| 中国的饮食文化，讲究“食在当季”，植物的生长节律，与大自然的四时运行节奏同步。春分吃春菜、清明吃香椿……对于增城甚至广州的居民来说，每到冬至，就是吃增城迟菜心的时候。“冬至到，菜心甜”不是脍炙人口的童谣，而是岭南饮食文化的沉淀。2009年，增城迟菜心入选增城“十宝”农产品和“广东最受欢迎土特产”，2010年，增城菜心成功申报“国家地理标志保护产品”。时至今日，增城迟菜心也已经从一种家常食材，成为增城独特的文化品牌，从美味佳肴变成文化盛宴。
“迟”来 菜心，舌尖上的菜心 又名增城菜心、增城高脚菜心。经过90~120天才能收割，比一般菜心要迟。迟菜心主苔质地脆嫩，单个主苔重100克以上。粗纤维占比小于0.9，每100克迟菜心维生素c含量超过60毫克。含总糖≥1.1%，含水量介于91%至95%之间。其中特级迟菜心主苔长15厘米至20厘米之间，主苔横径超过3.5厘米。 增城迟菜心只需简单烹饪，即可突出其脆爽口感和甘甜原味。此外，其茎肥叶厚，晒干后用来煲汤、煲粥、做配菜味道都非常独特。盐水菜心：锅中倒入开水，放入菜心煮2分钟，捞出后淋上高汤，一道经典粤菜盐水菜心就做好了。金银菜心粥：“金”就是新鲜菜心切成菜心粒，“银”就是晒干的迟菜心。新鲜菜心与菜心干一起熬粥，特别醒胃解腻，是增城人过年必备美食。 百日生长期净重超3斤 是菜心界的“高个子” 增城迟菜心也叫高脚菜心，素有“菜心之王”“菜品之冠”的美称，是增城特有的冬季蔬菜。每年秋天，增派公路两旁收割完丝苗米的稻田就摇身一变，成为增城迟菜心苗的世界。与普通菜心相比，增城迟菜心的种植时间迟、上市时间迟，生长周期长。“增城迟菜心一般从9月至次年1月栽种，经过90～120天的生长，第一批迟菜心成熟，也要到12月份；与之相比，普通菜心生长周期只需要50天左右。”广州市绿聚来农业发展有限公司总经理张文彬介绍，漫长的生长周期，造就了增城迟菜心的“高个头”。 一棵普通菜心不过1斤，但一棵成熟的增城迟菜心，净重往往3斤以上，有的能长到1米多高，当地人甚至称之为“菜树”。虽然“年长”，但增城迟菜心皮脆肉软，茎肥叶厚，口感清甜爽滑，饱满鲜嫩，菜味浓郁。2010年，增城迟菜心成功申获国家地理标志保护产品、国家地理标志证明商标后，一系列种植、生产的明确标准相继出台。 根据《团体标准：增城迟菜心》的要求，迟菜心主苔必须质地脆嫩，单个主苔重100克以上；粗纤维占比小于0.9，每100克迟菜心维生素c含量超过60毫克；其中特级迟菜心主苔长15厘米至20厘米之间，主苔横径超过3.5厘米……这套标准不但对增城迟菜心的主菜苔、苔叶的长度、重量都做了严格的规定，还要求种植增城迟菜心的土壤质地需为壤土或沙壤土，地势平台，土壤疏松肥沃，ph值为5.5～7.5，富含有机质，且远离工业“三废”排放，生活垃圾场、医院等污染区域，并有专用的清洁水源。 热带季风、群山屏障 菜心生长“恰到好处” 广州人说“食在广州，菜出增城”，绝不是空穴来风，广州11项国家地理标志中，增城就占了5项。这里独特的地理环境和特殊的小气候，为增城迟菜心的生长提供了得天独厚的条件。驱车驶过增城，丘陵谷地相连，东江水网密布，增江河、西福河、派潭河的冲积形成的沙质壤土，有机质丰富。北回归线从增城北部穿过，海洋性季风送来了足够的热量和降水。北边高耸的南昆山山脉，和东边绵延的罗浮山山脉，为增城筑起一道巨大的绿色屏障，阻挡了北方的冷空气，造就了增城独特的气候，秋天热量足，但冬无严寒，却偶有轻霜。 每年9~10月，是增城迟菜心的营养生长期，增城丰富的光照、热量，有利于营养吸取；11~12月，是增城迟菜心的抽苔期，增城日照短、昼夜温差大，干旱少雨，低温偶有轻霜但又不过于寒冷，非常有利于增城迟菜心菜苔的生长发育，形成质量较好的菜苔，同时有利于碳水化合物的形成；丰沛的雾水，又为植株和土壤提供了足够的水分。 “如果温度过高，菜苔发育过快，就会出现菜心纤维多，碳水化合物积累少的情况。”当地育苗员介绍，增城迟菜心仅适合在北回归线的纬度气候条件种植，特别是增城北部的小楼、派潭、正果等地，南移或北栽都会使其品质变差，表现为不出苔或出苔较快，菜苔细小，纤维多、味淡质粗，产量低等。 |
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