……

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广东自古以嚟对于讲饮讲食都得天独厚：既係海上丝绸之路嘅起点，经济发达，交通便利，善于吸收各种文化；又位处珠江三角洲呢个鱼米之乡，物产丰盛，无所不有。岭南三大家之一嘅屈大均写果本《广东新语》里面有一句话就係咁讲嘅：“天下食货粤东尽有之，粤东所有食货，天下未必尽有。”原来喺几百年前，广东人就有晒天下食材，加上食不厌精，咁又点会唔识饮识食呢？

广东人嘅饮食，味道最重清淡，清中求鲜，淡中求美，所以绝对好考厨师嘅功底，好在广东大厨特别善于学习，佢地唔单止改良中国菜式，仲连西餐都学返几手。一经广东人嘅手，菜色就会变得骨子非常，色香味俱全，食完之后，真係冇人再会考究碟餸个老窦姓乜嘎啦。另外，广东人亦有唔时唔食嘅习惯，即係唔合时令嘅嘢就唔食，而且随季节变化而变化，认为药食同源，咁先食得健康，所以亦对食材嘅质量同配搭非常讲究。

最趣怪嘅系，广东人嘅食材选料真系乜都有，花臣多到你唔信，飞禽走兽不在话下，甚至连虫都摆得落口，禾虫、沙虫、蚕蛹、龙虱、竹虫、蜂蛹哩啲听落都觉得重口味嘅嘢，一经大厨之手都会变成美味佳肴。不过，真正令到“食在广州”闻名天下嘅，都係清末民初时期啵。鸦片战争之后，广州沿海对外开放，清朝官员同番鬼佬贸易往来频繁，交际应酬自然唔少得啦。

所以，广州嘅书香门第、达官贵人往往都养住一班家厨。如果你係新贵，要大排筵席，又嫌包办馆同自己嘅伙头整餸唔够排场，你就要去啲豪门大宅度商借佢地嘅家厨啦。呢个过程就豪华咯：接厨师，盛惠四人大轿一台。厨师着到靓靓上门，直到埋架整餸先换围裙。整完餸听下意见就换衫搭轿返归。你话啦，厨师呢份工咁架势，梗係人才辈出啦

。正因为咁，广州嘅伙头、家厨同包办馆啲饮食业精英个个都捻得一手好菜。烹饪功夫成为一绝，然后慢慢流传开去，就形成咗别具特色嘅粤菜、粤式点心、老火靓汤等岭南饮食文化。即使国共内战之后冇几耐嘅1956年，经济仲未恢复，喺广州举办嘅第一次大型“名菜美点展览会”，展出同介绍嘅菜品就有5457种，点心825种，真系尽显广东饮食文化之精华。

当年嘅“食在广州”要几威有几威咖！而直到后嚟，全国挂牌五星级饭店，有80%以上中餐都仲系主打粤菜，乃至世界各国嘅中菜馆，多数都系以粤菜为主，喺世界各地，粤菜同法国大餐一样响当当，外国人眼中嘅中餐基本上都系粤菜。岭南饮食文化嘅影响真不可谓不深远。不过，呢几十年嚟经历咗公私合营、大跃进、文化大革命等嘅历史洗礼之后，广州好多老字号都消失得无影无踪，粤厨亦走嘅走、散嘅散，直接令到好多传统做法逐渐失传。

加上开放改革之后，成个广东嘅人口结构亦出现咗重大改变，大量内地同胞南下搵食，亦带旺咗好多外江菜。加上广东嘅餐饮业本身就租贵税重，而讲究食材新鲜、做法精雕细琢嘅粤菜，成本居高不下，竞争力自然差过好多手续简单又重口味嘅外省菜喇。据广州地区饮食行业协会调查数据显示，2012年上半年，广州有八成餐饮企业出现微利或者无利的情况，其余嘅都系勉强盈利。

佢地嘅事头纷纷表示：铺租同税金就起码占咗餐饮企业成本三成以上，净低仲有几多钱买靓嘅食材同请好嘅厨师吖？唔怪得咁多老字号都执下一间、执下又一间啦！曾经脍炙人口嘅惠如楼、成珠楼、祥珍楼、三如楼，九如楼、多如楼、太如楼、蛇王满、大三元等等，都已经成为浮云，净低嘅老字号亦只好纷纷转手卖俾大饮食集团经营。呢一切，直情令到好多挂念当年滋味嘅老广州都感到无限唏嘘啦。

仲有一啲食肆为咗生存落去，就喺食材上偷工减料，甚至山板充炮艇——正如名厨黄炽华话斋：“以前鸡起码要养半年，现只养35日，所谓清远鸡，就系去过清远嘅鸡。”。佢哋冇钱研究创新，就搞“拿来主义”，抄得就抄，例如就有店家将湘菜的剁椒鱼头少辣少咸再冠以“新派粤菜”的美名就卖俾食客。咁样搞落去，又点会唔搞坏“食在广州”嘅招牌？

另外，随住生活节奏加快，以及实施计划生育政策之后，家庭嘅规模不断缩小，返屋企三代同堂，等阿妈整靓餸煲靓汤呢个传统亦逐渐凋零，超市卖嘅好多成品同半成品，微波炉叮一叮就食得，连街市都唔使落，厨艺已经好难通过一代传一代嘅方式流传落嚟嘞，用共产党嘅话嚟讲，就系已经失去咗培养大厨的群众基础嘞。所以，作为最中意讲饮讲食嘅广州人，都咪话唔闭翳咋。

点样先可以重新省靓“食在广州”呢个金漆招牌？呢个就真系要靠大家一起努力啦！作为政府，必须重视“食在广州”呢个城市名片，减轻饮食行业嘅负担，提供良好嘅经营环境，使美食成为广州拳头特色，就好似手表之于瑞士、皮具之于意大利、阳光海滩之于马尔代夫咁，要令全世界嘅人都以嚟广州食过嘢为荣，咁广州又点会怕揾唔到钱？而作为餐饮品牌，除咗诚信经营之外，就一定要定位清晰，无论系卖贵嘅鲍参刺肚，定系卖平嘅粥粉面饭，最重要系令食客觉得物有所值。

大众化嘅美食，不妨通过标准化同规模化降低成本，进行连锁经营，只要做得卫生、好食、抵食，大家冇话唔帮衬嘅；而高端嘅特色美食，就一定要坚守烩不厌精嘅粤菜传统，不断选取新鲜食材，做出各种创新配搭，做出色香味俱全嘅好菜色，又注重健康养生，自然可以令到食客叫好又叫座，开完一间又一间啦！当然嘞，作为喺广州土生土长嘅惠食猫，我哋当然亦要不断提高对饮食文化嘅要求，美食除咗可以医肚，仲系一种维系我哋同亲朋戚友感情嘅枢纽……大家坐埋一台倾下食下，幸福咪喺呢度啰。