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有许多人说，认识榄仁，是从“五仁月饼”开始的。其实，要想得到一碗榄仁，所费的工夫相当大。它独一无二的作用以及它的美味，令追求它的行家络绎不绝。榄核破开取其仁，便是“榄仁”。榄仁作为一种普遍使用而鲜有人关注的食材，在各大菜系尤其是在小吃、点心里，应用十分广泛。有食家认为，一粒好的榄仁，可以起到画龙点睛的作用。你知道吗？最好的榄仁来自乌榄，而最好的乌榄则出自广东增城。
榄仁入馔古已有之
榄仁是制糕饼的高级馅料之一，广式月饼中的“五仁”，其中就有“榄仁”的一份。所以，有许多人利用业余时间接了破榄仁的活，以供饼家之需。事实上，榄仁被人重视，已不自今日始。早在公元十二世纪时，宋人笔记《岭南代答》中已有如下的记载：“乌榄如橄榄，青黑色，肉烂而甘，亦可作蔬茹，核差长，其中仁味松美，荐酒泛茶皆珍，相馈遗者独以核致远，微暴干，椎取仁。”
可见，榄仁作为一种茶点的佐伴佳品，是自古就有的事情。所以很多食家都认为，一粒好的榄仁，可以在点心或菜式中起到画龙点睛的作用。不过，好的榄仁并不容易找。原因之一，是专门卖榄仁的地方越来越少；之二，是很多人根本不知道哪里的榄仁才算得上好榄仁。其实，最好的榄仁就出自广东增城。
靓榄仁出自增城西山
按民间的说法，凡是橄榄树结的果实，例如黄榄、青榄、山榄、白榄、红榄等等，破其榄核取仁，皆�沙浦伴省薄６谡庑╅祥校忠浴拔陂钡拈首钗雒蚱浔绕鹌渌实娜馍猿ざ螅矣泻芘ǖ乃上阄叮枪沤袷臣叶脊系摹伴手酢薄Ｄ敲矗睦锏奈陂首詈茫吭谥泄哪戏剑龀堑摹白笪病蔽陂抟墒亲詈玫奈陂白笪病蔽陂拈省拔魃介省保褪情手械纳仙掀贰�
增城荔城街西山村所产的乌榄，品质特佳，属于乌榄中最好的品种“车酸榄”，当地人称它为“西山乌榄”，而又因它的果身尾部有点偏左，故又名“左尾”乌榄。它与其它品种的乌榄相比，具有皮薄、肉厚、肉纹幼嫩、油质适中、味道芳香的特点。这种乌榄，榄核并不是特别大，但榄仁却非常饱满，出仁率是众多橄榄中最高的。传统的广式“五仁月饼”中，用上这种“西山榄仁”来制作的，绝对是懂美食的人。 |
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发表于 2015-8-26 14:22:55
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