广通烧腊店 价格:7~8斤328元,11~12斤438元; 地址:增城市荔城街隶园中路7号101铺; 电话:13710922389; 推荐理由:这也是一间老字号烧腊店,颇大的店面,每天挂着的烧腊都基本被人买光。这里可以根据客户需求,将金猪做成光皮或化皮,烧成的猪小的有七八斤,大的可达十一二斤。 传统烧猪 价格:大烧猪30元/斤,乳猪40-45元/斤; 地址:增城市荔城街隶园中路7号103铺; 电话:1367226344; 推荐理由:这间名为“传统烧猪”的店铺就是为烧猪而生,平时专做烧猪生意。如果去得早,就能看到店门口摆着刚烧好的大猪,热气会迎面扑来。据悉这种大烧猪约有100来斤,皮脆肉爽,一般人家不需要一整头金猪的都会切上一大块祭祖。乳猪也可以提前订购,一般为10斤左右。 名盛港式烧味饭店 价格:面议,随行就市; 地址:增城市荔城街夏街大道72号; 电话:020-82718677; 推介理由:以烧味为主打的老店,做烧猪融合了制作烧味的精髓,从挑猪到烧制都不含糊,仅腌制这道程序就花了一天的时间,专门烧制乳猪的吊楼见证了这家店地历史。乳猪烧制后皮脆色泽金黄,味道也倍受街坊喜爱。 【烧猪的种类和做法】 太平猪:乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种,增城市的酒家烧乳猪坚持用明炉烧烤,制法如下:1.从乳猪肚处用刀斩开背脊;劈开猪头,去猪脑,取出肋骨和两边的肩胛骨,洗净,沥干水分。2.用五香盐涂匀乳猪内腔,腌约30分钟,用铁钩挂起,沥干水,再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟,用特制烧叉从其臀部插入,跨穿到扇关节,最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污,再用沸水淋遍猪皮至硬,最后扫上糖醋水,晾干。3.将乳猪放进烤炉中焙,至猪腔仅熟,取出。4.用木棍支撑好乳猪,捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃,先烧头部、尾部,再烧猪身,烧至麻皮金红色为佳。 鸿运金猪:这也是麻皮乳猪。选用的是黑猪,腿和身都比较短,身体肥润。每只重约10斤左右,采用炭火烧烤。麻皮乳猪表皮咬上去松化,有点像威化饼,光皮乳猪表皮则是单纯的脆口,所以麻皮乳猪似乎更受食客欢迎。 金满城酒家的梁总介绍说,清明节用乳猪祭祖其实也是图一个好意头。乳猪皮红肉白,很健康的样子,卖相也很好。 禾秆草烧乳猪:增城市酒家的禾秆草烧乳猪选用5斤左右的乳猪。乳猪的烧制过程用的是禾秆草,烧大约半个钟头,因为禾秆草的燃点低,所以不容易烧焦。这样烧出的乳猪表皮比较脆、里面的肉比较松软。 【挑选乳猪小贴士】 增城目前的乳猪都需要提前1~2天预订,因此要挑选靓乳猪只能靠大家的眼力了!靓乳猪一要看皮。不论乳猪或大猪,烧猪的皮大致可分两派:光皮和麻皮。光皮油光靓丽,但口感没有麻皮的好。不论光皮、麻皮,皮脆都是首要条件,靓皮颜色金黄如琥珀,不会喑哑或焦黑。 二看乳猪肉。肉的色泽呈微粉红色,表面泛着油光为上品。代表是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成,肉汁丰盈。如果呈暗灰,或过分结实,干巴巴没有油光,入口有雪藏味,可能是存放过久,或者是用了雪藏猪。由于雪藏猪比新鲜猪、冰鲜猪都要便宜,所以大家买猪的时候一定要看清楚了。 【烧猪变佳肴】 祭祖时有大量的烟尘会污染金猪,记得要保持金猪干净卫生。祭祖后的金猪虽然过了最佳食用期,但是勤劳动脑的增城人,使用简单的技巧,一样可以使受潮的金猪摇身一变成为桌上的美食!【祭祖前】:订购乳猪店家都会附送包装外盒,最好就是等乳猪凉透后才装盒,这样就能减少盒内的水蒸气从而减少乳猪表皮变软。【祭祖时】:祭祖时产生的烟尘会污染乳猪,建议盖上乳猪的包装盒祭拜。光皮乳猪的表皮光洁干爽,适合用于祭拜,只要轻轻一吹就能吹走灰尘。【祭祖后】:祭祖后乳猪通常都会过了最佳赏味时间,就不再香脆可口。这时,我们只需简单几步就能“妙手回春”,让变软的乳猪成为餐桌上的美味。 ①姜葱炒/焖烧肉:祭祖后的烧肉会沾上香灰等污染物,因此在炒菜前要把烧肉用滚水拖一拖水,之后走油。然后开猛锅,下少油把姜葱爆香后放烧肉快速炒热,加入适量的酱油和糖爆炒。最后用盐提味即可上碟。 ②什锦蒸烧肉:烧肉切成薄小块。把腐竹、粉丝、云耳用水泡软。将泡软的腐竹、粉丝、云耳捞起,将云耳切碎,先将腐竹铺在碟子的最下层,再铺粉丝和云耳,然后把切好的烧肉铺在最上面,洒上少许洗净的豆豉,放糖和酱油调味。最后放到锅里蒸十分钟即可。 |