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[选购/食疗] 增城荔枝入馔好滋味 幻变成美味佳肴 丰富了粤菜的内涵

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发表于 2016-6-24 17:21:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
六七月的增城,象娇阳般火红的荔枝,伴随着多变的天气姗姗来迟。一年一度的增城荔枝节也即将在人们的期盼中拉开帷幕。荔枝素有岭南果王之称,季节性较强,每年夏至后陆续上市,以广东、福建为最,增城是我国著名荔乡,名优品种挂绿、桂味等早已闻名遐迩。从唐代杜牧的“一骑红尘妃子笑”到宋朝苏轼的“日啖荔枝三百颗”,历代文人骚客对荔枝的美味都赞叹有加,而有关荔枝宴的记述却甚少见诸文字。


(冰镇香荔凉瓜)

其实,鲜荔果入馔在盛产荔枝的增城并不是什么稀奇事,每逢夏季,随着各品种的荔枝一一上市,荔枝宴也跟着火了起来,尽管每年的路数相近,但总有一两样新吃法,能让人们尝出几分新意来。无论是清蒸还是小炒,类似的烹饪技法为的是取荔枝的香味。具有灵敏味觉的食客或能分辨糯米糍、挂绿、水晶球、桂味、妃子笑等等不同种类的荔枝各自独特的风味。有多年炮制荔枝宴的大厨则介绍,果肉厚、甜味浓的糯米糍常常成为入菜的首选。

如何才能让荔枝的香气更好的渗入菜肴之中,大厨介绍,火候最关键,既不能让荔枝的果味遇热变得过酸,又不能口感过软。于是,入菜之前,做好加工处理很重要。先将新鲜的荔枝洗净,浸泡在盐水中,在炒菜的过程中,最后加入荔枝以调味,取其鲜香,为保留果肉中的水分,入锅时间不宜太长。将荔枝晒成干是本地人妙用荔枝的另一做法。入菜,荔枝干的香味更浓,比桂圆肉的味道更酸,不宜煲汤,但适合与肉类相搭,能起到提味的作用。

当然,圆鼓鼓白嫩嫩的荔枝肉还能为菜式的造型添色,不少大菜的摆盘,利用圆润的荔枝做围边,让菜式看起来更为大气,菜色更润泽。荔枝性味甘温,有生津益血、理气、治烦解渴的功效。果肉含丰富的维生素C和蛋白质。荔枝入馔,焖炖蒸炒皆宜,最常见的做法是冰镇凉拌,或是与海鲜水产禽类等颜色素淡的肉类食材同煮。

除了色泽协调外,还因为海鲜的寒性能够中和淡化了荔枝的热性。家禽类首选当推鸭肉,因为鸭肉“性寒”而鸡肉“性微温”,就像医师擅于将不同性的药物“配伍”一样,本地各大酒店、酒家的大厨们也善于将不同性的食物“配伍”,在他们的调配下,鱼虾等海产品、家禽类与荔枝同煮,两者相得益彰,味道也更好。

充满生机和诱惑的荔枝,鲜红外表内圆润晶莹、玲珑剔透、沁香扑鼻、娇姿欲滴。在厨师巧夺天工的摆弄下,变幻出一道道色、香、味、形俱全的美味佳肴,这种发掘地方美食文化,推陈出新的举措,极大程度上丰富了粤菜的内涵。人们来到增城寻幽探胜,游山玩水,品尝美食,吸引人的不止是有别于精雕细琢的简单朴素,还有那份久违的不加矫饰的自然味道,在品尝美味佳果的同时,品尝那份浓浓的荔乡风情。

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