| 派潭镇旅游资源丰富，随着近几年来旅游资源的深度开发，派潭镇的白水寨风景区成了增城区的旅游名片，越来越多的人慕名来到这里游山玩水，以“景区旅游”为核心，增城形成了又一个客家文化对外传播的中心，这里的客家特色与美食越被越来越多的人熟知，派潭盖仔粉就是对外输出得最好的一员了。
盖仔粉是家喻户晓的美食 在广州市增城区派潭镇有一道家喻户晓的美食叫“盖仔粉”，它最大的特色做法，就是用竹编织的盖子来蒸粉。这样蒸出的粉不但干爽，还保留了浓郁的米香味，而且薄白透明，爽软韧筋兼备，炒、泡、拌食都适合。拌上酱油，撒点葱花就已经是一道美食啦。盖仔粉是由大米磨制成浆，是一项营养非常丰富的食品，过去条件疾苦，没有今天各种种类的奶粉，婴儿没有牛奶喝，大人就会把大米磨成浆给婴儿喝。 除此之外，米浆搭配其他种类食物还有诸多的保健功效。米浆的做法有很多种，做法不同功效也不同。例如黑米米浆，黑豆有滋阴补肾、健脾暖胃、明目活血的功效。黑豆的花青素和维生素e的含量也非常高，是抗衰老、驻容颜、减皱纹的佳品，另外，黑豆本身的植物固醇还能抑制人体对胆固醇的吸收。用黑豆和黑米搭配制作的黑豆米浆是一款很棒的保健食品。简而言之，米浆营养丰富、老少皆宜。 派潭盖仔粉是当地的主食之一，有悠久的历史。物美价廉美，是当地老百姓早餐、宵夜的首选。随着外地游客越来越多，许多广州、深圳等地的游客甚至驱车来到这里一品盖仔粉的美味。派潭盖仔粉最大的特点是用竹子编织的盖子来蒸粉，与肠粉、沙河粉等用铁皮蒸不同，竹盖有很好的吸水性，能够很好地保持粉的干爽性，这也是“盖仔粉”名字的由来。除了独特的制作器具，盖仔粉的特色还在与它健康的原料，首先要精选隔造晚稻米。因为新米的粘性不足，陈年大米又有股霉味；选好米后，用上乘的山泉水浸泡两个小时，再以石磨磨出细滑的米浆。 在增城派潭，盖仔粉比沙河粉和肠粉更加普及。盖仔粉外观透明粉薄，柔软有嚼劲，吃法多样，蒸制好的盖仔粉可以炒、拌或者加上上汤泡着吃，最好的吃法应该是在粉刚刚蒸好的时候，加一点上等酱油，拌上一些花生油，吃法简单却是派潭人的最爱。盖仔粉必须要石磨磨浆以及用竹盖蒸粉，因为如果以机器的方式就会失去浓郁的米香。尽管制作方式繁琐，盖仔粉是一道物美价廉的美味小吃，几块钱就可以吃的饱饱的。 老街巷口老榕树下的盖仔粉店铺 步入派潭老街，岁月的年代感在这里体现的淋漓尽致，每日早上6点和下午3点开始，老街巷口老榕树下的第一间30多平米的小房间(人民街1号)，都会飘出烧柴火的味道，一年365天不停歇。每隔一会儿走进三两街坊，或提着袋子打包带走，或直接在屋子里停留。走进屋子，才发现是一家经营了35年，仍保留着传统制作工艺的老店，其制作方法35年来从未改变，仍是熟悉的味道，熟悉的记忆。 派潭盖仔粉的宋洪新师傅清楚的记得，1981年开始学习制作，当时还是独自一人，第二年与妻子温贵英结婚后，才有了夫妻档口。宋洪新师傅起初是在自己家中做，而后才搬到老榕树下来。口碑做出来了，夫妻二人也没有出去卖，就直接在家中摆上了，周边的街坊邻居也就自己上门来买。制作食物最重要的就是卫生，虽然做盖仔粉的厨房有些破旧，走进屋内，每一张桌子、每一个制作工具、每一道流程都格外整洁，与老房子的年代感形成鲜明的对比。 