驰名省港澳的特产蔬菜品种“增城迟菜心”

        菜心是平凡的蔬菜之一,增城市民想不到吃什么青菜？往往就是菜心解决.但所谓“行行出状元”,就在这普普通通的“菜心大军”之中,增城市出产的菜心尤其鹤立鸡群.一方水土养育一方菜心,尤其天气渐冷,增城市的靓菜心就更显清甜了.增城菜心节期间,广州和增城各大著名酒家将在增城东西境老街设点烹饪菜心美食,供游客市民现场品尝.

 

 

 

        迟菜心是增城小楼镇的特产.增城市小楼镇,据说是八仙之中唯一的女仙“何仙姑”出生成长的地方,人杰地灵.所以继走出了一位仙人之后,这里的土地又孕育出了迟菜心这一被誉为“菜心之王”的有机食材.它长得又高又大,菜茎特别肥大形如菜树,平均每条重达一斤,光看外形已经霸气十足.更何况它的菜质比起普通菜心来更是有过之而无不及,味道特别清甜,而且无渣.迟菜心的吃法颇多,可清煮清炒,也可加肉片、猪肝、鸡杂、鱼菘之类伴炒,有人用其茎斜切成段片炒腊味,认为比芥兰更有味道,更为甜嫩。笔者认为,迟菜心白灼最佳,最能凸显其原味,把迟菜心灼至刚熟,青绿艳目,用刀叉进食,切开,叉着,或醮些酱料,或加点盐(可在灼水中)清食,极为美味。

 

 

          无论在外形还是味型上都“跑出一条街”的增城市迟菜心深受食客欢迎,不过每年却只有入冬之后才可以吃到.这是因为入秋之后的阴凉天气特别适合迟菜心的生长,所以当地菜农每年都要等到农历8月才开始栽种,又经过90天至120天后才收割,到冬至前后才上市,这时已经是岁晚,自然是比其他菜心迟,所以就被称为“迟菜心”.最正宗的增城迟菜心只出现到第二年的2月初,如果在这个时间段外还能见到市场上卖迟菜心,那些都不是正宗的迟菜心.

 

 

           每一年迟菜心上市的时候,增城人就会搞一个迟菜心节来庆祝,像2009年就在12月25日.在增城市小楼镇迟菜心节里,人们既可以参观菜田,也可以到增城市内各大餐厅品尝迟菜心.邻近小楼镇的白水寨,自然是近水楼台先得月.每一天,菜农们都会把新鲜采割的、茎上还挂着霜的迟菜心大捆大捆地运到白水寨的餐厅.原料有了保证,大厨们当然要使出浑身解数,盐水、生炒、炖汤、煲粥……最终成就了一席迟菜心宴！

 

 

           生炒和盐水煮是增城市民最常用的迟菜心烹调手法,正因不添加任何辅材,所以更凸显菜质的清甜爽脆.若是与其他材料搭配,又有另一番出人意料的结果———竹笙扒迟菜心,搭配了两种口感都非常清爽的食材,感觉清新健康.除了清蔬的做法,让迟菜心和肉类搭档,又是一种“出彩”的搭配,迟菜心炒正果腊味即是一例.增城市正果镇的腊味油脂渗到迟菜心里去,令迟菜心的翠绿看起来更加鲜亮诱人,口感也更加丰富,层次分明,腊味的肥美和迟菜心的清甜,构成了一对美味的矛盾统一体.

 

 

         最常用来冒充迟菜心的“鹩哥脷”,也产自增城.外形与迟菜心很相似,不过“迟菜心”的叶尾圆,颜色为深绿色,菜茎特别粗大；而“鹩哥脷”则具有叶尾尖,叶子小,菜茎呈白色的特征.外形上的这些微小差别要非常细心才能发现,不过味道的差异却是一入口就能分出高下.这其中的关键在于“鹩哥脷”种40天就能收成,足足比“迟菜心”的生长周期要短一半时间,因此吃起来也就远不及“迟菜心”清甜.出名的虽然是迟菜心,但输出最大的还是“鹩哥脷”.在中新镇的村庄里,到了深秋,每天都有数辆货柜车直接驶入村,以货柜量收菜.只有“鹩哥脷”才有这个待遇,其他蔬菜,就要自己载入城区批发中心,等待其他小贩的问价了.