广州市增城区的派潭凉粉草，又名仙人草、仙人冻、仙草，历来与荔枝、丝苗米、乌榄并称“增城四宝”，是制作凉粉糕、凉茶的上等原料，其中我区北部派潭镇产量最多，品质最佳。派潭凉粉草叶浓茎幼、干草光泽好、有甜香味、含粘胶质丰富。派潭凉粉草制作而成的派潭凉粉晶莹剔透，富有光泽和弹性，手指轻轻一摸，无比滑溜，轻轻勺上一口凉粉，入口即化，清凉甜润，冰滑爽口，还有点淡淡甘甜的中草药味，令人回味无穷。今年5月，派潭凉粉制作技艺还被列入我区第六批区级非物质文化遗产代表性项目。
派潭仙草与美丽的传说 南宋名臣、诗人崔与之曾经写下这样一首诗：“杨梅都间凉粉草，云曰七姐洞中宝。仙草结马谪凡尘，遍洒甘霖润庶人”；明朝的张度也在诗中写道：“七姐洞中神仙草，辗落名山显物华”。（派潭古称杨梅都，七姐就是何仙姑）。据传唐朝年间，增城地区遭逢大旱天灾，农民庄稼失收，百姓生活艰苦，很多人因高温中暑病倒，派潭当地的一名药农看到这一情况非常痛心，于是决心要帮助乡亲渡过难关。 他听说何仙姑洞中种植了一种能够消暑医病的仙草，药农为拯救乡亲翻山越岭，披荆斩棘历经磨难，终于找到了何仙姑，并把家乡大旱、人们生活艰苦和中暑之事告诉何仙姑，并向她求赐仙草拯救家乡百姓。何仙姑听到家乡百姓遭受劫难，心里很难过，同时被药农为救济苍生历尽千难万险的善心感动，于是带着仙草与药农出洞。何仙姑教药农认识仙草，传授仙草制作成凉粉的方法，并采了一些仙草后将草结成马，用法术将药农和仙草带回家乡。药农用仙草制成凉粉，救治家乡百姓。后来草马飞落在美丽的派潭凤凰山下，凉粉仙草永远留在增城，人们把凉粉草亦称为仙草。 企业+合作社+农户 助推农户增收 周记凉粉草专业合作社位于派潭镇汉湖村，在当地家喻户晓，目前约有300亩的凉粉草种植基地，带动了当地500多户种植户，年销售凉粉草600多吨。派潭镇的周记凉粉草专业合作社通过“企业+合作社+农户”的种植模式，创新凉粉草的种植管理和销售，有效带动了本地、周边甚至省外地区的农户增收致富，在2012年被评为广州市农民专业合作社示范社。因派潭凉粉草早负盛名，种植广阔，每逢收获季节，各地商贾前往收购囤积，然后远销港澳地区及菲律宾、新加坡、泰国、印尼等东南亚国家。 质量上乘 水质优良 制出凉粉特别爽滑 派潭是凉粉草之乡，凉粉草种植和制作经历了漫长历史过程。在农村长期爱种凉粉草的人，基本懂得凉粉制作技术，传统凉粉制作技艺简单易学，但要制出高质量凉粉需要真正掌握制作技巧。周氏家族经过几代人制作经验，对传统凉粉制作技艺熟悉。为传承发展派潭凉粉制作技艺，赋有地方特色的凉粉产业发展得更好，“周记凉粉”近年来得到省、市级区政府重点扶持，生产出周记凉粉新品牌名称“东欣周记”凉粉。 该品牌投入市场后初见成效。这种纯天然绿色食品在市场反应尚好，也带来良好经济效益。派潭凉粉制作技艺选材增城派潭本土的凉粉草，在环境优美的派潭种植的凉粉草质量上乘，水质优良，凉粉草要控制好草汁含胶量和配好适合淀粉，然后掌握烧水熬草时间适时搅拌，各种工序做得好制出的凉粉特别爽滑。 派潭凉粉的制作方法 第一步：选草。选择一年两收的干草，干草杆细叶多嫩叶，一般在每年清明前后种植，约8月收草，过了8月大部分超期，测试干草的含胶量（摘部分干草叶子，浸泡水中，用手搓揉，直至黏滑，已黏滑度及搓揉时间长短判定胶质是否足够）。 第二步：去杂。用机械将凉粉草剪断，清除根须、杂草及杂质，剪成5cm长度。 第三步：浸泡清洗。把沾在草上面的泥土清洗干净。 第四步：熬煮取汁。把草料放入大锅中熬煮4个小时，时间长短按凉粉草是否出胶适当延长或缩短，加入少量的碱水（软化干草减少熬煮时间）；工艺升级（机械设备）恒温熬煮。把草料放入大锅中熬煮至临沸点12个小时（最大程度制取出凉粉草的胶质）加入少量的碱水（软化干草减少熬煮时间）。 第五步：过滤取汁。捞出草料备用，汁液用密度高的布料过滤杂质（可过滤几次尽量把泥沙清理干净）；工艺升级（机械设备）过滤取汁，设备直接抽取过滤精度1um（人工过滤不到这么细小及因为汁液温度高过滤时间慢，最后装盆底下部分凉粉吃起来有细小的沙粒） 第六步：草料搓揉取汁。余下的草料中还有大量的汁液，加入少量的清水搓揉使汁液提取出来过滤备用。机械设备省略了这个步骤。 第七步：制米浆。把大米加水研磨成米浆（或用淀粉加水搅拌代替米浆）。 第八步：凉粉制作。把熬煮出来的汁液倒入锅中按适当的比例加入米浆搅拌煮沸，直至汁液黏稠装盆或杯，静放。工艺升级（机械设备）恒温自动搅拌熬煮减少人工成本。 第九步：冷却凝固。汁液冷却后自然凝结成块，变成凉粉，加糖或蜂蜜即可食用。工艺升级（机械设备）罐装打包。设备自动下杯，罐装，封口，打码，出杯至生产流水线。 第十步：（机械设备）高温杀菌。把已包装好的成品推进杀菌锅大气压力2.2kg·f/m2温度121℃中杀菌1小时，保证完全灭菌。机械制作保证了凉粉原来的味道及口感，更改善了传统制作的卫生条件差，保存时间短及人力成本高的问题。 |
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