增城区的疍家人擅长烹饪各式水产品 家喻户晓的疍家糕便是著名的疍家美食

【增城视窗综合讯】宋朝《太平寰宇记》记载：“疍户多生于江海，居于舟船，逐水而居。”疍民即水上居民。在广州市增城区增江河上，曾生活着一支特殊的群体，他们以舟为室，浮家泛宅，随水而居，靠捕鱼和运输谋生。小船如疍，人们就习惯地把他们称作疍民、疍家人或船民，也叫水上人家。他们世代依水而生，以渔船为家，擅长烹饪各式水产品。

疍古作“蜑”，唐代开始，岭南已有关于“蜑人”的记载。宋代对岭南舟居蜑族的记述渐多，明清时期政府对疍民征收“鱼课”。关于疍家糕的历史，疍民群体中至今流传着许多相关传说。据说疍家糕起源于纪念伍子胥的功绩；南明时期疍民们曾以此糕敬奉永历皇帝朱由榔及群臣。因为“糕”和“高”谐音寓意步步高升。疍家糕是疍家人对生活的一种美好寓意。

增江河流域是疍民族群栖身的重要水域。每逢新春佳节，这些水上人家都习惯蒸上一盘疍家糕，增添喜庆气氛。家喻户晓的“疍家糕”便是著名的疍家美食之一，传承着岭南水乡人家的独特文化。2023年1月5日，记者采访了疍家人吴福成，他每逢新春佳节，就会围炉蒸出一盘香糯软滑的疍家糕，全家分食，或作为联络情谊的礼品送给亲朋好友。

吴福成向记者介绍，疍家糕又叫九层糕，是贺年必备的应节食品，寓意着步步高升，寄托了疍家人对美好生活的向往与追求。“细滑的米浆是疍家糕香糯软滑的关键所在。”吴福成表示，要选用经过清洗、浸泡后的“蒸糕米”，在磨米浆的过程中，还要掌握米浆的浓度，不能太稠或太稀。选米、洗米、浸泡、磨浆、调浆等一系列的步骤，少了任何一道工序，味道和口感都会相差千里。

疍家糕除了工序繁琐，每一个成品的制成还需用时良久。尤其是蒸煮这道工序期间，每隔5分钟就需要加一层米糊，而一般成品为10层左右，因而制作时，吴福成需要在高温的制作环境中呆至少两三个小时。旧时疍家糕材料主要是香肠、腊肉、虾米、香菜。随着生活水平的提升，现在疍家糕也随之升级，选材更加入了鱿鱼和瑶柱等。记者看到，经过煎煮出锅的疍家糕平滑柔软，层层分明，色香味俱佳，口感香滑松脆，令人回味无穷。

“不管是哪一种材料做成的，疍家糕都是对家乡思念的延伸。”如今让吴福成念念不忘的仍是小时候九层糕，层层叠叠带着一股浓浓的米香，是记忆中节日里才能享用的、难得的美食。他说，自己一直坚持做疍家糕，除了出于食品健康的考虑，更是因为那不可取代的情感寄托，“在传统手工制作的食品中，有着机器不可复制的味道。”吴福成说。

疍家糕就是疍家人的传统美食，又叫作“千层糕”，疍家糕也是他们的节日食物，在春节、端午节、中秋节等重要节日，疍家人就会制作疍家糕来互相赠送以示祝福。疍家糕制作技艺，也早已被列入广东省级非遗代表性项目名录。疍家糕制作工序繁琐：光是浸泡原材料的大米就要4小时，还需制作者每隔5分钟就加一层米糊......只有这样制作出来的疍家糕，才能米香十足且爽滑。

疍家糕分为咸甜两种，都是以粘米为主要食材制作而成，只不过加的配料有所不同的咸味是加芝麻、猪肉、虾仁等，甜味的加白糖，然后经过磨浆、过滤、煮糖浆、勾兑、蒸制而成，是一种反映水上人家特有的生活习俗和族群文化的特色美食。为迎合更多人的喜好，疍家糕还延伸出红豆、香芋、芝麻等多种口味，深受消费者喜爱。

疍民将蒸好的千层糕切成菱形小块，每四块叠成一盘（三块在下，一块在上），先敬神祗，后敬祖先，随后全家分食，取“步步高”的吉祥之意。一直以来，制作疍家糕的技艺都是以母传女、婆婆传媳妇的方式世代传承。目前疍家糕制作技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录。据介绍，传统工艺烧柴的速度比较慢，现在用煤气，就是用现代工艺去做疍家糕，是在保留了传统工艺的前提下，提高了生产的速度，而且产品出来的品质会比传统工艺更加稳定。