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[吃喝] 寻找最具广式传统风味的腊味 也是不少增城市民的美食追求。

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发表于 15-11-26 14:26:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
秋风起,“惠食”的街坊们开始四处觅食,而正应了那句“秋风起,食腊味”的古谚,寻找最具广式传统风味的腊味,也是不少增城市民的追求。走进大街小巷,遍寻酒楼茶肆,广式腊味特有的香味在南方温柔的秋风中弥漫开来,一饱口福之余,尝到的更有秋之滋味,因广式腊味中原料含酒,又可解秋之愁。但,饱餐只解一顿之饥,探寻上等广式腊味晒制秘诀才是治饕餮“瘾”的根本。



取上等土猪五花腩,用盐、糖、汾酒腌制一日,后汆水,再过冷水洗净,再用正果生晒酱油腌一小会取出,晒7日,美味的腊肉就新鲜“出炉”了,因其肥而不腻,制成的腊肉特别可口;晒制第一日入夜,需将腊肉取回入炉烘烤(约60°),方能保证其鲜艳的色泽。取上等土猪后腿肉,以肥瘦3:7的比例剁碎,加入盐、糖、汾酒,搅拌均匀灌入肠衣,用“针”在肠衣上刺上小孔透气,后汆水,再过冷水洗净,同样晒上7日,便可制成腊肠。因其最为滑嫩,且肥瘦得当,不腻不干,制成腊肠口感最佳。

腊味的晒制受制于季节,行业内有“百日红,担灯笼”的谚语,暗指百日旺市一过,就要另寻生计。但是,龙肉吃多了也乏味,单一的口味连着吃上百日,只怕等不到百日就得“担灯笼”了。因此,一些腊味制作厂家会推出各种风味的腊味。如位于广州市增城区正果镇的金聚来腊味厂负责人张秋霞告诉记者,在腊肠中还可加入冬菇、迟菜心、头菜、木耳、猪肝等材料,制作出不同口味和功效的腊味。如迟菜心腊肠口味清甜,而木耳、枸杞腊肠则具有养生保健功能。

在南方,进入秋季,虽然气温会有较大幅度的下降,但秋风对晒制腊味起到很好的脱水作用,而在增城,即使在深秋,白天的最高气温仍可达到20°以上,满足了晒制腊味的各方面气候条件。张秋霞建议,家庭自制腊味时,首先要选好料,猪肉要新鲜;其次是要加入白酒和酱油。同时腊肉的保存也需注意霉变,遇到霉变的腊肉就不要吃了,“以前我们小时候用草纸把腊肉包起来,放进米缸,能保存两个月!”
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