有句港味的普通话广告词：天然生晒，零舍不同！形容这老土豉油的制作很贴切！据介绍增城老土豉油始于清朝，采用传统瓦缸酱法，用自然阳光酿晒，始终坚持着最传统的手工艺制法。成品豉油醇香！最早的增城老土豉油制作技艺人是清朝广州市增城区石滩镇麻车村的刘允荣师傅，制作技艺已有六代传承，古法泡制，源远流长，在东江两岸特别在东莞地区有广泛的影响。澳海酱油的用料尤为讲究，采用中国本土黄豆、本土面粉和本土菌种，发酵成面豉酱。用土缸发酵制醪，杀菌工艺先进，符合国家对酱油食品标准的各项要求。与正果、石滩其他酱油品牌形成增城酱油的名牌效应，使酱油成为增城特色的配料。
广州增城老土豉油(澳海老土豉油)产自增城石滩镇麻车村，在东江两岸具有广泛的影响。近日，记者从增城区政府获悉，增城老土豉油(澳海老土豉油)制作技艺已被列入增城区级非物质文化遗产代表性项目名录。澳海豉油不但“老”，而且“土”，黄豆原料是本土黄豆，面粉是本土面粉，发酵后成为面豉酱。曲种则是本土菌种，用土缸土办法发酵制醪，与正果、石滩其他品牌豉油形成增城豉油的名牌效应，使豉油成为增城特色的配料。 据澳海老土豉油制作技艺增城区级代表性传承人刘庆堂介绍，澳海老土豉油与现代技艺生产的酱油不同之处在于，其使用纯黄豆天然生晒、自制酱曲、食盐经过发酵等繁杂程序酿制而成。“以传统技艺酿造的老土豉油，富含多种氨基酸、有机酸等成分，不仅能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。”刘庆堂说，作为一种调味品，澳海老土豉油色泽红褐且通透，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 记者走进增城的豉油酱园，空气中传来的阵阵酱香味，大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手工工序后，待制曲首次发酵成熟后，才能放入到老酱缸，浸泡在食盐水中，再经过日晒夜盖。由此，微生物开始此消彼长，转化为味蕾的惊喜，成就记忆中的味道。制曲是豉油生产的重要环节，不添加米曲霉，仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制曲。豆子和小麦粉拌均匀后，放入保证适合制曲温度的房间，几天后基本就能看到豆子变干，豆子表面从白色到黄绿色，长满了好看的菌曲。据悉，这是豉油成品好坏的关键点。
完成制曲并合格后，曲子被输送到大缸里，慢慢地生长发酵。发酵期间的一系列复杂的生物变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香，与盐水的咸味相混和，最后形成色香味独特的豉油。“12道工序里，最漫长的等待也在于酿晒的过程。”刘庆堂说，每一个步骤看起来都不过是简单的重复，但却不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单，许多工序外行人轻易无法掌握。 跟随时代的变迁和人们饮食习惯的变化，刘庆堂努力创新，酿造出既保持传统风味，又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。由于精制作、口感好、品相佳，澳海老土豉油成为远近有名的品牌豉油，畅销多个省市及海内外。对于今后的发展，刘庆堂表示，他将在传承古法酿造的基础上继续创新，致力于把这项传统技艺发扬光大，让更多人品尝到更加美味的增城老土豉油，让非遗项目焕发更加强大的活力。 |
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