增城荔枝菌昙花一现,想食要趁早!

        增城市的荔枝菌素有岭南菌王的称号，在端午节的龙舟水伴随下跟食家见面，但每年都是昙花一现，时间不长，最多一个月左右，所以六月至七月就是荔枝菌发烧友大饱口福的日子。转眼到了六月中，随着荔枝的上市，荔枝菌逐渐到了尾声。想要品尝荔枝菌鲜美的食家，可要抓住这尾巴了。

 

　　    增城市从农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果之时段，荔枝菌在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来。这趟摘完了，只要不毁坏白蚁窝，没过几天又长了出来。一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样菌相的荔枝菌可被列为特级品，味道极之清鲜、爽口；若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品便宜了一半，而鲜度当然也大打折扣。荔枝菌可遇不可求，要在特定的气候、环境、位置、时节里头，才能长出来，矜贵得很。由于今年的龙舟水比较足，荔枝菌的收成比上年要多，价格也比上年略低，收购价大约100-120元/斤。即使是幸运遇上了丰收，荔枝菌的价格也离不开百元浮动。

　     增城市每年到了5月中旬至6月中旬，当地村民们都会共同忙着一件事，就是在荔枝树下转悠，为的是寻找荔枝菌。荔枝菌相当难得，普通人家一两亩的小果园中，可能每年只收得到一二两，幸运一点的也不过几斤。荔枝菌可说是有着“执着”的性格，它总在每年相同的时间，几乎相同的地点出现，即使是同一棵树，若是换了种植的地方，荔枝菌也长不起来。不过这对于寻觅荔枝菌的人来说，也算是一点恩惠了。

　　  增城市荔枝菌一般在午夜生长，因此当地农民会在白天预先做好记号，每到午夜，就纷纷打着手电筒出动“觅菌”了。采摘荔枝菌必须动作迅速，一不能让它长得太高，二不能让它的伞打开，否则便会变黑。如果荔枝菌长出一天后不摘除的话，立即会被白蚁大啃，成为白蚁口中美食。借着微弱光线细细找寻，手气好的时候一晚可以找到几斤，但有时也会空手而回。

 

　　增城市荔枝菌生长量极少，而且是不能人工培植的，听果农讲有人尝试多次均失败。但荔枝菌能卖个好价钱，市面上当然还是有不少冒牌涌现，据说在广西就有人工培育的菌种，口感味型都跟荔枝菌相似。据目前主推荔枝菌的翠苑海鲜酒家负责人介绍，这个菌种的进货价比荔枝菌便宜将近一半，但论鲜美，始终无法跟荔枝菌比拟，一般行家都不会进货的。他还向食客教路，要分辨出真假荔枝菌，首先要摸，真的荔枝菌硬身，很难捏进去；而假的菌体则很软。

    增城市荔枝菌最重要的还是吃进嘴里的味道，鲜美而带有淡淡泥香的为真，而菌味浓而俗的为假，只要吃过荔枝菌的人几乎都能分辨出来。除了采集难，荔枝菌的保鲜一样难。荔枝菌采摘回来之后，即使是低温保存，也要讲个“快”字，因为荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鲜味一日比一日递减。即便是一日之内，中午吃也会比晚上吃要清甜很多。

　　增城人认为通常越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，就如同清纯的美女一般，娥眉淡扫也足以美得震撼。做荔枝菌也一样，不需什么花巧的功夫，调味料只需要油盐。一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸为主，这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。据炳胜珠江新城店的师傅介绍，荔枝菌的烹调有两个天生的大敌———味精和糖。若是下了味精和糖，就完全浪费了本来已经足够鲜甜的荔枝菌，使其鲜味降了一个层次，变得庸俗。

　　增城市当地的农民一摘到荔枝菌，就会趁鲜拿去煮。当地习惯的食法就是在荔枝菌上加花生油和一点点盐，然后隔水蒸五六分钟就可以了。蒸好的荔枝菌脆嫩无渣，鲜美至极。蒸出来的汁可以用来捞饭，顿时连白饭也变得鲜香起来，那原汁原味的感觉，就像极了在乡间闻到的泥土清香，清爽舒服！除了原汁原味的清蒸之外，只要在不破坏荔枝菌本身鲜美的前提下，许多酒楼都会加上不同的肉类，提升荔枝菌的鲜味，鸡肉、猪肉是荔枝菌最常见的搭档。

       在增城市清蒸的“荔枝菌蒸鸡丝”虽然常见，却是荔枝菌与肉类的经典搭配，“鲜+鲜”体现得淋漓尽致；此外，“丝瓜鸡汤浸荔枝菌”、“榕蛇柳丝瓜上汤浸荔枝菌”都是食客点击率高的菜式。现在也有不少酒楼学习了云南的一些菌类做法，开始用动物油混合辣椒蒜末来炒，菌的味道也更为突出。烹调荔枝菌之前一定要清洗干净。因为荔枝菌运到的时候都带着泥，一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用幼纱布来洗，既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了荔枝菌的菌体。