除此之外，长时间工作的辛苦也是对宋洪新夫妻二人最大的体会。宋师傅的盖仔粉，除了中午12点到3点不开摊之外，基本上其他时间都在，所以每日早上4点半起床，开始准备着材料、烧水、磨米，一切准备就绪后，6点钟就有街坊过来消费，一直到中午12点，稍微休息几个小时，下午3点又开始，一直到晚上7点多结束一天的工作，“时间很长、很辛苦，但是如果不开店，那些街坊邻居又会说怎么不开店了。” 值得注意的是，宋洪新师傅自1981年开始，一年365天全年无休，除了到万不得已的时候，才会休息，每年的春节，反倒是宋师傅一年最忙碌的时候，外出务工的街坊回到派潭，“他们一年没有吃到熟悉的味道，总会在新年几天里每天都过来，如果想要买，就得早早的排队或是预定。儿女心疼我们，想让我们休息休息，说一年到头还不得放松一下，但是一看到那些邻居想吃的心情，就不得不开工了。”宋洪新师傅一边往土灶里加柴，一边与记者分享着那些年的过往。 技艺：保留传统工序 宋洪新师傅制作的盖仔粉，之所以如此受街坊邻居的喜爱，其传统的制作手艺与之是密不可分的，用土灶烧柴火，再经过高温水蒸，把米浆摊在编制的“盖”上，出来的味道与蒸汽机器高温蒸出的味道截然不同。记者疑惑盖仔粉为何被称为如此名字时，宋洪新师傅向记者解释：“以前条件贫苦，能够把米磨成米浆，是给小孩吃算得上最好的营养，而后老人想到做不同的美食，于是就想着把米浆再蒸一下，当时蒸的时候是放在一个叫‘盖’的器皿上，于是盖仔粉就被大家叫着叫着也就习惯了。” 盖仔粉的制作过程说复杂也很简单，但是要称为简单，也还是有一些火候要把握。早上4点多起床后，宋师傅就把要磨的米先泡2、3个小时，然后开始用大锅烧热水，大概等到快6点，就开始磨米，一边磨着热水烧好后就开始做盖仔粉，把米浆滩在“盖”上，再把它漂浮在热水上蒸，大概蒸上两分钟拿出来冷一下，就可以用一根木棒碟起来，简而言之，整个制作流程也就是“磨”、“摊”、“蒸”、“叠”，四个步骤下来也就完成了。 “虽然看上去很容易，但是做起来，如果细节把握得不够，还是容易出现断裂情况，就像磨米浆加水，过于浓或过于稀，都不容易蒸出形，如果蒸的时间太长或太短，要么没蒸好要么就是太老。更讲究的当然也是叠，虽然工具只有一根木棍，其实这跟简单的工具可以有很大的用处。”温贵英向记者详细解释了一套制作流程。值得注意的是，如今夫妻二人已经有不同的分工了，虽然是宋师傅最先做，但妻子温贵英婚后手更巧，做起盖仔粉来一点也不输给宋师傅，如此而来，夫妻二人便双双都会了。 传承：子女不愿意继承，传统手艺面临尴尬 宋洪新夫妻二人育有5个子女，但遗憾的是子女并没有接上他们的手艺，“这一项赚不到钱的手艺，以前1.5元钱一块，现在随着物价上涨才涨了5毛钱，一年365天，一天12个小时，大多年轻人都受不了长时期的工作，虽然不是体力活，但也需要长时间站着，加上夏季高温柴火旁温度更高，所以就更加困难。”派潭盖仔粉在当地小有名气，除了本地人之外，很多从广州、深圳、从化过来旅游的朋友来到，都会特意带上一些回去，给朋友、家人品尝，一来二去，宋洪新师傅的盖仔粉的名气也就传开了。 |
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