增城市派潭镇的黑凉粉 不但爽滑可口而且香甜美味

现虽已入秋，但暑气依然逼人，能吃上一碗黑凉粉，既清热又降火。而在增城，用于制作凉粉的凉粉草（也叫仙草、仙人草、仙人冻）则以北部山区派潭镇产量最多，品质最佳。历来，其都与增城荔枝、增城丝苗米等一同被誉为“增城十宝”。近日，在派潭文化站原站长张淀渊的带领下，记者走进派潭镇围园村桐夫岭合作社，了解该村凉粉草的种植情况以及美味凉粉的奥秘。

凉粉草又名仙人草，仙人冻，仙草，为唇形科植物，茎下部伏地，上部直立，叶卵形或卵状长圆形，先端稍钝，基部渐收缩成柄，边缘有小锯齿，两面均有疏长毛；着生于花序上部的叶较小，呈苞片状，卵形至倒三角形，较花短，基部常带淡紫色，结果时脱落。总状花序柔弱，花小，轮生，萼小，钟状，2唇形，上唇3裂，下唇全缘，结果时或筒状，下弯，有纵脉及横皱纹；花冠淡红色，上唇阔，全缘或齿裂，下唇长椭圆形，凹陷；雄蕊4，花丝突出；雌蕊1，花柱2裂；花盘一边膨大。小坚果椭圆形。花期秋季末。分布我国南部。

一次种植多年受益

据围园村桐夫岭合作社村民介绍，目前全村有人口约260人，其中5成以上种植凉粉草。而该村种植凉粉草的历史源于解放前，当时四处闹饥荒，人口流动量很大，一位外来者告诉当地村民，坡地、沟谷里的凉粉草经过加工能够充作粮食，凉粉草因此帮助村民挨过了饥荒，种植方法也流传开来。温饱问题解决后，凉粉草又摇身一变成了当地村民挣钱致富的宝贝。

“种植一亩凉粉草平均可收获约3000斤的干草，现在市面上的干草收购价是5元/斤。”当地村民朱月娥告诉记者，收购商会定期前来收购凉粉草，但当地村民更期待每年夏季高温天气的到来，这样就可以将凉粉草加工制成黑凉粉，运往小迳村、派潭圩、高村等周边村庄和圩镇售卖，仅一斤黑凉粉就能卖出2元的价格。

虽然累，但所获收益更高。据了解，凉粉草是一年生草本宿根植物，每次割草以后，只要施肥得当，所留的根在一定时期内又能长出相同高度的茎叶。通常情况下，4—8月期间，村民每隔40天就可收割凉粉草一次，待来年春天，又可重新连根移栽，可谓是一次种植多年受益。

美味凉粉制作复杂

当天傍晚，记者在围园村桐夫岭合作社采访时，恰好碰见村民朱月娥正在烧制黑凉粉，她向记者介绍起了黑凉粉的制作奥秘。据介绍，用来烧制黑凉粉的凉粉草是经过两天太阳曝晒后的干草，与晒前的碧绿青葱不同，晒干后的凉粉草色黑而泛着光泽。“首先是把6斤干草和100斤水混合倒入锅中。这一步最为重要的是要把握好水量，水太多无法凝结成块，太少又会使做出来的凉粉很硬。”朱月娥一边向记者介绍，一边不停地用锅铲搅动锅中的黑色黏稠液体，阵阵清香飘散开来。

“接着，先用大火煮一段时间后改用中火煮，草中的胶质就会慢慢渗透出来，煮开后用网袋把草渣过滤掉。这一步切记要把草渣清干净，不然会影响凉粉的口感。”“把草渣清干净后，剩余的凉粉水需再煮一次，待水温达到80摄氏度时还要添加适量的米粉促进凝结成块才行。”

朱月娥说，黑凉粉制作工艺复杂，耗时长，仅仅是熬制的过程就要花2个小时，之后还需近8个小时让其自然冷却，最终才会形成透明墨色的黑凉粉，配以蜂蜜或白砂糖，爽滑可口，香甜美味。“虽然工艺复杂，但只有这样做出来的凉粉才能保持正宗的口感。”朱月娥说，正宗的派潭黑凉粉很受欢迎，平时外出售卖时，100斤黑凉粉一般3个小时就能销售一空。

凉粉草深受商家欢迎

“只有正宗的派潭凉粉草才能用6斤的干仙草熬出100斤的黑凉粉。”张淀渊告诉记者，凉粉草因生长环境不同所含胶质也不同，派潭山高阴凉，水源丰富，非常适合凉粉草的生长，而且村民都习惯给凉粉草施加丰富的有机肥，因此当地凉粉草具有叶浓、枝幼，含胶质丰富的特点，是制作凉粉、凉茶的上等原料。

据张淀渊介绍，目前广东很多以凉粉草为原料的生产企业都大量使用派潭凉粉草，以此制成凉茶、润喉糖等清热解暑佳品。而且派潭凉粉草已于2010年12月正式成为国家质检总局地理标志保护产品，这也进一步推进了派潭凉粉草的规模化、产业化发展。“派潭是凉粉草生产的重要基地，每年都有很多来自各省市的商家前来购买凉粉草，派潭凉粉草可谓是畅销省内外，甚至远销国外。”张淀渊说。