传统饮食文化：“正果腊味制作技艺”被列入广东增城非遗代表性项目名录

“秋风起，食腊味”是岭南地区的传统饮食文化。位于广州增城北部的正果镇是著名的“腊味之乡”。记者2021年9月9日从广州市增城区政府获悉，2021年，“正果腊味制作技艺”被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录，有关方面计划通过“非遗+研学”融合发展新模式，让其更加发扬光大。腊味，是指从秋天开始，将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成的美食。

（广州市增城区委宣传部供图:增城正果腊味）

在增城正果镇，当地人采用本地优质土猪肉作为原材料，配以上乘配料和传统工艺，制作出来的腊味肉质鲜美、色泽诱人、口感极佳，成为广式腊味的经典代表之一。增城正果民间制作腊味历史悠久。在过去，当地人制作腊味多为保存食物。近年来随着经济社会发展，特别是乡村旅游的兴起，正果镇大力发展旅游业，积极挖掘培育特色旅游产品，使腊味产业实现良性发展，企业数量、产品产量逐年增加，形成了一定的产业规模。

如今，增城正果腊味逐渐成为远近驰名的旅游产品，也是“增城十宝”之一。正果腊味与市面上其他腊味相比，其成色更佳，味道更醇香。其中，最重要的原因便是其讲究的用料和传统手工制作技艺发挥的作用。以传统的正果腊肠为例，其制作过程中有分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒、天然风干等九道工序，不使用任何食品添加剂，才能使腊肠保持“色、香、味、形”俱佳的特点。

在原材料选择上，正果腊肠一般选择本地优质土猪肉，配比以三分肥、七分瘦为最佳。腌制用料除了糖、盐、酱油之外，还要加入山西汾酒，增加独特风味。腌制好的肉粒要灌到清洗干净的猪肠衣中，并用针在肠衣上均匀刺孔，排除气泡。灌好的腊肠还要挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干7天时间左右，待腊肠的瘦肉变为暗红色、肥肉呈乳白色，肠体硬挺干爽呈圆柱形，肠衣表面有自然皱纹，腊肠的腊香明显，即可判定晾晒完成。

采用传统手工技艺制成的增城正果腊味口感咸甜，油脂满溢，无论是炒制还是蒸制，都别具一番风味，深受食客喜爱。在传承发展中，正果腊味一直坚持采用独特的调味配方和传统的制作工艺，形成了独具地方特色的腊味产品，并涌现出金聚来、王富来、正佳、水围等知名品牌。据“金聚来”腊味第六代传人张秋霞介绍，近年来，不少腊味生产企业都在传统腊味制品的基础上积极创新，开发了瑶柱腊肠、冬菇腊肠、蛋黄腊肠、迟菜心腊肠、润肠等新品种，畅销珠三角地区。

腊味企业还与时俱进开拓新销路，通过进驻淘宝天猫、京东网络平台，线上销量连年增长。“我们将更加注重传承和弘扬正果腊味制作技艺，除了在公司生产车间建立腊味体验走廊，还计划将非遗和研学融合起来，定期举办研学活动，让大众走进腊味加工车间亲身体验、学习腊味制作技艺，让这项一代一代地传承下去。”张秋霞表示。