以广州市增城区客家人为例 探讨人口流动及饮食在地化过程的融合和演变(上)

随着现代交通技术的发展，客家人口的流动日益频繁范围不断扩大。客家人不仅在中国大陆范围内流动，还迁移至中国港澳台地区和海外地区。20世纪70年代末，随着对外开放以及全球化进程的加快，越来越多的客家人走出国门，在世界各地“生根发芽”。客家移民群体不仅带去了新的语言和生活习俗而且移植了新的饮食文化。

在全球化的浪潮下，地方饮食文化面临本土化和全球化的双重型朔四海外客家饮食文化与当地的文化产生碰撞和交集，海外客家人在保留自身文化独特性的同时，不断吸收移居地的文化元素将自身的文化与当地文化相融合.而发明出新的菜品海外客家人饮食受迁人地的口味偏好、食材与高饪技艺的影响而得到创新与发展。

例如,客家擂茶在马来西亚的传播与适应过程，是客家饮食在海外传承、在地化与融合的范例。海外客家人经过不断尝试,研发出一道道具有独特风味的菜肴使得客家风味与世界各地的菜肴口味相结合。客家人将客家饮食文化带至世界各地，又将世界各地的饮食文化带回故乡，客家饮食文化在跨国流动过程中得以互动、在地化和融合 呈现出勃勃生机的景象。

作为记忆的一种，饮食往往寄托了人们的乡愁之情。移民群体往往通过家乡菜表达他们的乡愁之情,2移民群体通过食物和烹饪来呈现和加强他们与故乡之间的联系，进而强化自身对于故乡的归属感。网故.食物充当了移民群体抒发乡愁的消费品。[3客家移民经过长时间的迁徙与大范围的移动，在传承源自中原的饮食文化的同时吸纳了移人地的食材、烹饪技艺与口味，因地制宜地对传统的饮食文化进行改造与创新，实现饮食在地化的同时.强化了区域人群的共同体意识。

(一)食材与烹饪技艺的在地化

“客家地区主粮是大米杂粮以番薯为主，其次是拳头栗、高粱、芋头、黄豆、木薯、粉葛等。客家人采用这些粗糙原料,加上各种蔬菜水果做出许多味美可口的食品。客家饮食，大体可分为家常主食、酒、宴菜式、风味小吃、野味杂食四大类。”客家菜的种类繁多有梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡三杯鸡、白斩鸡、仔姜炒鸭、清蒸鱼头、鱼肉丸子等等。这些客家名菜在一定程度上体现了中原文化与地方性文化的结合。客家人的传统名菜客家酿豆腐是由北方的饺子演变而来。

逢年过节北方人爱吃饺子，客家人迁人的岭南地区因种麦少而缺面粉，又盛产黄豆，于是人们就因地制宜，将馅料塞人豆腐中，形状相似于北方的饺子。增城正果的陈婆婆，今年83岁了，她告诉笔者客家菜的传统菜品:过年过节的时候我们会吃客家菜。豆腐要酿了才好吃的，把馅料放进豆腐了，将豆腐的两面都煎一下，然后再炖就很好吃了。过年过节宰鹅宰鸡,过了农历八月十五就抓鹅仔来养，养到过年的时候吃，我们家有十几个人吃饭，宰只鸡宰只鹅。

客家菜这种别具风味的吃法不仅满足了客家人的思乡之情，亦是客家人在饮食上的传承与创新。客家人对酿豆腐的调味和烹饪可能因人而异。但烹制酿豆腐所需要的基本食材是相似的，主要有猪肉、小葱、香菜、油、生抽、食盐与胡椒粉。制作酿豆腐的过程并不复杂，今年84岁祖籍惠州，迁至增城派潭已有50余年的胡婆婆熟知酿豆腐的制作方法她告诉笔者:将鲜豆腐中间切开一分为二，将半肥半瘦的猪肉、葱、香菜、红葱头剁碎,加入胡椒粉和盐，然后用筷子将豆腐中间戳个洞，将肉馅放进去，豆腐要竖起来，开慢火将含有猪肉的那面慢火煎熟，再放点水和豆腐一起小火焖煮五分钟，收汁后撒上葱花即可。

随着食材运输的便利与烹饪技艺的多样化，客家人现在还喜欢在馅料中添加剁碎的虾米、鱿鱼之类的海产品。由于缺少作“面皮”的材料客家人就地取材，发明了酿油豆腐、酿苦瓜、酿茄子。这些菜看的制作过程与酿豆腐相似，将馅料放人挖空的蔬菜或者豆腐内，这个过程称为“酿”。客家人对带“馅”的美食情有独钟。迁居南方后，客家人用稻米来代替对面食的记忆。客家人发明许多风味独特的小吃藉以缓解他们的乡愁。

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