寻找最具广式传统风味的腊味 也是不少增城市民的美食追求。

小池

秋风起，“惠食”的街坊们开始四处觅食，而正应了那句“秋风起，食腊味”的古谚，寻找最具广式传统风味的腊味，也是不少增城市民的追求。走进大街小巷，遍寻酒楼茶肆，广式腊味特有的香味在南方温柔的秋风中弥漫开来，一饱口福之余，尝到的更有秋之滋味，因广式腊味中原料含酒，又可解秋之愁。但，饱餐只解一顿之饥，探寻上等广式腊味晒制秘诀才是治饕餮“瘾”的根本。



取上等土猪五花腩，用盐、糖、汾酒腌制一日，后汆水，再过冷水洗净，再用正果生晒酱油腌一小会取出，晒7日，美味的腊肉就新鲜“出炉”了，因其肥而不腻，制成的腊肉特别可口；晒制第一日入夜，需将腊肉取回入炉烘烤（约60°），方能保证其鲜艳的色泽。取上等土猪后腿肉，以肥瘦3：7的比例剁碎，加入盐、糖、汾酒，搅拌均匀灌入肠衣，用“针”在肠衣上刺上小孔透气，后汆水，再过冷水洗净，同样晒上7日，便可制成腊肠。因其最为滑嫩，且肥瘦得当，不腻不干，制成腊肠口感最佳。

腊味的晒制受制于季节，行业内有“百日红，担灯笼”的谚语，暗指百日旺市一过，就要另寻生计。但是，龙肉吃多了也乏味，单一的口味连着吃上百日，只怕等不到百日就得“担灯笼”了。因此，一些腊味制作厂家会推出各种风味的腊味。如位于广州市增城区正果镇的金聚来腊味厂负责人张秋霞告诉记者，在腊肠中还可加入冬菇、迟菜心、头菜、木耳、猪肝等材料，制作出不同口味和功效的腊味。如迟菜心腊肠口味清甜，而木耳、枸杞腊肠则具有养生保健功能。

在南方，进入秋季，虽然气温会有较大幅度的下降，但秋风对晒制腊味起到很好的脱水作用，而在增城，即使在深秋，白天的最高气温仍可达到20°以上，满足了晒制腊味的各方面气候条件。张秋霞建议，家庭自制腊味时，首先要选好料，猪肉要新鲜；其次是要加入白酒和酱油。同时腊肉的保存也需注意霉变，遇到霉变的腊肉就不要吃了，“以前我们小时候用草纸把腊肉包起来，放进米缸，能保存两个月！”