独特的自然地理环境给增城迟菜心提供了良好的生长条件 因而特别甜美好吃

增城迟菜心拥有悠久的种植历史，清宣统《增城县志》在物产一章中记载：增城 “多白菜，其芯最美，为蔬品之冠。”同时，还记述了增城迟菜心是增城人最喜欢的食用蔬菜。在小农经济时代，农民种迟菜心大多是自己食用，菜合（老叶）则剁碎加上谷糠放入大锅中煮熟后，作饲料用来喂猪、喂鹅、喂鸡。早年，曾经有菜农运到广州农贸市场去卖，但因长相又高又粗，没有“卖相”，被称为“菜树”，市民都不看好它，一整天也卖不了几棵。

​ 增城迟菜心有个特殊的品质，就是在增城种的就好吃，而别地种的则不那么好吃。如在相邻的从化、龙门等地种的就比不上增城的好吃，甚至由增城政府扶贫宁夏嫁种的，也不如增城“土著”菜心。为什么会有这种差别呢？据有关蔬菜专家分析，是与特殊的自然地理环境有关。增城属丘陵地带，位于北回归线，大部分耕地是珠江三角洲的冲积土，以壤土、沙壤土为主，加之常年受海洋性季风气候影响，气候适宜，光照充足，雨量充沛。这种独特的自然地理环境给增城迟菜心提供了良好的生长条件，因而特别好吃，而其中尤以小楼镇出产的迟菜心品质最佳。

迟菜心一般适宜冬至前后采食，天气越冷越好吃，经霜的则品质更佳。这时候菜质鲜嫩，皮脆肉软，茎肥叶厚，水足多汁，煮炒快熟，非常甜美。迟菜心有各种不同做法：可蒸可炒，可煮可焯，味味独特，道道不同。一般来说，大多爱清水煮菜心：一碗清水，几条姜丝，很快煮熟，原汁原味，一道清甜爽脆、鲜嫩无渣的青菜诱人食欲。如果清炒，就注意先别放盐，因为一放盐菜会出水，就影响口感。

如放点猪油渣炒更为香甜。迟菜心可清煮清炒，也可加肉类伴炒。可用其茎斜切成段片炒腊味，味道奇特。按照增城地区的烹饪习惯归纳起来，迟菜心主要做法有：盐水浸泡、猪油渣炒、腊味伴炒等55种之多。一筐迟菜心，在增城人的手中可做出各种菜式，林林总总，堪比满汉全席。因不同的做法有不同的美味，所以，迟菜心美食制作方法成了增城烹饪界的一门独特手艺。

小楼是何仙姑的出生地，自古以来，家乡人隆重纪念仙姑，建了何仙姑庙，每年三月初七仙姑华诞日、八月初八仙姑得道日，到庙上香祭拜者熙熙攘攘，人头攒动。于是，有村民在何仙姑届附近摆设各种美食摊档。由于小楼种植迟菜心历史悠久，民间创制了各式迟菜心美食，迟菜心美食就顺理成章地摆上仙姑庙附近的美食摊档，渐渐地小楼形成了一个美食小镇。同时也产生了一代代迟菜心的烹饪技术传承人。

第一代传承人张水吓,生于1917年，增城小楼江坳村人，每逢墟日或何仙姑诞，在何仙姑家庙门口附近经营小卖小炒生意，因他卖的迟菜心和烹饪的迟菜心特别好吃，深受人们的欢迎，家喻户晓，远近驰名。第二代传承人张伟彪,生于1970年，增城小楼江坳村人，继承父业。在改革开放初期，承包村里几亩土地，种植迟菜心，又经营一间大排档生意。张伟彪对烹饪迟菜心颇有研究，还搜集了大量资料，他根据消费者需求和消费模式的变化，在传统“农家乐”的基础上，通过师徒相传挖掘、保留、传承，不断创新，形成了自己风格，成为增城北部山区远近闻名的烹饪迟菜心美食的厨师，生意非常红火。

第三代传承人张文彬也是小楼江坳村人，他从小在农村长大，每天放学后，在菜园里玩乐，帮家里人种菜、施肥、淋菜，深得叔父张伟彪的真传。小学时，就会煮饭炒菜；中学时，利用业余时间，买有关蔬菜种植和蔬菜美食制作技艺的书籍学习、研究，每逢节假日，他都会虚心返乡拜访叔父张伟彪学习种植技巧和菜心厨艺。