充满着味觉的记忆:广州市增城区的竹升面制作技艺成非遗代表性项目

一啖竹升面，几多岭南情！这碗从小吃到大的面食，是不少广州增城人的心头好，充满着味觉的记忆。记者2021年8月18日从广州市增城区政府获悉，日前，增城竹升面制作技艺被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目。何为竹升面？竹升面用竹竿滚压而成，竹子一节节意味着步步高升。用竹子打面团做的面条，原叫竹竿面，“竿”和“赶”同音，因避讳粤语“竿”字发音不吉利而改称“升”。

增城竹升面的制作技艺主要包括制作汤底、揉面、压面、烫面等过程。其制作技艺传人黄淑玲向记者介绍，一碗竹升面看起来简单，但其实每个环节都很讲究，非常考验师傅的功夫。竹升面好吃在于其有特别的配方和独特的工艺，配方特别之处是面粉一般选用高筋面粉。制作增城竹升面传统手艺在历史发展的过程中，通过对广州西关原有的传统技艺基础上，选用本土自养鸭所生下的鸭蛋加入面粉中揉制。

竹升面制作工具也很考究，黄淑玲用的是其师傅汤照容祖传坤旬铁木擀面棍和大竹升，一长一短，压出来的竹升面更加有筋道。工艺独特之处是面条不是用手或是木棍搓揉成，而是用大腿压着粗大竹竿，一边移动一边压揉而成。“压揉时一条腿压住竹竿揉压面团，另一条腿则脚着地，一蹬一蹬往下往左右逐次移动，弹跳重覆压打让面团受力均匀，面才有独特的韧性及筋道。”黄淑玲说。

压好的面盖上湿毛巾醒面30分钟，再拉制成细细的面条，这时候做出来的竹升面细腻光滑而富有弹性，小麦和蛋的清香让人食欲大开。煮竹升面也有讲究。开水到达沸点的时候，将竹升面放入锅中烫制约二十秒，就应立即捞起，用冷水快速冲淋，俗称“过冷河"，再放入滚水中煮约60秒，这样的竹升面才爽口弹牙不粘稠。用本土新鲜土猪猪骨，加上烘烤过的大地鱼干、虾皮熬制的汤底，入了炒香的海南胡椒，不仅鲜香、而且顺滑，最绝的是依然清澈，不浓厚，吃起来清爽，是竹升面汤底的灵魂所在。

经过以上的步骤，一碗美味可口的竹升面就“完工”了。即使在高汤中浸泡过久，也依旧爽口弹牙、弹性十足，加入广州增城当地的正果云吞更是“最佳拍档”。因加入了炒香的海南胡椒，竹升面汤鲜甜中带着些辛辣的味道，不仅中和了竹升面的枧水味，更丰富了汤底的层次感，是竹升面汤底的灵魂所在。

近年来，黄淑玲摸索将黑芝麻、火龙果、胡萝卜等蔬菜添加于竹升面之中，为爽滑的竹升面增添色彩，制作出了“七彩竹升面”，备受游客的追捧，一度成为了网红。她表示，往后计划开展“增城竹升面”培训项目，打造“增城品牌展示+技艺传承+连锁加盟”的特色品牌推广平台，实现“产-销-培”的闭环效应，将这“百年工艺”传承下去。