| 每年冬至前后一段时间是晒腊味的好时节，这个时候气温较低、天气干燥，又吹北风，晒的腊味没有虫蛀、不潮湿，干得也快，所以，一年之中在这个时候品尝正果腊味最佳。2015年12月11日至13日，广州市增城区正果镇在正果广场举行主题为“游千年古镇，品正果味道”的第二届乡村旅游美食节，推广正果旅游文化和特色美食，其中就有享誉广州、东莞、深圳等珠三角地区的正果腊味。 正果腊味主要以腊肉、腊肠为主，秉承传统制作工艺，选取优质土猪肉为主要原料，依照民间习俗进行烘干和天然生晒风干而成，不含色素和防腐剂。其晒制的腊味味道独特，腌制精细、色泽好、甘甜鲜香，且食之香脆，口感极佳，为传统广式腊味典型代表之一。据了解，近年来，正果镇依托生态旅游产业，制定相关扶持措施，大力打造增城“腊味之乡”，促使全镇腊味生产实现良性发展，以带动更多农民增收致富，促进地方经济发展。
“秋风起，吃腊味。”这句俗语早已深入人心。作为地道的广东省广州市增城区正果镇人，对于腊味的追崇自然不会因时间流逝而褪减，反而年岁越大，喜爱的程度与日俱增。儿时，母亲除了要侍弄菜园，耕地，还养了两头猪。客家人的猪圈是与民居隔离甚远，喂食颇费功夫。而种植猪菜是不能少的，还要采摘、洗净、切碎、煮熟，煮熟后将之放置大塑料桶里，这就是猪一天的食粮。 能够拿来作猪食的除了番薯苗，就是菜园一些老菜叶，因为猪的胃口实在不可小觑，遇上严寒天气，蔬菜供应不足，母亲便想方设法将自家菜地边、田埂旁的野菜充当猪食。我一放学就跑去菜地，老远就望见菜地中母亲忙碌的身影。母亲弓着背来回穿梭在一畦畦菜地边，随着啪啪清脆声响起，泛黄的菜叶已经被母亲采摘下来，稳稳妥妥搁置在左手手臂上，右手仍马不停蹄沿着菜地边忙碌。 不一会儿工夫，菜叶已涨满塑料桶。站立一旁的我不由自主蹲下来，依葫芦画瓢着将野菜一棵一棵拔出来，洗净，塞在桶里。盏灯时分，母亲挑着满满当当两大桶猪菜晃晃悠悠回家，身后跟着个蹦跳的小身影。待到把猪养得肥肥壮壮，按照村里惯例，把猪交给猪贩子宰杀，与之约定具体时间。到了那天三更时分，母亲便悄悄起床，拉上父亲忙开了。 母亲在厨房烧开水，这边父亲与猪贩子把待宰的猪用猪笼装好抬到天井。天井里早已摆好杀猪用的台凳、刀具。惨厉的猪叫声过后，我们几姐弟才敢穿着拖鞋拖沓拖沓地穿过天井，擦着惺忪的睡眼在一旁权当看热闹。身材魁梧的猪贩子手起刀落，麻利地将案头上肥壮的猪分割成几大块，装上摩托车捆绑好，运往集市或邻村售卖。 母亲除了把猪杂留来煲粥盛情邀请街坊享用之外，还自留几大块上好腩肉，撒上调味料做成腌肉或腊肉，腌制好的腊肉用绳索晾晒在屋檐下，如遇天气干冷，加上寒风，腊肉很快晒干，凑前嗅嗅，一股香味扑鼻而来。村里家家户户也都如此，于是屋檐下一排排一条条腊肉成了一道美丽的风景线，茶余饭后，邻里乡亲坐在屋前麻石上，叼着烟草，吞云吐雾中互相评论着，为今年的“杰作”津津乐道。 小孩儿或蹲坐或直立一旁似懂非懂点头称是，偶尔咧开小嘴嘻嘻嗤笑附和，那香气四溢的腊肉早已在梦境中无数次重现，岂能用“垂涎三尺”来形容！时过境迁，晾晒腊肉一事依然年年岁岁重复着。如今能找到上好猪肉绝非易事，最便捷简单的方法唯有去街市购买。为沿袭这一习俗也好，或是满足自我需求也罢，时逢年底，每遇天气转凉，脑子便不由自主萌生出晾晒腊肉的念头。 掀开日历，掐着手指约莫计算着日子，电话里头与母亲商量相约某个周末齐齐动手做腊肉腊肠。为能提高效率，母亲特意花钱做了个做腊肠的不锈钢泵，可见其诚意十足。周六仍留恋温床的我早早被母亲电话吵醒，没顾得上吃早餐就在母亲的催促声中踏进熙熙攘攘的菜市场。天气虽冷，但猪肉档前早已挤满人，不用说他们也是同道中人（也许猪肉价格一直飙升，也是原因之一吧）。 货比三家，一番讨价还价后终于满载而归。将一条条腩肉洗净，晾干水分，放置盆里调好味腌制好几个小时就可以用绳子串好晾晒了。做腊肠是挺费心思的，首先得将洗净的猪肉切成极小块状，用汾酒、糖、油、盐等调味料腌上一段时间，小猪肠则要反复用盐粉抓洗，再用小刀刮洗干净，一切准备就绪，开始入馅了。 猪肠口与泵口用绳子捆绑结实后，这边把调好味的猪肉块有序塞进泵里，那边得有人帮忙把塞进猪肠内的猪肉一一分成若干段，用绳索绑好，如无意外，如此循环操作就可成事。但有时因为某段小猪肠刮得过于单薄，淘气的猪肉块从缝隙里钻出来，这边刚用绳索挽救完毕，那头又赌气似地探出来，令你手忙脚乱，哭笑不得，甚至有些厌烦。 然而做这事必须有耐心，平心静气之后得小心翼翼侍候着，生怕又出什么乱子。吃一堑长一智，经过几次磕磕碰碰，终归吸取教训，做起腊肠来就得心应手。劳累一天，大袋小袋往家里拧，把腊肉腊肠依次晾在阳台上，小孩倒也兴致勃勃剪了几张塑料纸挂在腊味旁边，权当驱赶鸟雀的工具，之前就曾经亲眼目睹有鸟雀前来啄食，我想这鸟雀是否也懂人间美食？如遇天气作美，腊味一般晾晒两周左右即可，待到功成，做腊味这事方能完满结束。 |
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