以广州市增城区客家人为例 探讨人口流动及饮食在地化过程的融合和演变(上)

而关于广东客家饮食的研究则更少，为数不多的广东客家饮食研究主要集中于对客家菜的传承与创新路径的探讨。四广东各地客家人的饮食存在差异，值得我们去比较和深人探讨。此外，既有的对广东客家人的研究多集中在梅州、惠州、河源、潮汕等地，而对广州地区的客家人研究较为缺乏。增城东邻惠州市，西接广州萝岗区，南临东江.北与从化、惠州相接2014年增城成为广州下辖的行政区之一。

增城的客家人多为元代以后自北方迁入。网增城客家人约33万，主要分布在正果、荔城、中新、朱村、小楼、派潭、增江及新塘的永和、宁西等增城北部和中部地区.占增城总人口的40%。(9)因求学工作等原因,增城客家年轻一代的流动日益频繁，年轻一代对其他地域及族群的饮食口味和菜式的接受与推崇，引起他们对客家传统菜品的改造，反映了当下客家饮食变迁的新特点。本文从人类学的饮食研究路径出发，基于既有的客家研究文献资料以及2022年1月至5月笔者对增城客家饮食的田野调查，讨论客家饮食随客家人口流动产生的在地化过程及其原因，以及客家饮食在地化与客家人族群认同、地域认同之间的相互影响。

自客家研究领域的先驱罗香林先生起，学者们对于客家源流的理解与“客家”的界定存在争议。客家源流的“南迁说”受到学界的批判客家源流的“融合说”逐步受到学界的认可。持该观点的学者认为“客家”是融合了多种族群、多元文化的族群，是历史上北方汉人因社会动荡等原因南迁.流人赣闽粤交界的山区与早已生活在此处的畲、瑶等南方各少数族群之间发生文化交流与互动形成了一种融合了多种地域文化、族群文化的新的文化体-“客家文化”。

从学界对客家源流和“客家”概念的研究和界定可以看出客家是历史上融合了多族群文化的复合体，是历史上中华民族大融合的表现。客家人历经了几次重大迁徙，与迁人地文化进行互动与融合，逐渐形成独特的“客家文化”客家方言、客家美食客家习俗与客家迁移的历史记忆构成客家人在与其他群体交流交往的过程中自我认同的重要元素。客家饮食在保留迁出地部分饮食礼俗、饮食象征、饮食心理的同时，又吸纳迁入地特有的资源与文化禀赋而发生变迁，逐渐形成独特的客家饮食文化以及自身的文化性格。

客家饮食文化的传承与发展，与客家先民的迁徙历史以及客家先民与当地族群的互动紧密相关。迁徙后的客家人主要聚居在赣闽粤边区，其饮食文化的传承与变迁受到移人地的自然环境、族群文化等多重因素的影响。“靠山吃山靠水吃水”客家人常年居住在湿气重的山地,因此饮食上重温热性。食材配料上，多选用葱、姜、蒜、辣椒、酱油、糯米酒以去腥和调味葱姜蒜和辣椒不仅有助于提味而且对人体的健康大有裨益。食物取材方面，客家人多就地取材,喜好自然、新鲜、野生的食材。以鸡、猪鸭鹅鱼河虾等作食材较多。

长久以来，客家人以小农生活为主,繁重的体力劳动,让客家人对热量与盐分有独特的偏好，因此客家人制作饭菜时用油量大喜用肥肉。受迁徙历更以及平日辛苦劳作的影响.客家人喜欢制作和食用晾干的用盐腌制的食品.以便在潮湿的山区储存。增城正果的刁先生，今年27岁,他告诉笔者:以前的客家莱会偏成，因为我听长辈说，客家人很久以前生活在中原一带，经济上比较贫穷吃的食物不是特别好,所以食物会做的比较成一点，便于保存。

在烹饪制法上.客家菜以“蒸”和“煮”为主，这两种烹饪方式在最大程度上保留了原材料的本味，不破坏食物的营养。客家菜常用的烹饪方法还有“煎”“焗”“炖”“炒”“炸”。在烹饪工具方面，客家人精于利用各种传热介质，如:“石烹”“竹烹”“盐烹”等等。与客家人豪爽的性格相似客家刀工较为粗放.客家人喜爱将肉类垛大块,辅以各类烹饪技法烹调食用。

受自然环境、经济因素的影响.客家传统特色美食具有粗、野肥清咸的特点。这些特点体现在食材的取用、烹饪技艺、口味调适上。例如食材方面，客家菜讲求一料多用，一种食材有多种做法。比如鸡,就有盐焗、白斩、烧、焖、炒等做法。客家人历时性与共时性的跨地域迁徙与文化融合造成客家饮食文化多元化、南北习俗兼容并蓄的形态。