增城区民间美食"朱村鸡饭"源于农田水稻灌溉 是"睇田佬"的"宵夜"演化而来 ...

朱村鸡饭是广州市增城区一个著名的美食品牌，那么这道美食是怎样起源的？比较一致的看法是因为农田水稻灌溉，是“睇田佬”的“宵夜”演化而来的。明清时期增城分十二都，朱村街（镇）叫云母都，位于增城的中部，有一片近两万亩的平整水田，是增城除三江平原外的第二大连片水田。在万亩田的周边散落着南岗、朱村、龙岗、龙新、丹邱、山角、联兴七个行政村，行政村下面有几十个大小不一的自然村。

万亩田的东北面是以白水山为中心的连绵山脉，长年不断的山泉溪流为这片农田提供了比较稳定的水源，使之成为优质的稻米产区。但是，有水源不等于时时能保障所有水稻的灌溉，特别是遇到天旱的年份。农村的许多矛盾往往因水而发生，因为争水，村与村之间、户与户之间会发生争执甚至打架。

为了灌溉，各村会派出几个人专门负责，这些人在农村叫“睇田佬”或“睇水佬”。灌溉分白天和夜晚两个时段，白天不用专人守护，在田里劳作的人兼顾一下就行。夜晚则不同，如果没有人看着，水就会被别人引到别处。“睇水”是通宵达旦在大片田里走动的，肚子饿是必然，必须找点东西吃。吃什么最顶肚又最方便呢？当然是捉只鸡煮个鸡饭了。鸡价钱不高，劏鸡又比较容易，所以睇水食鸡饭就成为常规。

通常的做法是，到了深夜十二点左右派一人回村里煮饭，鸡是提前劏好斩了件的，大锅里下了米，煮到起饭眼，将捞好的鸡肉倒进去，加把火焗一下，再加些花生油和豉油，撒点葱花打松捞匀，一锅香喷喷的鸡饭就成了。饭用锑煲装起，挑出田里，几个人围坐在田基上，每人扒上几大碗，哗，舒服至极心满意足！煮鸡饭的技巧在朱村镇几乎家家都在行，但在家庭日常中不会经常做，因为煮个鸡饭一锅熟被认为是懒人功夫。吃鸡饭最多的是“睇田佬”，可以说鸡饭是“睇田佬”的专利。

关于鸡饭的历史，丹邱村委旁“游天府”的碑记可以找到一些痕迹。游天府是增城保存得比较好的一座古庙，古庙里的“三界神庙碑记”还很清晰。根据碑记记述，乾隆年间，朱村发生了连续的蝗虫灾害，水稻严重失收，村民想尽办法都无法驱赶，于是云母都五约（当时朱村分五个片）乡绅和栖云寺的住持组织村民在丹邱圩举行盛大的祭神活动，请游天府的“三界神”来驱赶蝗虫。

“三界神”分别是天神、地神和水神，是民间十分信仰的神。拜祭过后，蝗灾减少，于是有人提议建一座游天府圣庙，由于资金原因未能如愿，但商议每十年举行一次拜祭仪式，这么一拜就持续了一百来年。直到道光十四年（1834），通过丹邱圩商户和五约乡民的集资，游天府终于动工兴建。神庙落成开光之日，四邻八方的善信纷至沓来，场面非常浩大。

在此期间，善信都可以免费吃饭，组织者发动商户煮鸡饭提供给做法事的喃呒佬和拜祭的群众。据朱村卫生院老中医莫石明讲，他家几代行医，在丹邱圩坐诊兼开中药铺，游天府开光的那天，他家用了几十只鸡百多斤米煮鸡饭任由善信食用，店里的伙计不够用，还请了几个亲戚来帮忙，这个故事一直在他家族中流传。

游天府神庙的建成对这一带村落的和谐起了很大的促进作用，天神代表天时，地神代表地利，水神则保佑这里水源充足用水和谐，代表人和。开光仪式上，五约的代表商议了三件事。一是继续定期举行拜祭仪式，请三神驱逐蝗灾。二是制定乡规民约协调水源的分配，一旦发生争执便到游天府商议解决。三是正式设立“丹邱市”为云母都的第二个圩市。从此之后，这片土地很少发生蝗灾，二百年多来基本风调雨顺，各乡村之间也没有因为水源而发生械斗的现象。

来自四邻八乡的善信吃过免费的饭餐后都说鸡饭好吃，朱村鸡饭的名声由此传播开来。最先把朱村鸡饭作为特色美食搬上饭店经营的是“香宾饭店”，这里面还有一段爱情故事呢。“香宾”是夫妻两人的名字，男的叫阿斌，女的叫黄银香，各取了一个字“香斌”的谐音。20世纪80年代末，福和妹阿香在朱村镇政府下属社办企业开的饭店当炒手，两人认识后，对饮食的共同兴趣很快就恋爱起来，还没结婚就决定合作开一间饭店。

开始的两年，生意一般，于是想到做鸡饭创新一下。阿斌对鸡饭是深有体会情有独钟的，他父亲从生产队干部到村干部到镇政府干部，经常要带着“睇田佬”灌溉，宵夜经常在他家煮，他母亲是村的赤脚医生，待人特别亲和又煮得一手好菜，宵夜的鸡饭往往是她帮手煮，阿斌因此沾光鸡饭吃得不少，也从小就懂得煮鸡饭的窍门。

夫妻俩经过反复的调试，将传统的鸡饭升级，不再将鸡肉和饭捞匀，而是将肉和饭分开盛起，饭在大锅猛火爆炒几下，添加些少酱油撒上葱花，饭粒黄澄澄的粒粒分明，每一粒都入味透彻。鸡肉也在大锅里爆炒一下，加入葱段，更加嫩滑入味，还可以单独做一个菜，顾客可以点少一个菜，经济实惠。开始两人是抱着试试看的心态，也没有很大的信心。

谁知一推出就大受好评，饭店的生意一下火爆起来，名声越传越远，顾客反映有吃不饱、吃饱了还想吃的感觉。朱村鸡饭一下火遍增城，不少饭店打出了朱村鸡饭的招牌，名称也令人捧腹，什么“正宗朱村鸡饭”“纯正朱村鸡饭”“第一朱村鸡饭”“正宗第一朱村鸡饭”“第一正宗朱村鸡饭”，各式各样，十分吸引眼球，成为增城的一道风景。如今“香宾朱村鸡饭”已被列入增城区级非物质文化遗产名录。