以广州市增城区客家人为例 探讨人口流动及饮食在地化过程的融合和演变(上)

饮食不仅满足人们的生理需求，亦作为一种文化符号,受不同自然环境、社会环境和市场的影响,呈现出深刻的象征意义与文化内涵。人类饮食的文化内涵与象征意义并不是一成不变的，在人口迁移与不同文化交流交往交融过程中，人类饮食文化逐步向多元化方向发展。通过人类学的饮食研究，我们已经得知,饮食往往是唤起族群身份认同、维系群体边界的重要标识(ethnic marker)。然而，饮食是否可以成为跨越族群边界，审思、乃至重构族群认同的方式与推动力呢?

人口流动是推动饮食流动最重要的动力。客家先民历经长期迁徙，最终在赣闽粤交界处定居下来,经过在地化适应,将当地饮食文化与自身的饮食文化相融合，创造出兼容并蓄、特色鲜明的“客家饮食”。饮食既承载了客家人的历史记忆与身份认同，亦成为客家人文化交流的重要媒介。既有的客家研究，多集中于客家迁徙历史、族群形成过程、语言文化等方面，而对客家饮食等物质文化的研究较少,客家饮食对于讨论客家族群流动、文化在地化以及客家认同变迁等议题有着重要意义。

增城客家人聚居于广府文化、客家文化、畲族文化等多元文化交汇之地，其饮食的在地化过程极具代表性，特别是增城客家人年轻一代与年长一代在传统饮食的口味、食材、烹饪技艺等方面存在代际差异，进而产生代际之间在“客家”族群认同和地域认同上的差异，反映出客家饮食当前的变迁状况与未来发展趋势。以增城客家人为例，考察因人口流动而引发的饮食文化在地化与族群边界族群认同之间的关系，对于人类学饮食研究具有重要的学术价值，亦对于当下讨论中华民族共同体的内涵具有重要启发意义。

“民以食为天”吃既是人类最基本的生理需求之一亦是人类文明的重要表现形式从生食到“刀耕火种”再到各类烹饪工具与技艺的发明饮食在人类文明传承和发展中扮演着重要的角色。一方面，特定族群饮食的偏好及禁忌与该族群所处的生态、地理等自然环境密切相关。另一方面饮食不只是将食材从“生”加工到“熟”的过程，更是一项具有象征意义的社会行为，是一套人类应对自然环境的文化机制饮食的选材、烹饪、加工、流通与用等环节均与特定会与文化结构密切相关。

特定族群与人口以饮食为符号表达其身份的认同。人们在流动过程中带着他们既有的经验与知识，在新的移居地诠释他们所熟悉的食物，使得记忆中的饮食不仅仅在新的环境中得以复制，更是在加入了地方性饮食知识和烹饪技艺后的再创造与发明。同市场经济背景下，为了迎合不同饮食消费的需求，饮食的在地化过程尤为常见。现代交通运输业的突飞猛进以及食物保鲜技术的发展，则进一步推动了饮食在全球范围的流动和消费.促进了饮食文化的共享变迁与融合。

来自不同地域，不同文化背景的人群在世界各地相遇，每一个体和群体均带着自身原有的文化记忆移人到新的社会环境，受移入地自然环境、食材、与其他人口之间的文化互动等因素影响,移民群体原有的饮食文化不断地调适与再创。从而产生饮食的在地化过程。饮食文化通过在地化过程推动了不同饮食文化的交流与融合，进而丰富了人类的饮食文化。四饮食的在地化，对于促成地域性社会共同体具有重要作用。客家饮食即是因人口流动而产生的饮食文化在地化的典型案例。

客家人主要分布于我国赣闽粤三省交界处的山区，其饮食文化的形成离不开特定的地理、历史文化与社会环境.客家饮食是客家人将中原饮食文化与畲、瑶族等南方民族饮食文化相融合而创造出来的一种菜系。广东是客家人的主要聚居地之一。在从中原迁徙至岭南地区的过程中,客家先民先迁徙至广东北部的山区即现在的梅州、连山等地，与当地的畲族、瑶族进行文化的互动，将当地族群文化与客家原有文化相融合。

客家菜又称“东江菜”，是广东菜(粤菜)的三大流派之一，在菜品、口味、技艺上丰富了粤菜的烹饪体系。客家菜是客家文化的重要载体，了解客家菜的形成历史、特点、发展与趋势，有助于挖掘客家菜的文化内涵.促进客家菜的传承与创新。迄今.有关客家饮食的研究成果比较少。王增能较早地对客家饮食的食材、食物种类、饮食礼俗等做了系统性研究，为此后的客家饮食研究提供了重要基础。

宋德剑和罗鑫对具有代表性的客家菜看、饮品、风味小吃的种类、取材做法等做了详细的阐述,认为“20世纪80年代以后，随着国家改革开放的深入发展，全球化、城镇化浪潮的推进,以及人口移动的频密化，客家人的饮食习惯也在悄然之间发生了各种变化,食材日益丰富、烹饪手段和方法不断翻新，外来饮食文化所占的比重越来越大影响也越来越深。越是年轻一代，其接受外来饮食文化的程度就越高。”