| 走在美食林立的广州市增城区正果镇的正果老街上，步步有惊喜。除了传统的正果云吞、兰溪濑粉、蛋散、煎堆等，各式新派美食也层出不穷，日前，记者就发现了一家以制作各式水牛奶美食而出圈的店铺。将新鲜水牛奶微火慢煮，放入白砂糖，慢慢搅拌至糖溶于牛奶，关火将水牛奶倒入碗中静置冷却10分钟。碗底就会留下一层薄薄的奶皮，这就是双皮奶的第一层皮。打两个鸡蛋，将蛋清与水牛奶充分搅拌，上锅隔水蒸12分钟端出放凉，水牛奶就形成了第二层奶皮。 “这就是我们顺德传统的双皮奶制作工艺，整个过程大概需要1个小时。”来自佛山市顺德区的正果女婿邝永祥一边演示双皮奶的制作一边向食客们介绍。“醇厚香滑，就是我们小时候的味道，甜度也刚刚好。最主要的是我们吃了这么多年都不知道怎么做的，今天第一次见到，非常惊喜！我准备把姜撞奶、炸牛奶都试试。”来自深圳的游客李小姐说。 李小姐表示，她非常喜欢广州市增城区正果镇，已经和家人到这里游玩了几次，每次来都能品尝到不同的美食，现在很多店铺做开放透明厨房，食客可以清晰地看到各类美食的制作过程，了解各类美食的文化故事，非常值得来打卡。在广东地区几乎随处可见的双皮奶、姜撞奶、炸牛奶到底有何魅力，可以让这间小店迅速出圈呢？
“是传统，也是创新！两广地区以前多养殖水牛耕田，因此盛产水牛奶。水牛奶的脂肪、蛋白质、矿物质以及维生素含量是普通黑白花牛奶的数倍，其口感香醇浓厚，催生了双皮奶、姜撞奶、炸牛奶、炒牛奶等各种水牛奶美食，我们一代代传承下来。随着时代的发展，食客对美食的口味有了更高的要求，我们就对这些传统的水牛奶美食进行了改良。同时，我们也加入更多的正果元素，做具有当地特色的差异化粤式美食。”邝永祥介绍。 为什么水牛奶好喝？ 天然优势带来浓醇口感 。牛奶香浓的决定因素有很多，其中最重要的是TS（干物质）含量，主要包括脂肪、乳糖、蛋白质等。而一般饲养条件下，水牛奶乳脂含量在8.5g左右，蛋白质4.5g左右，钙含量155mg左右（以上均指每百克），这么高的蛋白质和乳脂，口感自然香浓。但是，纯粹的水牛奶本身有8.5以上的脂肪含量，直接喝可能会感觉太厚重、不适口，而摄入更多脂肪会使身体（以及心里）产生负担。 邝永祥在传统水牛奶美食制作工艺上改变原料配比，加入正果当地特色食材，创新出各类新式水牛奶美食。传统的双皮奶一般是一公斤水牛奶配比200克白砂糖，姜撞奶用糖量则更多。他经过多次调配，并征求食客意见，现在制作双皮奶，每公斤水牛奶配比120克白砂糖，姜撞奶配比180克白砂糖，这样会更加突出水牛奶本身的醇香口感。 在制作工艺上，他也进行了调整，比如传统的炸牛奶酥脆的外皮是用浆粉制作而成，现在他选用更有利于冷冻保存的土司皮制作，同时加入抹茶粉、桂花酱等增添其口味的多样性。他还根据时令，在各类水牛奶美食中加入如荔枝、黄皮、凤梨、红薯等当地特色农副产品，并设立开放透明厨房，与食客分享制作过程以及一些美食背后的故事。此外，他还积极与当地粤菜师傅工作室的各位粤菜师傅进行交流、学习正果当地的特色菜肴，希望以后可以将顺德美食和当地特色菜肴进行融合，创新出更多的粤式美食。 相关资料：为什么好喝的水牛奶少见？ 数量与产量的尴尬 水牛生长周期慢，产奶量低，从商业化角度并不是乳业的好选择。而市面上牛奶绝大部分产自荷斯坦奶牛，就是大家经常见到的黑白花色的那种，荷斯坦奶牛产奶量高，经济效益好，繁殖稳定，牧农养这种奶牛收益很有保障。现在国内的水牛奶大部分都来自尼里拉菲奶牛（俗称尼里水牛）。尼里水牛在水牛中产奶已然算得上优秀，但一天产奶也只有10-20斤，还不到荷斯坦牛的一半，可谓是名副其实的珍稀奶源，但是水牛奶的乳脂、蛋白质、钙含量都优于普通牛奶，这可是失之桑榆，收之东隅了。产奶牛少，产量又不高，这就是水牛奶少见的原因。 水牛奶没有成为市场上的主流，是因为水牛奶的产量远远不如牛奶，大约只占了全球牛奶产量的12%。有限的产量以及人们对水牛奶与日俱增的需求也让水牛奶的价格居高不下：纯水牛奶的价格经常是普通纯牛奶的至少 2 倍，比起高端的纯牛奶价格也高出了不少。高价也催生了一些不法商家的造假行为：往水牛奶中掺水，真的变成了「水—牛奶」；或者掺普通牛奶，甚至直接用普通牛奶冒充水牛奶，都属于市场监管还不够到位的灰色地带。 |
广州市增城区侨联牵线搭桥 祖籍正果镇东汾
《增城经济技术开发区条例》实施成效显著 
增城区等东部中心‘现代活力核’已经跃然成
1小时通达大湾区:增城区逐步形成8条高快速
增城区打造东部中心的“现代活力核”打造广
